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标题: 刘庄主等北方朋友来学学怎么吃鲜鱼嫩鸡 [打印本页]

作者: 再折长亭柳 时间: 2025-7-17 10:51
标题: 刘庄主等北方朋友来学学怎么吃鲜鱼嫩鸡
现在吃清蒸鲜鱼，都不是蒸了，而是焖烫：

将鱼开膛，收拾干净，姜葱盐榨汁涂抹去腥，然后在背脊左右两侧沿颈部向尾部深切两刀，再切断鳃部连接处，让鱼呈扇形，肉厚部分开花刀，大锅烧滚水，放盐、姜片做底味，关火，将鱼放入，盖锅盖，焖烫8分钟，笊篱捞出装盘，葱丝辣椒丝姜丝覆盖表面，热猪油刺啦一声浇上去，再淋上蒸鱼豉油或生抽，即可。比清蒸更加鲜嫩。

三黄鸡也可以如法炮制：不破膛，开屁股取内脏，洗净血污，塞入姜片葱段，放入锅中，锅要深，水能没过鸡身，用盘子或碗扣住，避免漂浮。大火将水烧开，6分钟后关火，不移锅揭盖，继续焖烫8分钟左右取出，放冰水里镇紧鸡皮，斩段装盘，用麻油、蒜泥、生抽、耗油做味碟，蘸着吃。

作者: 再折长亭柳 时间: 2025-7-17 10:52

贾拖鞋那边的白斩鸡，就是这样做的。

作者: 坐忘庄 时间: 2025-7-17 10:53
哈哈哈

高效。

作者: 绝对不主流 时间: 2025-7-17 10:59
北方人讲究千滚豆腐万滚鱼
鱼肉总是做得很老很柴

作者: 再折长亭柳 时间: 2025-7-17 11:09

绝对不主流发表于 2025-7-17 10:59
北方人讲究千滚豆腐万滚鱼
鱼肉总是做得很老很柴

是，暴殄天物。

作者: 春水秋霜伊人 时间: 2025-7-17 11:13
这是当老师，当师傅的节奏。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2025-7-17 13:26
这是您还不是完全了解北方人，比如老北京的八大楼之一的致美楼的一鱼四吃，都是清蒸的，或者是鱼汤。
北方人也不是只吃又老又柴的千滚豆腐万滚鱼。
楼主介绍的是一种叫水浸鱼，饭店都是这么做的。其实和清蒸鱼味道并无区别，但是比清蒸鱼省事而已。

作者: 湘女妃儿 时间: 2025-7-17 13:33
刚刚准备去回复你的。
我每次去湖北，别人请吃饭都有一个蒸鱼。

作者: 知音 时间: 2025-7-17 13:42

我理解的嫩鸡就是7分熟的

作者: 知音 时间: 2025-7-17 13:43

一说嫩鸡我就想起茂名有个阿水土鸡，每次去茂名都去吃，那里的鸡就是煮的刚刚好

作者: 知音 时间: 2025-7-17 13:44

将鱼开膛，收拾干净，姜葱盐榨汁涂抹去腥，然后在背脊左右两侧沿颈部向尾部深切两刀，再切断鳃部连接处，让鱼呈扇形，肉厚部分开花刀，大锅烧滚水，放盐、姜片做底味，关火，将鱼放入，盖锅盖，焖烫8分钟，笊篱捞出装盘，葱丝辣椒丝姜丝覆盖表面，热猪油刺啦一声浇上去，再淋上蒸鱼豉油或生抽，即可。比清蒸更加鲜嫩。

这个可以学一下，应该是比清蒸更容易

作者: 刘庄主 时间: 2025-7-17 15:14
其实涮火锅里早就有鱼品涮着吃了，不用8分钟，变白就吃。还有，鲜族有道菜，生牛肉切条儿，梨丝、生鸡蛋一拌，小酒喝起来！

作者: 我真很好 时间: 2025-7-17 16:00
清蒸需要鲜度，甚至是活的，东北没这样的条件，水库鱼我不吃嫌土腥，松花江里的还凑乎~
如果非得问我吃的话想吃啥，我吃干炸黄花鱼，或者煎带鱼~

作者: 刘庄主 时间: 2025-7-17 16:03

我真很好发表于 2025-7-17 16:00
清蒸需要鲜度，甚至是活的，东北没这样的条件，水库鱼我不吃嫌土腥，松花江里的还凑乎~
如果非得问我吃的 ...

后来有空运的鲜带鱼，清蒸确实挺好。

作者: 我真很好 时间: 2025-7-17 16:06

刘庄主发表于 2025-7-17 16:03
后来有空运的鲜带鱼，清蒸确实挺好。

带鱼清蒸？

作者: 刘庄主 时间: 2025-7-17 16:09

我真很好发表于 2025-7-17 16:06
带鱼清蒸？

清蒸带鱼。

作者: 不喝隔夜柠檬茶 时间: 2025-7-17 16:11
@沈眉珊

沈总，你行行好当作做善事教教大别山江夏镇的柳死鱼是如何做白切鸡。

作者: 不喝隔夜柠檬茶 时间: 2025-7-17 16:13
制作一只正宗白切鸡要十几道工聚，最快也要两三个小时。

丫的柳死鱼，你一个山仔乡巴佬还学人谈美食？

继续吃死鱼吧

作者: 知音 时间: 2025-7-17 17:30

我真很好发表于 2025-7-17 16:00
清蒸需要鲜度，甚至是活的，东北没这样的条件，水库鱼我不吃嫌土腥，松花江里的还凑乎~
如果非得问我吃的 ...

我在东北也很少吃清蒸，不会做。

鲤鱼多，就是炖。

作者: 再折长亭柳 时间: 2025-7-17 17:42

大尾巴鹰发表于 2025-7-17 13:26
这是您还不是完全了解北方人，比如老北京的八大楼之一的致美楼的一鱼四吃，都是清蒸的，或者是鱼汤。
北方 ...

不仅省事儿，确实滑嫩许多。一般都是选用鲈鱼、鳜鱼、翘嘴等。

作者: 再折长亭柳 时间: 2025-7-17 17:43

知音发表于 2025-7-17 17:30
我在东北也很少吃清蒸，不会做。

鲤鱼多，就是炖。

鲤鱼湖北人几乎不吃，湖南人也只是拿来做熏鱼，鲜鱼烹饪很少有鲤鱼。

作者: 妖精七七 时间: 2025-7-17 17:44

谁教你这样做白切鸡的

作者: 再折长亭柳 时间: 2025-7-17 17:46

不喝隔夜柠檬茶发表于 2025-7-17 16:13
制作一只正宗白切鸡要十几道工聚，最快也要两三个小时。

丫的柳死鱼，你一个山仔乡巴佬还学人谈美食？

放你的罗菲鱼屁！卖鸡的帮你宰杀好，你就是入汤锅，焖煮，水开后7分钟关火，继续用余温焖7-8分钟，捞出，过凉水，斩切装盘即可。哪来的十几道工序？

作者: 再折长亭柳 时间: 2025-7-17 17:47

妖精七七发表于 2025-7-17 17:44
谁教你这样做白切鸡的

粤菜馆的大厨。

作者: 再折长亭柳 时间: 2025-7-17 17:48

我真很好发表于 2025-7-17 16:06
带鱼清蒸？

在宁波的舟山、象山一带，清蒸小眼带鱼，是名菜。

作者: 再折长亭柳 时间: 2025-7-17 17:50

我真很好发表于 2025-7-17 16:00
清蒸需要鲜度，甚至是活的，东北没这样的条件，水库鱼我不吃嫌土腥，松花江里的还凑乎~
如果非得问我吃的 ...

黄花鱼两面煎黄后，放入酸菜末，加水炖煮，比煎的好吃。

作者: 再折长亭柳 时间: 2025-7-17 17:51

湘女妃儿发表于 2025-7-17 13:33
刚刚准备去回复你的。
我每次去湖北，别人请吃饭都有一个蒸鱼。

或者剁椒鱼头

作者: 再折长亭柳 时间: 2025-7-17 17:52

刘庄主发表于 2025-7-17 15:14
其实涮火锅里早就有鱼品涮着吃了，不用8分钟，变白就吃。还有，鲜族有道菜，生牛肉切条儿，梨丝、生鸡蛋一 ...

你说的那是上了浆的薄鱼片。

作者: 再折长亭柳 时间: 2025-7-17 17:54

知音发表于 2025-7-17 13:42
我理解的嫩鸡就是7分熟的

嫩鸡指不是老母鸡那种原料鸡，年轻的鸡，一般选取文昌鸡、三黄鸡等。

作者: 再折长亭柳 时间: 2025-7-17 17:59

知音发表于 2025-7-17 13:43
一说嫩鸡我就想起茂名有个阿水土鸡，每次去茂名都去吃，那里的鸡就是煮的刚刚好

冷水下锅，锅要深，水能没过鸡身，鸡要不开膛，从屁股开口取除内脏，用碗扣住，免得漂浮。水开八分钟关火，继续余温焖7-8分钟，即可。如要鸡皮紧绷好看，就捞出时过一下凉水或冰水。斩段或手撕后，蘸按自己口味调制的味碟蘸料食用。

作者: 刘庄主 时间: 2025-7-17 18:07

再折长亭柳发表于 2025-7-17 17:52
你说的那是上了浆的薄鱼片。

不不，像江团儿，可不是薄片儿，也没看出来上什么浆。

作者: 左手之方向 时间: 2025-7-17 18:11

再折长亭柳发表于 2025-7-17 17:54
嫩鸡指不是老母鸡那种原料鸡，年轻的鸡，一般选取文昌鸡、三黄鸡等。

嫩的标准是什么
下蛋之前么
^_^^_^^_^^_^^_^

作者: 再折长亭柳 时间: 2025-7-17 18:12

刘庄主发表于 2025-7-17 18:07
不不，像江团儿，可不是薄片儿，也没看出来上什么浆。

哦，我们这边都是切成薄鱼片，上点薄芡，再涮火锅，容易熟，且滑嫩。

作者: 再折长亭柳 时间: 2025-7-17 18:13

左手之方向发表于 2025-7-17 18:11
嫩的标准是什么
下蛋之前么
^_^^_^^_^^_^^_^

一年之内的吧。

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