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标题: 想起了几个东北菜 [打印本页]

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-28 14:52
标题: 想起了几个东北菜


　　我由于有过在东北工作的经历，所以对东北菜很偏爱。东北菜材料简单，制作方便，而且特别好吃。

　　说起东北菜首选一道家喻户晓的菜“尖椒干豆腐”。

　　如果从食材上讲，这道菜是再便宜不过，但是 他的普及程度可以说是东北菜的扛把子。家家都会做，家家少不了，家家都爱吃。

　　尖椒干豆腐材料是豆皮，豆皮是北方人的叫法，到了山东河南叫“千张”。尖椒，这个也很常见，就这两种材料，愿意吃荤的可以放点肉片。

　　做法也简单，锅内烧水，水开把切成菱形块的干豆腐放入焯水，再放些食用碱面，为的是让干豆腐柔韧。但是不要放多，放多了干豆腐就容易煮烂就不好吃了。

　　焯水的时间大概就在一分多钟，时间绝对不要太长。

　　把焯好水的干豆腐用凉水冲凉，这样做是为了冲掉碱面的味道，还有是为了干豆腐更有弹性，再有，如果不经过用凉水冲，炒的时候容易黏在一起。

　　炒锅放油，放一瓣大料（记住一瓣就可以不要多，也可以不放）炸出香味捞出去。下葱姜末放入水，最好是骨头汤，然后放入干豆腐。水的量不要多，能看到水就行了。

　　煮上一分多钟调味，盐，（爱吃有颜色的可以放点酱油，不要多）放点糖中和口味。

　　翻炒均匀勾芡，这个芡汁不要太稠，也就是说淀粉不要放多的芡汁，就是烹饪中常说的“薄芡”。勾芡的时候不要一次放入，要分两次，先放一部分翻炒，如果发现还有汤汁，再放第二次，直到芡汁完全裹在干豆腐上，撒上蒜末出锅，一道美味的尖椒干豆腐就炒好了，整个过程不超过十分钟，简洁方便。成品好的效果是，滑，嫩，劲道，来碗大米饭米饭嘎嘎香！

　　干豆腐可以是荤的，就是我说的放肉片，也可以是素的，就是我现在介绍的这种，方法都差不多，不同是荤的放入葱姜以后就放肉片。

　　可以本色就是不放酱油，也可以放酱油。我比较倾向素的和不放酱油的。

　　虽然做法简单，但是做好了不容易，我曾经尝试过多次，怎么也和在东北吃的有差距。

　　我想大概就是原材料的原因，干豆腐还是要东北黄豆磨浆做出来的干豆腐好吃。超市里买的不知道是怎么回事，就是没有东北的干豆腐好吃。

　　即使就是东北的干豆腐，人工的和机器做的还有区别，人工的比较好吃。

　　这个干豆腐不炒菜也好吃，抹点大酱放上大葱放上两根香菜一卷，哈哈，想起来就流哈喇子。

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-28 14:58
想发个图片，总是提示不支持此类扩展名的图片，有高人指点一下？

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作者: 绝对不主流    时间: 2024-9-28 15:04
大学时同学讲自己过年回家参加高中同学聚会，喝大了，回家吐一地，把他妈心疼坏了，一边收拾一边数落，“瞧我儿子过的啥日子，出去喝顿酒，吐了一地干豆腐”

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作者: 金豆豆    时间: 2024-9-28 15:05

大尾巴鹰 发表于 2024-9-28 14:58
想发个图片，总是提示不支持此类扩展名的图片，有高人指点一下？

普通图片的话，发给我，我帮你处理。照片就不行了，我的处理会缩减大小，不利于照片显示。。。

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作者: 知音    时间: 2024-9-28 15:37

我今天炖了猪蹄花生米，本来应该放黄豆，可是黄豆没提前泡，用花生米替代了，还开始没吃呢…

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作者: 金豆豆    时间: 2024-9-28 15:53

绝对不主流 发表于 2024-9-28 15:04
大学时同学讲自己过年回家参加高中同学聚会，喝大了，回家吐一地，把他妈心疼坏了，一边收拾一边数落，“瞧 ...

你这个……好恶心啊！严重怀疑你是故意的~~~~

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作者: 金豆豆    时间: 2024-9-28 15:54

知音 发表于 2024-9-28 15:37
我今天炖了猪蹄花生米，本来应该放黄豆，可是黄豆没提前泡，用花生米替代了，还开始没吃呢…

花生炖不软和吧？我还是觉得黄豆的好吃~~~

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作者: 金豆豆    时间: 2024-9-28 15:54
东北菜给我的直观感受，就是一锅儿炖，软烂，没有个性~~~

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作者: 我真很好    时间: 2024-9-28 15:55

知音 发表于 2024-9-28 15:37
我今天炖了猪蹄花生米，本来应该放黄豆，可是黄豆没提前泡，用花生米替代了，还开始没吃呢…

不用泡，那样炖可以的

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作者: 薇芸    时间: 2024-9-28 16:01
看名字以为是挺简单的一道菜，还讲究食材产地，加上这么多工序，就是为了口感层次更加丰富吧～

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作者: 春水秋霜伊人    时间: 2024-9-28 16:01

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作者: 我是来打酱油的    时间: 2024-9-28 16:04
学习了

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-28 16:14

金豆豆 发表于 2024-9-28 15:05
普通图片的话，发给我，我帮你处理。照片就不行了，我的处理会缩减大小，不利于照片显示。。。

我在网上找的。谢谢！

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-28 16:15

知音 发表于 2024-9-28 15:37
我今天炖了猪蹄花生米，本来应该放黄豆，可是黄豆没提前泡，用花生米替代了，还开始没吃呢…

花生米也是炖猪蹄也是一道菜，南方人都放花生米。

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-28 16:16

薇芸 发表于 2024-9-28 16:01
看名字以为是挺简单的一道菜，还讲究食材产地，加上这么多工序，就是为了口感层次更加丰富吧～

一说就复杂了，其实做起来非常简单，整个过程不超过十分钟。

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-28 16:17

春水秋霜伊人 发表于 2024-9-28 16:01

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作者: 金豆豆    时间: 2024-9-28 16:18

大尾巴鹰 发表于 2024-9-28 16:14
我在网上找的。谢谢！

那你不用下载的方式，而用手机截屏的方式存图。基本就没问题了~~~

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-28 16:18

我真很好 发表于 2024-9-28 15:55
不用泡，那样炖可以的

对，因为炖猪蹄需要时间，这个时间足以把黄豆煮软，炖猪蹄最好用砂锅，小火慢炖，着急的话用高压锅，味道稍差。

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-28 16:18

春水秋霜伊人 发表于 2024-9-28 16:01

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-28 16:19

我是来打酱油的 发表于 2024-9-28 16:04
学习了

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作者: 金豆豆    时间: 2024-9-28 16:19

知音 发表于 2024-9-28 15:37
我今天炖了猪蹄花生米，本来应该放黄豆，可是黄豆没提前泡，用花生米替代了，还开始没吃呢…

还没吃？你这是午餐，还是晚餐啊？拍个图发上来看看~~~

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-28 16:19

绝对不主流 发表于 2024-9-28 15:04
大学时同学讲自己过年回家参加高中同学聚会，喝大了，回家吐一地，把他妈心疼坏了，一边收拾一边数落，“瞧 ...

你那同学一定是东北人？也够会吐的，把肉和大虾留肚子里，把干豆腐吐出来了。

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作者: 春水秋霜伊人    时间: 2024-9-28 16:22

大尾巴鹰 发表于 2024-9-28 16:18

做菜的事，基本是书记独当。
我有自己的口味，就买了自己做。小鱼虾，霉豆腐，嫩白菜，现买现做，会切合自己口味。

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作者: 窥天瞳    时间: 2024-9-28 17:09

金豆豆 发表于 2024-9-28 15:54
花生炖不软和吧？我还是觉得黄豆的好吃~~~

我觉得花生可能比黄豆更适合炖猪蹄，反正我是用花生，最后花生比猪蹄更好吃。

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作者: 金豆豆    时间: 2024-9-28 17:12

窥天瞳 发表于 2024-9-28 17:09
我觉得花生可能比黄豆更适合炖猪蹄，反正我是用花生，最后花生比猪蹄更好吃。

我都不爱吃。我就爱吃猪蹄。花生，我偏爱泡发后生拌的~~~

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作者: 窥天瞳    时间: 2024-9-28 17:12
大学的时候穷，大家出去吃饭点不了太好的菜。当时印象最深的是一道东北菜：得莫利炖活鱼。鱼1斤左右，那个盛鱼的盘子很大，鱼在里面游泳都没问题，那个盘子里面出了汤汁就是豆腐，这道菜不算贵，但是够五六个人吃的。

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作者: 刘庄主    时间: 2024-9-28 17:47
[attach]847187[/attach]

贼香！

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-28 18:05

春水秋霜伊人 发表于 2024-9-28 16:22
做菜的事，基本是书记独当。
我有自己的口味，就买了自己做。小鱼虾，霉豆腐，嫩白菜，现买现做，会切合 ...

您是安徽人？

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作者: 梁发财    时间: 2024-9-28 18:05
本军现在喜欢酸菜。自己做过，吃不动。有同事借了一个坛子，夏天也能做。绿皮萝卜味道最好。

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-28 18:06

窥天瞳 发表于 2024-9-28 17:09
我觉得花生可能比黄豆更适合炖猪蹄，反正我是用花生，最后花生比猪蹄更好吃。

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作者: 刘庄主    时间: 2024-9-28 18:07

大尾巴鹰 发表于 2024-9-28 18:05
您是安徽人？

湖北的。

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-28 18:07

金豆豆 发表于 2024-9-28 17:12
我都不爱吃。我就爱吃猪蹄。花生，我偏爱泡发后生拌的~~~

四川叫蹄花，您说的是煮花生米，我觉得不要剥皮煮的花生更好吃。

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-28 18:07

刘庄主 发表于 2024-9-28 17:47
贼香！

谢谢！

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-28 18:08

窥天瞳 发表于 2024-9-28 17:12
大学的时候穷，大家出去吃饭点不了太好的菜。当时印象最深的是一道东北菜：得莫利炖活鱼。鱼1斤左右，那个 ...

嗯，得莫利是个地名，在哈尔滨附近，我开始以为是一味调料或者辅料，吃了半天都是自己熟悉的，并没找到得莫利。

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-28 18:09

刘庄主 发表于 2024-9-28 18:07
湖北的。

我知道霉豆乳安徽的很出名。

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作者: 知音    时间: 2024-9-28 18:15

尖椒干豆腐原来这么复杂，怪不得我做的不好吃，可能我做的太素了

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作者: 我真很好    时间: 2024-9-28 19:43
俺们那旮沓，去饭店点菜之前先来个锅包肉（女）和尖椒干豆腐（男），然后再边吃边点

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作者: 我真很好    时间: 2024-9-28 19:44
下次我也试试用花生煮肘子

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作者: 绝对不主流    时间: 2024-9-28 19:49

大尾巴鹰 发表于 2024-9-28 16:19
你那同学一定是东北人？也够会吐的，把肉和大虾留肚子里，把干豆腐吐出来了。

九零年穷学生聚餐，点的菜豆制品要占一半

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作者: 螃蟹    时间: 2024-9-28 19:49

大尾巴鹰 发表于 2024-9-28 14:58
想发个图片，总是提示不支持此类扩展名的图片，有高人指点一下？

现在网上的很多图片都是wbep格式的，需要自己转换一下，否则不能用。PS软件也转不了，网上有免费转的网站。你要把图片修改成jpeg或png格式的，而且在电脑中看（不是软件中看），图片大小不能超过1m。

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作者: 知音    时间: 2024-9-28 19:50

绝对不主流 发表于 2024-9-28 19:49
九零年穷学生聚餐，点的菜豆制品要占一半

豆制品也不解酒啊(o^^o)

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作者: 知音    时间: 2024-9-28 19:53

我真很好 发表于 2024-9-28 19:44
下次我也试试用花生煮肘子

周末两顿饭，午晚餐下午四点吃的

今天亲自下厨炒了一个青菜、炖了猪蹄儿（猪蹄是熟的真空包装的）

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[attach]847315[/attach]

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作者: 绝对不主流    时间: 2024-9-28 19:56

知音 发表于 2024-9-28 19:50
豆制品也不解酒啊(o^^o)

主打一个便宜，一份尖椒干豆腐能就半斤酒，才一块八

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作者: 春水秋霜伊人    时间: 2024-9-28 19:59

大尾巴鹰 发表于 2024-9-28 18:05
您是安徽人？

我湖北。

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作者: 我真很好    时间: 2024-9-28 20:45

知音 发表于 2024-9-28 19:53
周末两顿饭，午晚餐下午四点吃的

今天亲自下厨炒了一个青菜、炖了猪蹄儿（猪蹄是熟的真空包装的）

啊啊~本来都吃饱了，看了这锅猪蹄又饿了，去厨房转一圈，只有馒头没有类似猪蹄这么解馋的东西

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作者: 我真很好    时间: 2024-9-28 20:47

知音 发表于 2024-9-28 19:53
周末两顿饭，午晚餐下午四点吃的

今天亲自下厨炒了一个青菜、炖了猪蹄儿（猪蹄是熟的真空包装的）

四点吃晚饭，睡觉前不饿吗？

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作者: 风飘飘    时间: 2024-9-28 22:12
提起东北菜，我脑子里就是猪肉炖粉条小鸡炖蘑菇酸菜饺子小葱蘸大酱。。。。。。这个尖椒豆腐干实际上就是辣椒炒豆腐皮？做起来还挺复杂的，哪天试试

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作者: 知音    时间: 2024-9-28 22:21

风飘飘 发表于 2024-9-28 22:12
提起东北菜，我脑子里就是猪肉炖粉条小鸡炖蘑菇酸菜饺子小葱蘸大酱。。。。。。这个尖椒豆腐干实际上就是辣 ...

飘飘吃过东北的锅包肉吗？

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作者: 远去的烟云    时间: 2024-9-29 05:43
  大鹰老师说得不错，还真就是这个做法。这道菜现在一般饭店没有了，小店的菜单上还在。

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作者: 远去的烟云    时间: 2024-9-29 05:46

金豆豆 发表于 2024-9-28 15:54
东北菜给我的直观感受，就是一锅儿炖，软烂，没有个性~~~

  做为东北人严重不服！东北菜中有炖菜，比如一锅出、比如小鸡炖蘑菇、比如杀猪菜等等，当然也有炒菜，还炒得特别香的那种。关键是东北菜还量大实惠，一个人下饭店，点一个菜都吃不了。

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作者: 远去的烟云    时间: 2024-9-29 05:49

窥天瞳 发表于 2024-9-28 17:12
大学的时候穷，大家出去吃饭点不了太好的菜。当时印象最深的是一道东北菜：得莫利炖活鱼。鱼1斤左右，那个 ...

  应该是黑龙江省的做法，炖鱼还要放豆腐和粉条，好吃！

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作者: 远去的烟云    时间: 2024-9-29 05:51

知音 发表于 2024-9-28 22:21
飘飘吃过东北的锅包肉吗？

熘肠肚也是东北菜吧？

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作者: 金豆豆    时间: 2024-9-29 06:34

远去的烟云 发表于 2024-9-29 05:46
做为东北人严重不服！东北菜中有炖菜，比如一锅出、比如小鸡炖蘑菇、比如杀猪菜等等，当然也有炒菜，还 ...

哈！笑得我。我说的是:刻板印象。就像一说川菜，大家立马觉得辣，麻辣……其实川菜也很多不辣的。。。

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作者: 远去的烟云    时间: 2024-9-29 07:04

金豆豆 发表于 2024-9-29 06:34
哈！笑得我。我说的是:刻板印象。就像一说川菜，大家立马觉得辣，麻辣……其实川菜也很多不辣的。。。

  川菜是真好吃，不辣的少。我是真吃不了辣的。

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作者: 金豆豆    时间: 2024-9-29 07:12

远去的烟云 发表于 2024-9-29 07:04
川菜是真好吃，不辣的少。我是真吃不了辣的。

你那个旅游帖子更新完了？我都不敢跟帖，怕断了你的楼层连续性。。。

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作者: 远去的烟云    时间: 2024-9-29 07:26

金豆豆 发表于 2024-9-29 07:12
你那个旅游帖子更新完了？我都不敢跟帖，怕断了你的楼层连续性。。。

  完事儿了，日线。没事儿！

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作者: 再折长亭柳    时间: 2024-9-29 07:50
这个干豆腐不炒菜也好吃，抹点大酱放上大葱放上两根香菜一卷，哈哈，想起来就流哈喇子。

这个吃法，武汉叫做“京酱肉丝”：千张皮淖水，切成比烟盒略大一点的片，里脊肉丝用甜面酱炒熟，配上生大葱和黄瓜丝，一起卷入千张皮里食用。

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作者: 知音    时间: 2024-9-29 09:29

金豆豆 发表于 2024-9-28 15:54
东北菜给我的直观感受，就是一锅儿炖，软烂，没有个性~~~

大锅、火炕，底下上菜上面是饭，一锅出。

这一说，我想起一个老物件：锅叉

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-29 10:14


感谢大家的参与！
大家都提到了锅包肉，本来是第一个是想说这道菜。
锅包肉不仅在东北，内蒙地区特别是东部区也非常流行。
原料是猪里脊，葱丝（只要葱白）香菜段（要香菜梗的部分）。
这里的主料猪里脊，实际上经常用的是猪的通脊，也就是猪背部脊椎骨上方的地方。里脊肉实际上不是我们用的这种通脊，猪里脊是猪脊椎骨内侧的一条肉，非常少，一般一头猪的里脊只有一斤多。
锅包肉是个大众菜，如果用里脊肉就太奢侈了，所以一般用的都是通脊肉。如果没有里脊肉，猪前腿肉也可以，就是不要肥的。
肉切片，注意不要太薄，那样在炸的时候肉就硬了，不能达到外焦里嫩的效果，切成筷子头粗细的厚度就可以。
葱切丝，香菜梗切段，胡萝切丝，胡萝卜丝是为了颜色好看，不用也可以。
把切好的肉片好好洗干净攥干，调一些生粉（土豆粉）生粉调到像酸奶稠度就可以。用量和肉片的比例是1:1。
肉用生粉抓匀，要多抓一会保证每一片肉都挂上生粉糊，放点使用有再抓匀，这样做是为了炸的时候肉片不粘连在一起。
国内放油，油要多因为是炸肉片。油温把手放在锅的上方，感觉到热度就可以了。一片一片的下肉片，千万别一下子都放进去。放进去等一会大概是半分钟左右让肉片定型，然后反翻动直至肉片定型，这个过程大概需要三分钟。
捞出肉片等到油温进一步升高，看到油锅有点冒烟放入肉片复炸，时间也不能太长。看到肉片有棕黄色的斑就捞出来，那个棕黄色的斑是没有挂上生粉糊的原因，正好作为掌握火候的标记，太深了肉片炸老了，太浅了肉没有炸透，一般的说，肉片炸成浅黄色就可以了。
剩下的事简单了，调一个汁，糖（要多放）白醋，少来点盐不能吃出咸味来就可以，加适量的水。
把炸肉片的油倒出留一点底油，油量跟平常炒菜的量一样就可以。
油热放入姜丝，蒜片，炒出香味（别炒糊了）放入肉片，放入切好的葱丝，香菜梗段，胡萝卜丝倒入调好的糖醋汁翻炒，等肉片完全挂住糖醋汁出锅，锅包肉就做好了。
一般的说，这个菜适合女同胞和小孩子吃。自从把锅包肉定位为女士菜，很多男人就不好意思吃了，其男人也爱吃。
我在东北内蒙的时候，常看见街边上推着三轮车，一个玻璃罩，一个煤气罐，一把炒勺，也许就是个老太太，专门卖这个锅包肉，那口味比饭店的还好吃。

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作者: 金豆豆    时间: 2024-9-29 10:21

知音 发表于 2024-9-29 09:29
大锅、火炕，底下上菜上面是饭，一锅出。

这一说，我想起一个老物件：锅叉

锅叉是个什么玩意儿？

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作者: 金豆豆    时间: 2024-9-29 10:25

大尾巴鹰 发表于 2024-9-28 18:07
四川叫蹄花，您说的是煮花生米，我觉得不要剥皮煮的花生更好吃。

你居然还晓得叫：蹄花？？？我从前住在市区的时候，附近有一家白蹄花，一点儿都不腻——早餐就有很多人去吃的。。。。另外我说的花生，不是煮花生，就是浸泡发了直接放在泡菜或凉拌菜里面的。我偏爱泡菜味儿的~~

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作者: 金豆豆    时间: 2024-9-29 10:26

知音 发表于 2024-9-28 19:53
周末两顿饭，午晚餐下午四点吃的

今天亲自下厨炒了一个青菜、炖了猪蹄儿（猪蹄是熟的真空包装的）

很有食欲的样子~~~

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作者: 知音    时间: 2024-9-29 10:27

知音 发表于 2024-9-28 19:53
周末两顿饭，午晚餐下午四点吃的

今天亲自下厨炒了一个青菜、炖了猪蹄儿（猪蹄是熟的真空包装的）

这两个菜好吓人啊，我的赶紧编辑一下，图片太大了。

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作者: 金豆豆    时间: 2024-9-29 10:29

再折长亭柳 发表于 2024-9-29 07:50
这个干豆腐不炒菜也好吃，抹点大酱放上大葱放上两根香菜一卷，哈哈，想起来就流哈喇子。

这个 ...

不爱吃豆腐皮的。Pia Pia 路过~~~~

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作者: 金豆豆    时间: 2024-9-29 10:30

大尾巴鹰 发表于 2024-9-29 10:14
感谢大家的参与！
大家都提到了锅包肉，本来是第一个是想说这道菜。
锅包肉不仅在东北，内蒙地区特别是东 ...

可惜你不能发图片。要图文并茂就更好了~~~

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作者: 知音    时间: 2024-9-29 10:31

我真很好 发表于 2024-9-28 20:47
四点吃晚饭，睡觉前不饿吗？

不饿，习惯了就好了

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-29 11:23


[attach]847340[/attach]

老费劲了！

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作者: 寒假    时间: 2024-9-29 11:33
我做这个比较拿手。

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作者: 知音    时间: 2024-9-29 11:33

大尾巴鹰 发表于 2024-9-29 11:23
老费劲了！

我最爱吃的锅包肉，可惜我自己一次没做过。

回哈尔滨的时候，哪怕只有我一个人吃饭，我也要点2个菜：锅包肉、大拉皮

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-29 12:44
感谢大家！就不一一回复了。
趁着有功夫说一个东北的吃食，这个不算是一道菜，但是非常好吃，也是家家都吃。
它就是东北大饭包。
东北人吃饭的时候，桌子上是少不了新鲜蔬菜的。不过东北很冷，蔬菜下来的时候短暂。即使在冬天，大葱是要有的。这些蔬菜拿来蘸着大酱吃，也可以是生酱，也可以用鸡蛋炸酱，我比较喜欢前者。而在蘸酱菜里，大葱是主力，是必须有的。
这种吃法我觉得非常健康，因为无论你再怎么注意，蔬菜弄熟了就一定要流失营养成分。
扯远了，还来说说这个大饭包。
大饭包现在正是吃的时候，因为白菜下来了。东北的白菜可能是因为气候原因，菜叶非常大而且都是绿颜色的。
把菜叶洗净，抹上大酱，放上大葱，香菜，再放米饭包起来吃。包饭包是个技术活，只是文字不好形容。
包好了饭包大口的咬着吃吧，贼香。
当然，我说的这个放在饭包里的东西是饭包的最初版本，后来有放炸花生米的，或者干脆桌子上有啥都可以卷里面。
这个饭包又是饭又是菜，非常好吃，爱吃辣椒的也可以把生的辣椒放在里面。
前些日子赶上一个所谓美食街，里面有卖东北饭包了，听了立刻跑过去来了一个。一吃里面怎么还有沙拉酱呢？因为他是卷好了的，我要是知道放这玩意我是绝对不买的。米饭也很差劲，黏黏糊糊。
东北大饭包很久以前就传到了北京，北京也有饭包。必过是改良型的，个头没有东北的大。麻豆腐和米饭搅拌一起，用白菜叶子卷成饭包，也很好吃。不过这种吃法清朝就有，现在已经很少有人这么吃了，甚至很少有人知道。这个北京饭包的方法就是跟着清兵入关传到北京来的。[attach]847363[/attach]

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作者: 我真很好    时间: 2024-9-29 13:49
我试着说说大饭包秋天的白菜大葱香菜都是最有味儿

饭，大米和小米煮伸腰了，用笊篱捞出上锅蒸，顺便蒸几个土豆

大酱，最好是自己家下的，我忘了是不是炒一下会更好

把白菜叶两枚铺平，上面抹一层大酱，把葱撕成丝，香菜用手扯成段，铺一层在大酱上，再把蒸熟的土豆用勺子按碎，和大葱香菜一样铺到葱和香菜上，最后把二米饭铺到上面，用两只手把白菜叶包住，下嘴就行了

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作者: 我真很好    时间: 2024-9-29 13:54
有时候我图省事，或者白菜叶不够大，有时候买超市切好的四分之一

我就弄简易的，一口一个那么包，相对吃相还能好些

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作者: 小红袄    时间: 2024-9-29 15:59
这个尖椒干豆腐是我哥的拿手菜。。

我吃过跟知音的猪脚炖花生米类似的  猪脚炖白芸豆，是一家融合菜馆的镇店菜

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作者: 小红袄    时间: 2024-9-29 16:04
这个大饭包确实很健康，前几天一个东北大姐拿过来吃，眼馋。。

该酸菜白肉了吧，特别简单又好吃的东北菜

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作者: 我真很好    时间: 2024-9-29 16:07
锅包肉我倒是做过是鸡肉的？忘了，买不到香菜

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-29 16:59

我真很好 发表于 2024-9-29 13:49
我试着说说大饭包秋天的白菜大葱香菜都是最有味儿

饭，大米和小米煮伸腰了，用笊篱捞出上锅蒸，顺便蒸几 ...

嗯，东北的米饭的做法，过去都是捞饭，因为是柴锅。捞饭剩下的米汤还可以喝或者做菜的时候需要加水就加米汤。

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-29 17:00

小红袄 发表于 2024-9-29 15:59
这个尖椒干豆腐是我哥的拿手菜。。

我吃过跟知音的猪脚炖花生米类似的  猪脚炖白芸豆，是一家融合菜馆的 ...

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-29 17:01

小红袄 发表于 2024-9-29 16:04
这个大饭包确实很健康，前几天一个东北大姐拿过来吃，眼馋。。

该酸菜白肉了吧，特别简单又好吃的东北菜 ...

好吧！

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-29 17:02

我真很好 发表于 2024-9-29 16:07
锅包肉我倒是做过是鸡肉的？忘了，买不到香菜

不但是鸡肉，牛羊肉也可以做。清真饭馆 里一般用的就是牛肉，不过牛肉炸的过程中时间就要控制好，肉也要求要嫩一点的，否则嚼不动了。
我吃过清真的锅包肉，还有淡淡的奶香味非常好吃。做这个炖猪蹄作料不要多，广东的猪手煲只放几片生姜其他啥也不放。

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作者: 我真很好    时间: 2024-9-29 17:03

大尾巴鹰 发表于 2024-9-29 16:59
嗯，东北的米饭的做法，过去都是捞饭，因为是柴锅。捞饭剩下的米汤还可以喝或者做菜的时候需要加水就加米 ...

吃过俺们东北人自己下的酱吗？可有说道了，什么时候烀豆子，什么时候下缸，不能乱整
另外，同样做法用量，就跟腌酸菜似的，有的人做的就好吃，有的人就咋做都不好吃

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-29 17:04

小红袄 发表于 2024-9-29 15:59
这个尖椒干豆腐是我哥的拿手菜。。

我吃过跟知音的猪脚炖花生米类似的  猪脚炖白芸豆，是一家融合菜馆的 ...

建议做这个炖猪蹄的菜用砂锅，小火慢炖，用铁锅汤的颜色是恢的，味道也差很多。
广东把这道菜叫猪手煲，就是用砂锅做的。

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作者: 我真很好    时间: 2024-9-29 17:05

大尾巴鹰 发表于 2024-9-29 17:02
不但是鸡肉，牛羊肉也可以觥Ｇ逭娣构� 里一般用的就是牛肉，不过牛肉炸的过程中时间就要控制好，肉也要 ...

牛肉改刀后，往里打水用淀粉蛋清腌制会变得很嫩

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作者: 我真很好    时间: 2024-9-29 17:08

我真很好 发表于 2024-9-29 17:03
吃过俺们东北人自己下的酱吗？可有说道了，什么时候烀豆子，什么时候下缸，不能乱整
另外，同样做法用量 ...

感觉说这个，知音更有发言权，呼叫知音~

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-29 17:10

我真很好 发表于 2024-9-29 17:05
牛肉往里打水用淀粉蛋清腌制会变得很嫩

如果挂了鸡蛋清，在你挂糊的时候鸡蛋清还能起作用吗？我的建议是，首先买牛比较嫩的部位，比如牛上脑，也相当于猪的通脊的位置。牛肉切片以后，用刀背砸几下，把牛肉的纤维砸散。

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作者: 我真很好    时间: 2024-9-29 17:12

大尾巴鹰 发表于 2024-9-29 17:10
如果挂了鸡蛋清，在你挂糊的时候鸡蛋清还能起作用吗？我的建议是，首先买牛比较嫩的部位，比如牛上脑，也 ...

对啊，没想到这，都是想炒的时候这样处理的

那如果，用我的方法沾一层干粉再挂糊呢？

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-29 17:13

我真很好 发表于 2024-9-29 17:03
吃过俺们东北人自己下的酱吗？可有说道了，什么时候烀豆子，什么时候下缸，不能乱整
另外，同样做法用量 ...

下大酱我可不敢说，知道点程序。东北下大酱你就得着东北大妈，他们下的酱好吃。打酱缸的时候不许人看，据说不吉利。
大酱缸就是大酱下好以后，隔一段时间就要搅动一次，这就叫大酱缸。

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-29 17:13

我真很好 发表于 2024-9-29 17:03
吃过俺们东北人自己下的酱吗？可有说道了，什么时候烀豆子，什么时候下缸，不能乱整
另外，同样做法用量 ...

下大酱我可不敢说，知道点程序。东北下大酱你就得着东北大妈，他们下的酱好吃。打酱缸的时候不许人看，据说不吉利。
打酱缸就是大酱下好以后，隔一段时间就要把酱缸里的酱搅动一次，这就叫打酱缸。
在东北，下大酱是女人的活，不许男人干。

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作者: 湘女妃儿    时间: 2024-9-29 17:16
东北菜我就只知道 小鸡炖蘑菇。
也没觉得有多美味。

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作者: 我真很好    时间: 2024-9-29 17:18

大尾巴鹰 发表于 2024-9-29 17:13
下大酱我可不敢说，知道点程序。东北下大酱你就得着东北大妈，他们下的酱好吃。打酱缸的时候不许人看，据 ...

最开始应该是每天早晚两次打酱缸，需要晒，，还不能进雨水，进去就生蛆，还有说生蛆的酱才好吃，艾玛~汗-_-||

我是没自己做过，以前都是有就吃，没有也不想，现在倒是觉得挺怀念的

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-29 17:19

湘女妃儿 发表于 2024-9-29 17:16
东北菜我就只知道 小鸡炖蘑菇。
也没觉得有多美味。

要真是农村的散养鸡，山里采的榛蘑做起来还是很好吃的。现在啥好吃的都有，口味都高了，再加上地域不同口味不同。

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-29 17:22

我真很好 发表于 2024-9-29 17:18
最开始应该是每天早晚两次打酱缸，需要晒，，还不能进雨水，进去就生蛆，还有说生蛆的酱才好吃，艾玛~汗- ...

你说的每天要搅几次是开始的几天，过几天就不用了，几天搅动一次就行。
至于酱生蛆的事没法避免，这种蛆无害。南方人还专门吃这种无害的蛆，把猪肉用开水烫一下晾晒起来就会生蛆，他们管这个叫“肉芽”。我没敢吃，他们吃的很香还说难得，不过现在好像没有了。

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作者: 知音    时间: 2024-9-29 17:29

大尾巴鹰 发表于 2024-9-29 17:22
你说的每天要搅几次是开始的几天，过几天就不用了，几天搅动一次就行。
至于酱生蛆的事没法避免，这种蛆 ...

我们东北叫盘酱，黑色的，做一缸吃一年的那种。
春天也有一种临时做的少量的，叫大酱，黄色的，蘸青菜吃的。

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-29 17:31

知音 发表于 2024-9-29 17:29
我们东北叫盘酱，黑色的，做一缸吃一年的那种。
春天也有一种临时做的少量的，叫大酱，黄色的，蘸青 ...

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作者: 我是潜水的    时间: 2024-9-29 19:56
我记忆中的干豆腐和豆腐皮虽都来自于豆腐，但是兄弟俩，干豆腐是把豆腐脑压成块，再用工艺的方法制成一张张薄薄的豆腐块，即干豆腐，而豆腐皮是豆腐成脑前，在熟豆腐表面形成的一层薄薄的类似于油脂的皮，即豆腐皮，其营养价值更高！

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-9-30 08:33

我是潜水的 发表于 2024-9-29 19:56
我记忆中的干豆腐和豆腐皮虽都来自于豆腐，但是兄弟俩，干豆腐是把豆腐脑压成块，再用工艺的方法制成一张张 ...

谢谢！
您说的这两种都不是我说的干豆腐，干豆腐就是东北的叫法，北京叫豆腐皮，到了山东和南叫千张。您说的干豆腐是豆腐干，天津人叫香干，是熏制的。另外，在豆浆上面的那层油皮叫油皮，把这层油皮挑起来捋成条状晒干就是腐竹了。

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作者: 大尾巴鹰    时间: 2024-10-4 21:26


杀猪菜
应该说，在没有比杀猪菜的做法简单，营养充分，原汁原味的菜肴了。
杀猪菜顾名思义就是跟杀猪有关系，每到年关临近，东北的农村就开始杀猪。这可是个大动静，一家杀猪全村都来帮忙。
为了答谢帮忙的人，杀猪的本家就会做一顿杀猪菜犒劳大家，杀猪菜由此得名。
现在生活好了，杀猪菜随时可以吃，不过这不是说随时可以杀猪，你不过是上市场去买做杀猪菜的原料。
但是，比起现杀的猪做的杀猪菜就不可同日而语了。
现在你在东北，大街上的饭馆都有卖杀猪菜的，但是杀猪菜的确不是饭馆餐桌上的东西，他是家庭里的家常菜。就好比北京的炸酱面，直到90年代街上的饭馆都没有卖炸酱面的，因为他是家庭的普通饭食。
锅里放水，放入大骨头，切成整块的五花肉，放上葱姜煮一个小时，东北话叫烀一个小时。
酸菜从酸菜缸里捞出来，菜帮比较厚的部分用刀片薄然后切丝，用清水洗一下攥干放入锅中，放上盐，现在有放十三香，味精的，过去没有就是放盐。再煮半个小时，把五花肉捞出来切片，一部分放入锅中，一部分码盘，吃的时候蘸作料吃，这个作料就是蒜泥和酱油兑的汁。
最早的杀猪菜是不放血肠的，放血肠是后来的事。
血肠是东北的一道美食，杀猪的时候把一个盆子放在猪脖子底下接血，把猪血放盐，后来又加入其他作料，比如五香粉等等灌倒猪肠子里。两头用线绳扎紧，放刀锅里煮的时候，用牙签扎几下，为的是防止猪血在煮的过程中膨胀肠子会爆裂。血肠煮到什么时候就好了呢？再拿牙签扎一下，如果没有鲜血冒出来就好了，再煮就不嫩了。
把煮好的血肠切成半公分的片放入杀猪菜里，和五花肉一样，放一部分在锅里，一部分码放在盘子里，也蘸蒜泥汁吃。血肠的猪血嫩滑，肠衣Q弹，非常好吃。
这样，杀猪菜就做好了，是不是很简单？
有一句话说的好，最简单的就是最高级的。看似简单的杀猪菜，做好了并不容易。
啃着大骨头，吃着肥美的五花肉片，还有滑嫩的血肠，大碗的喝酒，这就是东北杀猪菜的魅力。
北京有几家东北饭馆，也有杀猪菜卖，我吃过几家，比起东北屯子里大妈做的杀猪菜相去甚远。

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