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标题: 人间烟火之大饼夹一切 [打印本页]

作者: 依水闲云 时间: 2023-10-25 22:02
标题: 人间烟火之大饼夹一切
　　小时候最爱吃的便是烙饼，家里不常做，便越发觉得珍贵。须得等到父亲不出差，而母亲身体尚佳的周末，才可以做一次，炒一盘土豆丝，倘若有提前卤得的肉切上几片，卷得了便是一餐美味。

　　长大之后吃过更多花样的烙饼。

　　比如上海的葱油饼，将湿软的面团在抹了油的案板上擀薄，边扯边铺上厚厚的葱花，面皮的韧性可以扯出手膜的厚度，翠绿的葱花便在雪白的手膜间刻画出年轮的样子。这年轮并不维持太久，那双熟练的手，便将面团挤压成饼状放进嗞着热油的锅中，瞬间便展现出焦黄的色彩，将那柔软多层的面团和葱香扑鼻的热气封存在焦黄酥脆的外皮下，让人咬上一口便忘不了这个味道。

　　到了陕西的锅盔，便如当地人的性格般变得粗犷，加了油的面团在被反复折叠杠压下，变得层次分明，坚硬柔韧。当地人无法告知你准确配方，和面时的水温，杠压的力度，全凭老一辈的经验及传授，倘若不是耳濡目染，实在掌握不了这种精髓。因此在家自行尝试制作的锅盔，永远无法像在关中地区吃过大如锅盖的那种，可以在各种汤汁中辗转，可以直接夹上油泼辣子便是一餐美食。

　　在家倒可以尝试来自广西民间的一种饼子，金黄色的姜黄粉、翠绿色的香豆粉、鲜红色的红曲粉。深咖色的胡麻盐、黑灰色的芝麻粉，将这几种粉末用热油浇热和匀。在醒发的面团上层层抹匀，叠加在一处，再用平底锅烙至饼皮焦黄。趁热切开，饼内五彩的颜色被白色的面隔成多层，每层独特的香味在切开时，混杂成一种全然不同寻常的味道，让人忍不住咬上一口，多重的香气冲击口腔，带来浓浓的地域色彩。

　　其实想要品尝带有地域色彩的小吃，不必奔波于全国各地，大街小巷曾经风靡过的网红小吃，各色饼子占据了一席之地。比如曾经蹿红一时的土掉渣饼，传说来自于恩施土家族。不知道土家族的正宗做法，只是一个小窗口上的招牌，必然会吸引无数人前去排队，闻着那沁人的香气，也就忍受得了等待的漫长。土掉渣饼的制作，很少让人看到，神秘的从烤箱去出时，只能看到那铺在酥脆表皮上的蒜蓉肉末，经过烤制发出滋滋的声响，洒上的葱花芝麻点缀，将蒜蓉的香气散发的同时，浅尝出不同元素的味道。

　　而吃腻了土掉渣饼的人们，忽然迷上了更加柔软的酱香饼。酱香饼的制作却不复杂，软面醒发擀薄至比锅略大些，锅中宽油，将饼蜷入锅中，刻意挤压出褶皱。特质的酱料是提前炒制的，一般是甜面酱番茄酱郫县豆瓣酱的混合产物，在饼上厚厚抹上，由于饼的天然褶皱，这些酱料会渗透进去，在缝隙下滋滋冒着油花，那些或酸或甜带点辣味的酱汁彻底渗入，出锅前的葱花将这香味彻底激发出来，白芝麻让酱香饼的红绿之间加了些白色点缀，铺在金黄饼皮上，甚是热闹。

　　而新疆独不喜这类网红食品，专一的选择馕作为他们的主食。牛奶鸡蛋和面，不能用水，否则馕的香气便会顷刻尽失。将和得的面团放在手指尖，一手捏着边缘一手转动，很快形成一张圆饼。放在案板上，用专业的模具刻上花纹——其实不过是排气孔，使得馕饼烤制过程中不至于鼓包。讲究些的在馕中包上皮牙子、玫瑰花酱、辣皮子，倘若喜欢甜口的，还会包成葡萄干核桃仁馅。将这些成品撒上芝麻，贴进馕坑里，边贴边洒些水进去，趁着水火降温的瞬间，贴到馕坑边缘。就可以边烤羊肉串边等了，一旦热馕出坑，立刻将兹拉冒油的烤串卷入，那便是新疆人的一餐了。

　　而天津则不屑于卷羊肉串的，他们的美食如同自己的幽默感，总能滋生出些许其他城市没有的喜感创意。譬如狗不理包子、猫不闻饺子、耳朵眼炸糕、狗屁果仁……大饼夹一切便显得亲民且低调了。

　　大饼夹一切据说来自于外省，原本在集市中盛行，后因扛饿，变成了劳力的主食。之所以称之为大饼夹一切，源于种类繁多，荤素皆有。经过多年的沿袭，逐渐发展成豪横的万物皆可夹。

　　大街上任何一个写有大饼夹一切的摊位，随便看去，至少三四十种材料以供食客随意选择，这些食材大多需要炸制酥脆，再从旁边容器中取出提前烙制的温热大饼，因层次分明很易揭开，将刚炸得的食材放进去，老板往往会大方的赠送几样小菜，比如土豆丝、豆腐丝、咸菜丝，抹上辣酱，迅速卷得交到食客手上。不要等，抓紧咬上一口，那多层味道一起在口中爆炸，那种味蕾的碰撞，一定让你觉得不虚此行。

　　然而吃惯了大饼夹一切的老天津人，却越来越怀念最朴素的大饼鸡蛋。这大概是大饼夹一切的简化版，将两个柴鸡蛋放进油锅炸制金黄，放入饼中，这时老板给的土豆丝、豆腐丝、咸菜丝的量则是倍增的，让你的饼内依然鼓胀饱满。

　　如果大饼夹一切是一场交响乐，那么大饼鸡蛋就是一场独奏曲，品的是不同的味儿。

　　如人生一样，见过繁华后，便想要返璞归真的简单。如若能简单生活，便也是极好的。

作者: 薛痒 时间: 2023-10-25 22:16
似乎从屏幕中传来一阵葱花香，令我半夜情不自禁饿了。

云云究竟吃了多少饼啊。

作者: 薛痒 时间: 2023-10-25 22:23
一直以为锅盔是我们那儿的……太肤浅了

作者: 泼雷 时间: 2023-10-25 22:23
小云写的题材这样广泛这样好，一改最初只写言情的印象

作者: 依水闲云 时间: 2023-10-25 22:31

薛痒发表于 2023-10-25 22:23
一直以为锅盔是我们那儿的……太肤浅了

很多地方有锅盔，锅盔也有太多种，刚刚开始写就发现，如果展开写太多太多了，中国的饮食文化博大精深啊

作者: 依水闲云 时间: 2023-10-25 22:32

泼雷发表于 2023-10-25 22:23
小云写的题材这样广泛这样好，一改最初只写言情的印象

可以写的东西太多了，最初来玩的时候太局限，现在想到哪儿写到哪儿，玩得更开心些

作者: 薛痒 时间: 2023-10-25 22:33

依水闲云发表于 2023-10-25 22:31
很多地方有锅盔，锅盔也有太多种，刚刚开始写就发现，如果展开写太多太多了，中国的饮食文化博大精深啊

我们那儿的锅盔就是那种椭圆形的大火烧，不知道跟你的锅盔是不是一样

作者: 依水闲云 时间: 2023-10-25 22:35

薛痒发表于 2023-10-25 22:33
我们那儿的锅盔就是那种椭圆形的大火烧，不知道跟你的锅盔是不是一样

我吃过那种带馅的锅盔，在炉中烤的，你们那儿是这种吗

作者: 薛痒 时间: 2023-10-25 22:42

依水闲云发表于 2023-10-25 22:35
我吃过那种带馅的锅盔，在炉中烤的，你们那儿是这种吗

嗯，是炉烤的，不过很多年没吃过了。

作者: 王小丫 时间: 2023-10-25 22:46
云云也是个不折不扣的美食家，我呐，反正吃面食多过米饭，因为传承了祖籍山东人的喜好。

作者: 依水闲云 时间: 2023-10-25 22:49

薛痒发表于 2023-10-25 22:42
嗯，是炉烤的，不过很多年没吃过了。

烤箱也可以做哦，你给我加工费，我可以做了给你快递过去，哈哈

作者: 王小丫 时间: 2023-10-25 22:49
铁岭的牛肉火勺不知道云云吃过没有？地方特色美食。很小，也是用油酥面烙的，里面是牛肉和葱。

作者: 依水闲云 时间: 2023-10-25 22:49

王小丫发表于 2023-10-25 22:46
云云也是个不折不扣的美食家，我呐，反正吃面食多过米饭，因为传承了祖籍山东人的喜好。

北方人大多爱吃面食，哦，东北人爱吃米饭吧，毕竟东北的大米的确好吃

作者: 薛痒 时间: 2023-10-25 22:51

依水闲云发表于 2023-10-25 22:49
烤箱也可以做哦，你给我加工费，我可以做了给你快递过去，哈哈

不但会吃还会做，云粉令我刮目相看了。不过还是少吃吧，听说吃多了人也变成锅盔脸了

作者: 依水闲云 时间: 2023-10-25 22:58

王小丫发表于 2023-10-25 22:49
铁岭的牛肉火勺不知道云云吃过没有？地方特色美食。很小，也是用油酥面烙的，里面是牛肉和葱。

到过东北许多地方，却没去过铁岭，刚刚百度了一下，大小有点像北京的门丁肉饼。应该很好吃，下次我去时一定尝尝。

作者: 依水闲云 时间: 2023-10-25 22:58

薛痒发表于 2023-10-25 22:51
不但会吃还会做，云粉令我刮目相看了。不过还是少吃吧，听说吃多了人也变成锅盔脸了

所以做给你吃，我不吃，我得保持自己的盛世容颜

作者: 薛痒 时间: 2023-10-25 23:01

依水闲云发表于 2023-10-25 22:58
所以做给你吃，我不吃，我得保持自己的盛世容颜

实在太坏了

作者: 萧剑 时间: 2023-10-25 23:07
我喜欢吃面食，所以几乎所有的饼都喜欢吃……小云说的这几种，貌似我差不多都吃过，就不知道是否是同一品种^_^^_^

作者: 萧剑 时间: 2023-10-25 23:10
大饼夹一切，这个名字好霸气啊！我喜欢^_^

作者: 依水闲云 时间: 2023-10-25 23:13

薛痒发表于 2023-10-25 23:01
实在太坏了

我一向走的是好人路线呀，什么时候暴露本质的，偶像透露一下

作者: 依水闲云 时间: 2023-10-25 23:14

萧剑发表于 2023-10-25 23:07
我喜欢吃面食，所以几乎所有的饼都喜欢吃……小云说的这几种，貌似我差不多都吃过，就不知道是否是同一品种 ...

应该都是同一种，你的确长了一个北方人的胃呀

作者: 薛痒 时间: 2023-10-25 23:17

依水闲云发表于 2023-10-25 23:13
我一向走的是好人路线呀，什么时候暴露本质的，偶像透露一下

从偶像即将因为吃饼变成大饼子脸起……

晚安啦，云粉

作者: 萧剑 时间: 2023-10-25 23:23

依水闲云发表于 2023-10-25 23:14
应该都是同一种，你的确长了一个北方人的胃呀

是啊，曾经去北京出差了几年，吃住都非常习惯，我也是奇怪了，难道我是假南方人么^_^

作者: 闲散之人 时间: 2023-10-26 08:02
好文字，人间烟火气

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2023-10-26 09:51
最喜欢吃烙饼，因此20年前就买个电饼档烙饼吃。

作者: 满堂花醉三千客 时间: 2023-10-26 09:57
上面说的饼都吃过，加几样，沧州烧饼，烤出来的，外脆里软，还有驴肉火烧，脆饼夹驴肉。老外的披萨也是面饼。

作者: 神经 时间: 2023-10-26 10:02
徐州烙馍

相传楚汉相争时，刘邦率兵与项羽作战，因刘邦的军队纪律严明而深受徐州老百姓的拥戴。为了能让行军途中刘邦的军队吃上一顿饱饭，徐州的老百姓急中生智，发明了一种既简捷快速又方便实惠的面食，即烙馍。

作者: 一只羊 时间: 2023-10-26 10:10
我也爱吃饼，严格意义上来说，各种面食都是我的偏爱，生在南方的北方胃，无药可救
报告依云，今天就咳嗽，头不痛不晕了，估计过两天又可以活蹦乱跳了

作者: 翰林探花 时间: 2023-10-28 18:24
闲云写的集大饼之大成，让我大开眼界，垂涎三尺！

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