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标题: 铁锅炒饼最家常 [打印本页]

作者: 刘春 时间: 2023-5-25 11:00
标题: 铁锅炒饼最家常
本帖最后由花中的花于 2023-5-25 11:16 编辑

　　说到面食，不得不提家常炒饼。
　　
　　说家常，道家常，家常口味最难忘。家常其实就是家乡口味，此地唯一，他处难寻。
　　
　　我说的就是是家常炒饼。
　　
　　经常出门的时候，就带着家乡胃口走四方。走四方当然要品尝当地地方小吃，比如陕西羊肉泡馍，山西刀削面，云南过桥米线，河南灌汤包，甘肃兰州拉面等等，但在品尝之后，自然还要回到家乡这个原点。自己的胃口适应家常多年，稍一离开，就特别的思念，甚至有点牵肠挂肚。首先要找小米粥。不产谷子的地方，根本找不到，你可以吃大米粥，包括大米绿豆粥、大米南瓜粥、八宝粥等，但纯粹的小米粥，对不起，没有。
　　
　　再就是炒饼。你可以去各地饭店，或者小吃摊上去踅摸，食谱上毫无踪迹。炒饼？什么玩意儿？你去解释，人家越听越糊涂，没有见过当然不会做。你大可追问：炒饼，炒饼！你应该知道，你怎么不知道？为什么不知道？俺就好这口，你没有，开什么饭店？
　　
　　气话可以说，但是说了也白说。人家没有就是没有，你还能拆了人家的店不成？气过了，只能入乡随俗，吃点符合自己口味的东西将就。
　　
　　炒饼很普通。炒饼之所以普通，是因为它太过普通，上不得大场面，以至于养在深闺人未知，有些小家碧玉的样子，大门不出二门不迈，就在自己的圈子范围里打转转，近不出百里，远不出河北部分地区，谁也没有把炒饼当做美食推广开来。你说是美食，自说自话吧？谁承认？哪认证？
　　
　　上面这些话都是气话，不当真的。我吃的炒饼数不上来，最令人难忘的不过几次。先得说是家里的炒饼。那时候小，面食本来就不多，吃一次炒饼好像过年，没别的，就是用家里的七印大铁锅，大白菜炒饼，黑油罩面，放不多的猪肉，盛一碗，点香油，放老醋，就蒜瓣，香喷喷的，一生难忘。
　　
　　再就是下乡时，早晨在一个镇上吃早餐，要了炒饼。蒜薹炒饼，放肉丝，看大师傅颠着炒勺，炒勺里的饼丝蒜薹前后翻飞，铲勺不断添加佐料，还有节奏的敲击锅底，叮叮当当，如同伴奏的乐曲，一会就好。一盘炒饼，加一碗白喝汤。炒饼的炒勺不刷，加水，放酱油，放葱花香菜末，烧开，不要钱，白喝。
　　
　　印象最深的是在藁城路边吃的素炒饼，名称是黄菜炒饼。饼丝切得细细的，淡黄中泛白，据说用鸡蛋液拌在饼丝中；豆芽掐根，白生生的，与饼丝炒在一起——说实话，没见人家怎么炒，但端上来后，那一股清香扑面而来。饼丝与豆芽松散结合，不粘不结，却不离不弃，白与黄的搭配，如此和谐，饼丝的软与豆芽的脆，在咀嚼中令人感到食物极致的美妙。后来公路扩建，很多小饭店都搬走了。多次寻找不见踪影。于是那种口角噙香的滋味，再也没有重温。也许是藁城这碗炒饼给人的记忆太过深刻，后来吃过的炒饼，大都令人索然无味：没有特色，且粘结成块，口感不敢恭维。
　　
　　最可笑的是，一次到深县（深州）要了一次炒饼。饼丝粗细不匀，可能是饼丝放的时间太长，炒后端上来，饼丝外粘内干，嚼不动——无奈让回锅再炒。手艺不咋地，服务态度倒是很过硬，“好嘞！”麻利端走，几分钟端来，看上去是加水成了烩饼。
　　
　　炒饼在本地是最常见的食物。饼丝是把烙的饼，再切成丝炒制。最早的炒饼是怎么形成的？据猜测，可能是烙饼多了没吃完，剩下的怕坏，上屉馏了，又会失去烙饼的滋味，有脑子灵活的，干脆切吧切吧加菜炒了。谁知无意中创造了一种新的面食品种。后来就专门烙饼切丝炒饼。记得我县最早的国营工农兵饭店，除了卖炒饼，还卖饼丝，五毛钱一斤，回家加菜一炒，再顺势做个鸡蛋汤，一顿饭完成。当然，本人炒饼就不能与饭店师傅媲美，也想颠一颠炒勺，可惜，炒勺前送颠起，心到手不到，半炒勺饼丝，呼啦啦迎面而来，躲闪不及，撒一地不说，还弄一身油腻。后来，没有后来了，颠勺的活放弃，先炒菜，半锅菜炒成六分熟，放入饼丝，盖锅盖，小火慢蒸，怕糊锅沿锅边加点水。见有热气溢出，揭盖，撤火。香油老醋随自己的口味加入，用筷子慢慢挑开，菜与饼丝搅拌均匀，开吃。
　　
　　炒饼如此多娇，引无数北方汉子竞折腰。北方汉子多干力气活，一身疙瘩肉，饭量大，消耗更大。故喜吃烙饼，硬食，诱人，抗饿，顶晌。农民干的活，很少有轻闲自在的，大多是卖力气的农活。苦呵呵的，吃暄和的饭食，尤其是吃面条，不到半晌就饿。干不一会儿，两泡尿下去，肚子瘪了，且咕咕叫唤，全身无力软踏踏的，还怎么继续？所以，在农活最忙的时候，一般家庭主食就是烙饼。烙饼时间长，小火慢烙，一家人多，要吃热的，就有点不赶趟。那就早点烙出来，切成丝，蔬菜如白菜、蒜薹、甘蓝、豆芽等，再加上鸡蛋、肉丝肉片，这炒饼的营养就不是一般主食可比，全货丰富。油烙饼，油炒饼，油上加油，双倍的油，岂能不香？最主要的是，北方人吃主食，对菜要求不高。没菜，大葱蘸酱，就能把窝头、馒头、烙饼吞下肚。所以有烙饼卷大葱之吃法。而炒饼，说起来是炒饼，其实就是为了多吃菜。你想，好几斤的一棵白菜，炒一斤饼丝，是不是菜吃得多？北方很多蔬菜的吃法，就是为让人多吃，不愿意吃的菜，也要想法让你吃下去。比如菜包子，素馅饺子，大锅菜等等。
　　
　　现在，炒饼还是主食中的一种，因为炒饼接地气，简单实惠，小镇、县城、大城市边缘的街角巷尾，都能看到炒饼的身影，荤素价不同，看你的口味。正因炒饼再普通不过，且不登大雅之堂，才为贩夫走卒所爱。每见农民工、装卸工等，于摊前一坐，大声吆喝：“每人一斤炒饼，肉的！”几人围坐，先是啤酒花生米，榨菜丝，几瓶下肚，炒饼上来，吃完，大手在嘴上一抹，抽支烟，眯着眼，烟气徐徐喷出，又是一声：“买单！”那份惬意和豪气，让人不禁击节赞赏。一瓶啤酒即可，一碗炒饼足矣。炒饼的烟火气，足以上发条、鼓干劲，长精神。人生活得如此爽快，夫复何求？当你看到炒勺颠起，铲勺叮当，猛火爆炒的时候，一只食虫，爬到嗓子眼，一股按捺不住的食欲，诱人大喊：“老板，肉炒饼，一碗！”

作者: 花中的花 时间: 2023-5-25 11:01
有图就更好了

作者: 金牌打手 时间: 2023-5-25 11:07
没有吃过唉！

好想吃

作者: 闹热 时间: 2023-5-25 11:27
好文！俺也喜欢炒饼，不过只喜欢素炒。饼要好，丝也要切的好，从这儿学了一招，用鸡蛋汁拌一下再炒，增加蛋白质。配菜比较发愁，俺不喜欢白菜炒，豆芽炒也一般，小黄豆芽还行，可不太好买。圆白菜可以。还有啥好配菜吗？

作者: 花中的花 时间: 2023-5-25 11:30

闹热发表于 2023-5-25 11:27
好文！俺也喜欢炒饼，不过只喜欢素炒。饼要好，丝也要切的好，从这儿学了一招，用鸡蛋汁拌一下再炒，增加蛋 ...

有空来写写做菜方面的文章

作者: 刘春 时间: 2023-5-25 11:35

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作者: 闹热 时间: 2023-5-25 11:47

花中的花发表于 2023-5-25 11:30
有空来写写做菜方面的文章

女生写，我学。这个鸡蛋液拌饼炒我准备试试，素炒营养差点，加上鸡蛋估计应该好吃、好看、好营养。

作者: 金牌打手 时间: 2023-5-25 11:48

刘春发表于 2023-5-25 11:35

看着就好有食欲

作者: 小红袄 时间: 2023-5-25 12:50
不晓得楼主的饼丝是哪个区域的家常饭？
郑州这边小店很少见做好的炒饼丝，
但超市和农贸市场有卖原材料饼丝，
我在一大姐家里吃过一次，
似乎像是描写的黄菜饼丝。。
蛋液拌饼，配上包菜丝红萝卜丝翻炒，
味道挺好，印象深刻。

作者: 刘春 时间: 2023-5-25 13:17

闹热发表于 2023-5-25 11:27
好文！俺也喜欢炒饼，不过只喜欢素炒。饼要好，丝也要切的好，从这儿学了一招，用鸡蛋汁拌一下再炒，增加蛋 ...

绿豆芽好！脆生生，黄豆芽不好炒熟。

作者: 刘春 时间: 2023-5-25 13:18

小红袄发表于 2023-5-25 12:50
不晓得楼主的饼丝是哪个区域的家常饭？
郑州这边小店很少见做好的炒饼丝，
但超市和农贸市场有卖原材料饼 ...

石家庄一带

作者: 兰亭流觞 时间: 2023-5-25 20:40
在我们这里叫“闷饼”，前些年很流行。上了闷饼，接着会端来一碗汤。

作者: 金牌打手 时间: 2023-5-25 22:43
北方人还不少。

作者: 风的色彩 时间: 2023-5-26 00:58
我老家是深州的，老家主食多是面食，馒头、花卷、大饼、包子、饺子、面条，午饭常吃捞面、焖面、炒饼等。除了面食，最爱老家的大锅熬菜

作者: 左手之方向 时间: 2023-5-26 08:01
这种炒饼是不放酵母的吧
~~

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