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标题: 叉烧肉，地域性以及直觉 [打印本页]

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-16 16:51
标题: 叉烧肉，地域性以及直觉
本帖最后由徐公孰于 2023-11-16 17:17 编辑

1

叉烧肉应该是粤菜。而且我认为应该首先是广西菜，或者首先是湖南菜，然后传承为广东菜。湖南和广西，古时候也属于"百越"，他们的菜称为粤菜没有什么不妥。湖南和广西多山，山里人喜欢做腊肉，叉烧肉似乎起源于腊肉。腊肉的第一步是腌制，第二步是风干。

现在做叉烧肉，与传统比起来有许多创新，失却不少传统风味。传统叉烧肉要经过两叉。现在做叉烧肉不用叉。第一叉，腌制肉毕，扠起来风干，在风干中也在发酵酱香。现在腌肉都是用保鲜膜封裹，搁在冰箱里过夜。照传统方法，现在人做叉烧肉，入冬后不需要放进冰箱，20°以内的室温最有利于风干发酵。第二叉，风干发酵之后插起来挂在碳炉里烤。慢火烤，既有烟熏，又有火燎。现在人做叉烧肉，绝大部分用电用气，缺的不是火，愁它没有烟熏味。所以现在人烤叉烧肉，最后应该加一道熏制的程序，锅底随意加上茶叶，五谷杂粮，香椿叶，红糖，苹果核，核桃壳，陈皮等等，任选一二样熏它一分钟，烟起黄雾焖它一二分钟出锅。烟熏这个法子，是不是很创新呢？这就是直觉，烧菜需要天赋直觉。

从口感上来说，不论味道，只论软硬，传统叉烧肉是外焦脆，略硬。现在的做法已经是内外一样软，不可能有老味道咯，既是因为做法失法，也因为现在的猪肉没有筋道，猪养两个月就出栏，肉软得像鸡，又菜又糠，失去猪的本色。

做菜就跟做头发似的。头发就那么一头，却要经常换发式，可是无论如何变，万变不离其脸，发式要适合脸面。做菜也是一样，叉烧肉无论如何时尚化，不能失去腊味的古意，叉烧肉其实就是速成的腊肉，有烟味，有火味，有风味。

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-16 16:52

2

叉烧的酱汁，广东与北方有区别。按照酱汁来说叉烧肉其实与红焖或者红烧或者酱烧差不多。北方的酱汁以黄豆酱为基础，调和上甜面酱，豆瓣酱，这个路子是取香。广东是以柱侯酱打底，调上海鲜酱，味极鲜，味极鲜可以用蚝油或者鱼露替换。这是取肉鲜的路线。

广东叉烧肉在烤到八九分熟时，会在表面抹上蜂蜜，一是上色，二是烤出糖焦味，吃起来更有碳火炉子烤肉的风味。

蜂蜜是动物糖，用来上色比较奢侈，最好是吃它的营养而不是用来上色，蜂蜜的营养在高温中容易流失，而上色未必比植物糖好。所谓植物糖，比如甘蔗提炼出的冰糖，还有麦芽糖，椰糖等等。鲁菜上色是炒冰糖，冰糖葫芦的颜色就是炒出来的糖浆色。福建和淮扬菜一带应该是用红米曲。大豆油和玉米油也可以着色，东北菜锅包肉颜色比较黄，那就是大豆油的效果。酱也有着色效果。鲁菜里如果糖色不够，就会加些酱油老抽予以补色。

现在都是电烤炉，原来用泥炉灶烤肉，风味有地方特色。广东那边以荔枝木取火，新疆烤肉用红柳枝，山东用苹果木，碳火不同，风味不一样。

所有的名菜都首先是地方风味，然后扩大声誉，推广至全国或全世界。从来没有一道菜先是全世界都交口称赞然后再最受某一个区域欢迎。这就是人性。人性，总先是地方特色性的，然后才是世界普遍性。还是以叉烧为例子。

叉烧肉是广东名菜，然而它的叉烧酱却是借鉴了鲁菜的特点。鲁菜善用酱，其他菜系不如也。鲁菜的酱进而演化成粤菜的叉烧酱，然后进一步演变，成为日本的照烧酱，欧洲有些酱汁也多有借鉴。

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-16 16:53

3

中国传统文化里善治酸菜，诗经里有诗歌唱道：

"中田有庐，疆埸有瓜。
是剥是菹，献之皇祖。"

菹，就是酸菜。可以当作祭祀典仪的贡品。中国现在常见的酸菜，北方是东北酸菜，东北腌白菜，其实在西部中国也同样流行这种做法；南方是四川酸菜，好像是腌芥菜；中部苏杭也有酸菜，腌雪里蕻。德国酸菜跟东北酸菜差不多。韩国泡菜比东北酸菜工艺复杂一些。酸菜，名字是虽然是通用的，地方特色却是非常明显的。

正是因为地方特色鲜明，从小耳濡目染，口满腹饱，所以深入心底，沉在血中，不管走到哪里最喜欢吃的还是小时候的那口菜。《晋书·张翰传》载："翰因见秋风起，乃思吴中菰菜，莼羹，鲈鱼脍。曰：'人生贵适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？'遂命驾而归。” 吴中张翰称达生，秋风忽忆江东行。身体不舒服，官场不得意，于是想吃小时候的家乡菜。最养人的东西，才是最适合其性情的，才可能是他或她最喜欢吃的。反过来讲，一个人一直念念不忘他或她的家乡菜，那肯定是最深情的人。

人无癖不可交矣，以其无深情也。红楼梦里谁最深情，谁薄情？刘姥姥初进贾府，凤姐瞧不起刘姥姥带来的乡下菜，贾母却非常稀罕。为什么呢？贾母真性情也，念念不忘最初最深的饮食直觉。凤姐的势力已遮蔽其本心。

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-16 16:55

4

海带炖龙骨，这是美味家常菜。大明大清和小日本把海带叫"昆布"，日本和韩国人天天喝的汤里天天有海带。海带之鲜，天下共识也。为什么海带与龙骨特别搭呢？一是海带特别鲜，味精就是从海带里首先发现的，现在吃的味精是从小麦提萃的纯天然品，不吃味精不可理解；二是附骨肉之香特别厚，龙骨肉香味厚重而沉郁，搭上一股海带鲜气清灵而飘逸，一沉一浮，相反相成；三是龙骨里的骨髓与海带的鲜，同气相求。

根据直觉，我会再加上香菇和黄豆这两味一起炖。为什么呢？香菇辅龙骨肉之厚，黄豆助海带之鲜，而又各有层次。

直觉可以推出更多的花样，比如：加上萝卜。见南方人会加玉米，东北人会加土豆，可是我直觉萝卜最好，青萝卜，白萝卜，胡萝卜都行。因为萝卜喜油，在澄清肉汤的同时还释放它自身的食气，把鲜和香更好地混合在一起。

直觉强的人会延伸出一系列配料，凭经验作菜的人恐怕更容易会墨守成规，即使有创新也不会多。所谓经验分两种，一种是对外在事物的经验，一种是内心经验。外在经验当然可以转化成直觉，可是直觉首先来自内在经验。比如说望梅止渴，这是外在经验转化成直觉。

直觉是内心经验。比如说一只野猪拉稀，它会到处跑，寻找一种树去啃皮，然后治好了病。这是内在直觉。人也有这种情况的，比如有时候会特别馋某味，特别想吃某菜，开始会略略想吃，越来越想，几天后不能自拔于相思之苦。这是内在直觉。内心的食欲决定自己的对外选择。

经验有内外之分，作菜有中西之别。西方菜讲究科学配方，这是外在经验。中国传统菜特别充满易经的风采，例如"兑卦"吧，可以指向大泽，还可以看作愉悦的气息，进而联想到山羊，也可以是水壶的耳，甚至于是西方，是金，是少女……所有这些事物在易经里都归为同一类，若按照科学经验这都是无法理解的原始错误，若按照内在直觉则是理所当然自然而然。

作菜实际上是做人。中国传统文化为人，讲究推己及人，由近而远。作菜也是这样，尽量多选用本地的风物，远方的主料和配料则务必注明来自何人，产于何地，比如陈皮以新会所产为佳，老陈醋当然唯选山西，而黄酒有南派北派之别，诸如此类。作菜已是如此不易，需要由菜想到人，吃菜时自然也要思念人。读一些古人近人的谈吃的文章，会发现其实他们都是在谈情，思人而已。这是本心直觉。也是饭桌上的文化精粹。

作者: 秦川梦回 时间: 2023-11-16 17:28
有汪曾琪风

作者: 养生丸 时间: 2023-11-16 17:35
叉烧没研究，看到食神里的黯然销魂饭，很诱人；广东的柱候酱确实别有风味，适合砂锅炖菜，当然是肉类喽，出锅前沿盖浇酒，更活色生香；锅包肉的着色不清楚，一般白斩鸡用栀子，显得黄油油的；酸菜也没研究，只腌过一回雪里蕻，跟小视频上学的，就去年这个时候；对了，我有本“食经”，比圣经还厚，旧书摊上捡得漏。

作者: 论金 时间: 2023-11-16 17:43
真会吃

作者: 花钱没买着 时间: 2023-11-16 17:58
好好的食材瞎折腾

作者: 有期啊 时间: 2023-11-16 19:37
厉害哦

作者: 有期啊 时间: 2023-11-16 19:38

花钱没买着发表于 2023-11-16 17:58
好好的食材瞎折腾

哈哈哈哈

作者: 薄荷味 时间: 2023-11-16 20:53

花钱没买着发表于 2023-11-16 17:58
好好的食材瞎折腾

水煮菜么？我经常水煮菜

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-17 07:23

秦川梦回发表于 2023-11-16 17:28
有汪曾琪风

不敢不敢~

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-17 07:24

养生丸发表于 2023-11-16 17:35
叉烧没研究，看到食神里的黯然销魂饭，很诱人；广东的柱候酱确实别有风味，适合砂锅炖菜，当然是肉类喽，出 ...

食经？是怎么个情况啊

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-17 07:24

论金发表于 2023-11-16 17:43
真会吃

向广东佬学习

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-17 07:25

花钱没买着发表于 2023-11-16 17:58
好好的食材瞎折腾

折腾出美味儿

作者: 养生丸 时间: 2023-11-17 10:14

徐公孰发表于 2023-11-17 07:24
食经？是怎么个情况啊

[attach]794135[/attach]

纯理论，发展史那种。

作者: 论金 时间: 2023-11-17 12:19

徐公孰发表于 2023-11-17 07:24
向广东佬学习

上周末吃了一些不能说的食物。其实我没怎么吃。只吃了两块肉，一碗汤。

作者: 薄荷味 时间: 2023-11-17 14:17
这个吃，很美味的。

作者: 养生丸 时间: 2023-11-17 16:33

论金发表于 2023-11-17 12:19
上周末吃了一些不能说的食物。其实我没怎么吃。只吃了两块肉，一碗汤。

啥不能说呀，不就是福建人嘛

作者: 有期啊 时间: 2023-11-17 19:28
叉烧，叉烧包是什么意思？

作者: 兰羽 时间: 2023-11-17 19:31
对饮食挺有研究~

作者: 养生丸 时间: 2023-11-17 20:04

有期啊发表于 2023-11-17 19:28
叉烧，叉烧包是什么意思？

人肉叉烧包，就是把人肉叉烧了，剁成馅儿，包成包子，就这么简单；不信问论金，刚吃喽，福建馅儿的。

作者: 薄荷味 时间: 2023-11-17 22:19
徐公孰发表于 2023-11-17 07:03
欢迎欢迎

薄荷不开口

谢谢小徐，你很有才，又特别会找话题，引导话题，你看今天茶舍好热闹
我有一个个人想法，要是书房和茶舍合并，叫三味茶舍多好，哈哈，只代表我个人
因为书房是归隐老师和大鹅兄，坚持了很多年的一个地方，目的只是为了保留很多年来六星很多网友的文集和帖子，他们坚持不容易
我没有管理能力，做个看热闹的辩论的还行，做管理不行~·

作者: 徐公孰 时间: 2023-11-18 07:27

薄荷味发表于 2023-11-17 22:19
徐公孰发表于 2023-11-17 07:03
欢迎欢迎

看到了~

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