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标题: 教浪子一个菜 [打印本页]

作者: 花中的花 时间: 2024-6-7 10:31
标题: 教浪子一个菜
新鲜学的

作者: 花中的花 时间: 2024-6-7 10:43
本帖最后由花中的花于 2024-6-7 11:39 编辑

　　二花学习能力很强的，很久以前，也做过肉圆，但是里面放很多料，又是鸡蛋，又是淀粉，其实肉的本味被掩盖了。

　　这次看了一个小视频，忽然恍然大悟，有时放料太多并不好，不要去掩藏肉的本味。

　　然后二花教浪子一个清汤肉丸子。

　　我知道四川菜，有两种，一种是麻辣的，还有一种是不辣的，清淡的，就像上海菜，也有两种，一种是浓油赤酱的，一种也是不甜的，清淡的，湖南菜是辣的，但是也有不辣的菜存在，于是各种菜系之间，有不同的部分，也有重合的部分了。就像有的人吐槽杭州菜不好吃，但是，杭州菜，有时在突出菜的本色的方面，也是成功的，这次，我学的清汤小肉丸的小视频，就是杭州的师傅提供的。

　　人生也是如此，有时非常五彩斑斓，有时也是需要一些朴素，一些本色。就像当年的慈禧，吃了很多山珍海味，后来，觉得，萝卜汤也甚好。就像酸菜鱼，红裙子穿多了，又想穿白裙子了。二花的境界，就是红裙子，白裙子轮着换，到不了很高的境界。那种清淡的，虽然不是那么喧哗，但是当一个人褪去浮躁的时候，也是会觉得它的好。

　　清汤小丸子，做法有很多种。细节决定做菜的差距。中年人尽量别吃肥肉，先选用精肉末，或者比较瘦的那种新鲜肉末，食材的新鲜，很重要的。在精肉末里面先调味，放少量黄酒。然后放一些水，用手搅拌，让水吸收到肉末里。重点就是不放鸡蛋，也不放淀粉。

　　把水烧开，重点是水里也需要调味，放一点盐，黄酒(质量好的黄酒不需要放太多)，鸡精，水开了，开小火，用手和勺子，做一个一个的小肉丸，放在水里，小火慢慢养熟。

　　再烧一点鸡汤或者肉汤，鸡汤或者肉汤是去油的，汤烧开了，然后放入一些小肉丸，水再开了，放点翠绿的葱花就行了。趁热吃，吃到嘴里，很嫩，有肉的香味。还是自己做的小肉丸最放心。

作者: 花中的花 时间: 2024-6-7 11:11
图片来自网络

作者: 宁静淡然 时间: 2024-6-7 13:15
啊，不放鸡蛋和淀粉，只是加水搅拌，丸子下水不会散吗

作者: 宁静淡然 时间: 2024-6-7 13:15
下次试试

作者: 花中的花 时间: 2024-6-7 13:28
本帖最后由花中的花于 2024-6-7 13:41 编辑

宁静淡然发表于 2024-6-7 13:15
啊，不放鸡蛋和淀粉，只是加水搅拌，丸子下水不会散吗

水不要太多
这个多操作几次就知道了

搅拌到有点粘稠
就不会散了

作者: 花中的花 时间: 2024-6-7 13:28

宁静淡然发表于 2024-6-7 13:15
下次试试

有空常来玩～

作者: 宁静淡然 时间: 2024-6-7 13:32

花中的花发表于 2024-6-7 13:28
有空常来玩～

好滴

作者: 花中的花 时间: 2024-6-7 13:36

宁静淡然发表于 2024-6-7 13:32
好滴

作者: 渝都浪子 时间: 2024-6-7 14:57
年人尽量别吃肥肉，先选用精肉末，或者比较瘦的那种新鲜肉末，食材的新鲜，很重要的。在精肉末里面先调味，放少量黄酒。然后放一些水，用手搅拌，让水吸收到肉末里。重点就是不放鸡蛋，也不放淀粉。

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也不一定非要精瘦肉，可以有一点肥肉也可。
正确做法应该是：四分之一肥肉（去皮），四分之三精瘦肉，然后加点盐、用刀跺碎（千万不要用机器跺），然后肉成泥装后，再用擀面杖敲打N遍，或者用手抓起肉泥摔打，为的是破坏肉的纤维，这样做出的肉丸特别好吃而Q弹。

也可以用少一点的蛋清+淀粉（农家自制红署粉超级佳）

作者: 渝都浪子 时间: 2024-6-7 15:32

宁静淡然发表于 2024-6-7 13:15
啊，不放鸡蛋和淀粉，只是加水搅拌，丸子下水不会散吗

不会的，只要肉泥打得好，根本不会散的。

作者: 宁静淡然 时间: 2024-6-7 16:41

渝都浪子发表于 2024-6-7 15:32
不会的，只要肉泥打得好，根本不会散的。

一直以为不加蛋清和淀粉会散呢，学习了

作者: 花中的花 时间: 2024-6-7 19:24

渝都浪子发表于 2024-6-7 14:57
年人尽量别吃肥肉，先选用精肉末，或者比较瘦的那种新鲜肉末，食材的新鲜，很重要的。在精肉末里面先调味， ...

一看这个回复
做菜水平也很好～

作者: 花中的花 时间: 2024-6-7 19:25

宁静淡然发表于 2024-6-7 16:41
一直以为不加蛋清和淀粉会散呢，学习了

肉本身也有一定粘性

作者: 宁静淡然 时间: 2024-6-7 19:54
因为不喜欢放肥肉，所以用瘦肉的时候，一般会加蛋清和淀粉，我是厨渣

作者: 花中的花 时间: 2024-6-8 10:18

宁静淡然发表于 2024-6-7 19:54
因为不喜欢放肥肉，所以用瘦肉的时候，一般会加蛋清和淀粉，我是厨渣

蛋清和淀粉都少加一点
加多了
肉的本味就没有了

作者: 窥天瞳 时间: 2024-6-8 11:15

宁静淡然发表于 2024-6-7 13:15
啊，不放鸡蛋和淀粉，只是加水搅拌，丸子下水不会散吗

不会散，但是吃起来会感觉丸子有点干。

作者: 窥天瞳 时间: 2024-6-8 11:16
配山药不错！值得学习。

作者: 宁静淡然 时间: 2024-6-8 12:09

窥天瞳发表于 2024-6-8 11:15
不会散，但是吃起来会感觉丸子有点干。

哈哈，都是做菜高手

作者: 井冈 时间: 2024-6-8 17:03

作者: 窥天瞳 时间: 2024-6-8 18:25
调肉馅加水的办法适用于做包子和馄饨，尤其是混沌，一定要加水。而做丸子用淀粉加鸡蛋，只要比例调配好，做出的丸子会Q弹。

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