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标题: 兔角琐系 [打印本页]

作者: 徐公孰 时间: 2023-12-27 07:30
标题: 兔角琐系
本帖最后由徐公孰于 2023-12-27 07:47 编辑

天天努力加餐饭，略记几条，算作食而上味。

❶炒青菜不出汤，现在已熟练掌握四种办法。最根本的办法是叶菜先洗好晾透再炒。

❷奶油相关食品。早已不吃外面买卖的，自家做现在才磕磕绊绊算成手。买现成的便宜不少，也好看，只是没有亲手做的香。明白其中原因，便不吃现成的。

❸煮意面。中餐食谱里有蛋炒饭，有打卤煮面，西餐里有煮意面。对照三者很有趣味儿，知其趣足以知其味。

❹味精。太多人做菜拒绝用味精，简直成为饮食的形而上学。我家一直在用。鸡精鸡汁这鲜那鲜，比不上味精。菌菇为什么好吃，因为在进化树上处于原始地位；小时候的味儿为什么经久不忘，因为那是初味；味精比起日新月异的调料来，有菌菇的原始，有小时候的初味。

❺知味。原来悟会厨艺讲究水火相济，自以为知味。后来又体验到荤素搭配，比如茼蒿之荤气般配海鲜之素气。现在更有精进，确知风味和土味是味之本体。寒风和暖风里，菜味不同，故有霉有酸；碱土与酸土，食性自异，故南橘北枳。

❻清汤唯为。一直相信格言“no colour，no flavor”，一直欣赏古人“煎汤”二字下得妙，煎汤才有味儿，然则煎必上色，汤则难清澈。清汤为难。

❼厨子宜有将才。七荤八素铺乎案而条理整洁，四时五味聚之镬而调和精微，临水火之激烈而手不乱，处烟汽之缭绕而心不慌，诸事称平，众口咸服。厨师长，真厨房师长也。

作者: 指尖弹出盛夏 时间: 2023-12-27 10:14
厨子烧出一道好菜，确实有成就感。

作者: 风吹锦衣印梨花 时间: 2023-12-27 11:14
本帖最后由风吹锦衣印梨花于 2023-12-27 17:01 编辑

楼主效孔子精致饮食啊

作者: 无蕊 时间: 2023-12-27 12:37
惊艳不耐寻味，咀嚼出的味道才是真味

作者: 无蕊 时间: 2023-12-27 12:39
标题兔角而谈味道，就很值得寻味：）

作者: 薄荷味 时间: 2023-12-27 12:39
做菜也作出精髓来了，真好。这个也很多可借鉴的

作者: 薄荷味 时间: 2023-12-27 12:57
返回来想，龟没有毛，兔没有角。这不都是无中生有了？这么好

作者: 有期啊 时间: 2023-12-27 16:19
特意百度了兔角龟毛。
做菜做饭，我不行，超级不行的那种

作者: 指尖弹出盛夏 时间: 2023-12-27 16:22
现在已经还莲花味精青白，良心企业，味精尽管用。

作者: 按倒就亲 时间: 2023-12-27 17:16
晒几盘看看，怕不是空有理论没有实践吧？

作者: 徐公孰 时间: 2023-12-28 07:13

按倒就亲发表于 2023-12-27 17:16
晒几盘看看，怕不是空有理论没有实践吧？

哟喂，梁老早上好。什么时候回来的？~~

作者: 徐公孰 时间: 2023-12-28 07:14

指尖弹出盛夏发表于 2023-12-27 16:22
现在已经还莲花味精青白，良心企业，味精尽管用。

确实用的是莲花味精

作者: 徐公孰 时间: 2023-12-28 07:15

有期啊发表于 2023-12-27 16:19
特意百度了兔角龟毛。
做菜做饭，我不行，超级不行的那种

龟毛＝癸卯，输入错误，没改
兔角，沿用龟毛的错误，将错就错

作者: 徐公孰 时间: 2023-12-28 07:16

薄荷味发表于 2023-12-27 12:57
返回来想，龟没有毛，兔没有角。这不都是无中生有了？这么好

龟毛＝癸卯

兔角是沿袭龟毛将错就错~~

作者: 徐公孰 时间: 2023-12-28 07:17

风吹锦衣印梨花发表于 2023-12-27 11:14
楼主效孔子精致饮食啊

正在努力学习~

作者: 徐公孰 时间: 2023-12-28 07:18

指尖弹出盛夏发表于 2023-12-27 10:14
厨子烧出一道好菜，确实有成就感。

有成就感还要不动声色~

作者: 薄荷味 时间: 2023-12-28 12:21
干豆角炒腊肉，味都是互补递增

作者: 鱼小溅 时间: 2023-12-28 12:24

一个主厨等于一个高级技术总监

作者: 徐公孰 时间: 2023-12-29 07:26

薄荷味发表于 2023-12-28 12:21
干豆角炒腊肉，味都是互补递增

豆角干
萝卜干
等等，先晒干再泡开都更容易入味儿~

作者: 徐公孰 时间: 2023-12-29 07:27

鱼小溅发表于 2023-12-28 12:24
一个主厨等于一个高级技术总监

所以他们称为“行政总厨”

不过我猜想“行政”这个词儿用得不恰当

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