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标题: 独咸茄 [打印本页]

作者: 大尾巴鹰 时间: 2025-8-8 21:12
标题: 独咸茄
本帖最后由大尾巴鹰于 2025-8-8 21:23 编辑

眼看天就要凉快了想起了这道老北京的穷人菜，“独咸茄”，因为现在正是时候。我好像在这里介绍过，今天再说的详细一点。
为什么说是一道老北京的穷人菜呢？因为做独咸茄用的茄子是拉秧的茄子。啥叫拉秧？就是最后一茬茄子。因为季节到了，茄子的杆已经枯萎不能再为果实提供养分，茄子也就不长了。这个时候的茄子有的甚至还是绿色的，大小不一兜子籽。有句俗话说的好，人老奸马老滑，兔子老了鹰难拿，茄子老了一兜籽，倭瓜老了是面的。
有人会问，这样的茄子怎么会有人买呢？在过去供应紧张人又穷的时候，不但有人买，晚了你还买不上呢、过去卖菜的都是国营的菜站而不是像今天是小贩。拉秧的茄子在这个时候就有供应，几分钱一斤，大家买来回家来，切成片晾茄子干留着冬天吃，再有就是做这个“独咸茄”。
茄子切成滚刀块，不能马上用要晒一段时间，把它晒蔫了。这样做的好处是入味，更主要的是，有的茄子根本就没成熟，含茄碱浓度高吃了对人身体有害。大家知道我们即使做普通的茄子都要放点蒜，那不光是为了味道好，也是去除茄碱的办法，中医叫“自家解毒”。
按照这个说法，独咸茄的“独”字应该是“毒”。
晒好的茄子块洗干净，锅内放水，酱油，盐调味，再放入茄子和泡好的黄豆大火烧开小火慢煮，直到汤已经很少的时候就出锅了。但是出锅还不能吃，因为这还不是成品。
葱切成丝，香菜切段放在做好的茄子上，炒勺放香油花椒，等到花椒炸成黑色浇到茄子的葱丝和香菜段上，这个办法俗话叫“呲油”。
这样“独咸茄”就做好了，这道菜虽然是穷人的菜，放到今天是很健康的，因为它几乎是不用一点油（花椒油也是少量）。我们做烧茄子，茄子卤等等都要用很多的油是不是呢？是不是那个时候就讲究养生呢？当然不是，因为油是按量供应的，一个人一个月就是半斤，烧茄子当然好吃没那么多油。
现在茄子已经快拉秧了，其实不用拉秧的茄子更好，现在不缺啥了，用不着非要用拉秧的茄子，再说你也没地方买去。
我听很多老北京人说，独咸茄必须用拉秧的茄子那就是扯淡，就像一说麻酱就是二八酱一样。二八酱是芝麻酱和花生酱混合而成，它的比例为2:8因此得名，因为花生酱便宜，芝麻酱贵。
你看北京正经的涮肉饭庄，有用二八酱的吗？
独咸茄做法简单，材料便宜不妨试试，北方人可能能接受，南方人恐怕吃不惯。

作者: 仙草 时间: 2025-8-8 21:46
我们家做这个不加花椒，就是最后加大量的葱丝~

作者: 仙草 时间: 2025-8-8 21:48
另外凉着吃更好～

作者: 大尾巴鹰 时间: 2025-8-8 21:50

仙草发表于 2025-8-8 21:46
我们家做这个不加花椒，就是最后加大量的葱丝~

不加花椒呲不呲油呢？其实是各有所爱，吃着好吃就是硬道理！

作者: 仙草 时间: 2025-8-8 21:51

大尾巴鹰发表于 2025-8-8 21:50
不加花椒呲不呲油呢？其实是各有所爱，吃着好吃就是硬道理！

一丢丢儿油都不加～

作者: 大志 时间: 2025-8-8 21:52
没听过

作者: 仙草 时间: 2025-8-8 21:55

大尾巴鹰发表于 2025-8-8 21:50
不加花椒呲不呲油呢？其实是各有所爱，吃着好吃就是硬道理！

我还有图呢，哈哈，今年五月的
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作者: 窥天瞳 时间: 2025-8-8 22:07
纯芝麻酱不如二八酱香。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2025-8-8 22:43

仙草发表于 2025-8-8 21:55
我还有图呢，哈哈，今年五月的

作者: 大尾巴鹰 时间: 2025-8-8 22:44

窥天瞳发表于 2025-8-8 22:07
纯芝麻酱不如二八酱香。

为什么呢？

作者: 左手之方向 时间: 2025-8-8 23:56
茄子在立秋前七八天用大剪刀剪去老枝
再过几天会长出新的枝条
再结的茄子依然鲜嫩可口
^_^^_^^_^^_^

作者: 我真很好 时间: 2025-8-9 01:56
头一次听说和看~

作者: 我真很好 时间: 2025-8-9 02:01
知道茄子炖豆角~

我们家应该算是经常吃的，但我多说做三种，一种是茄子土豆肉一起炖，一个是麻婆茄子，一个是蒸后蘸辣酱吃（这种小孩不吃）

作者: 我真很好 时间: 2025-8-9 02:02
几天前在别人家看见烤茄子，然后倒上点酱油吃~

作者: 远去的烟云 时间: 2025-8-9 04:41
这个可以试一下。

作者: 远去的烟云 时间: 2025-8-9 04:45
本帖最后由远去的烟云于 2025-8-9 04:46 编辑

东北有一种吃法：茄子洗净去裤上锅蒸得软烂，然后放凉手撕成小条；小葱切小段、大蒜拍了切成沫，然后用黄豆酱（生的）一拌就可以吃了。夏天吃非常顺口解腻。
加上土豆就是土豆拌茄子，但这时一般用炸好的肉沫酱或者鸡蛋酱，而不用生酱。

作者: 知音 时间: 2025-8-9 07:16
大家知道我们即使做普通的茄子都要放点蒜，那不光是为了味道好，也是去除茄碱的办法，中医叫“自家解毒”。
放蒜越来是这个作用啊，我还以为是为了好吃呢

作者: 知音 时间: 2025-8-9 07:21

远去的烟云发表于 2025-8-9 04:45
东北有一种吃法：茄子洗净去裤上锅蒸得软烂，然后放凉手撕成小条；小葱切小段、大蒜拍了切成沫，然后用黄 ...

我们老家农村以前腌一种算茄子，就是用大鹰说的这种小茄子妞，也是蒸熟，用重物压实把水挤干，凉透了之后把茄子肚子豁开，做好了料（主要是蒜末辣椒碎什么的）塞进去，码好了在一个小坛子里，留着冬天吃。

作者: 大尾巴鹰 时间: 2025-8-9 15:01
本帖最后由大尾巴鹰于 2025-8-9 15:03 编辑

知音发表于 2025-8-9 07:21
我们老家农村以前腌一种算茄子，就是用大鹰说的这种小茄子妞，也是蒸熟，用重物压实把水挤干，凉透了之 ...

茄子的吃法多种多样，尤其是东北。有一种小的长茄子，大概有香蕉大小，东北人的蘸酱菜里常有，直接蘸酱生吃。
我说的这种因为方法简单，从准备食材调料到做熟了吃上，二十分钟搞定。当然需要事先泡好的黄豆，不过也没关系，超市里有卖泡好了的。
还有一种蒸茄泥也很简单，圆茄子洗净切一公分厚的片上过蒸熟。蒸熟后方蒜泥，调好的芝麻酱汁拌好就可以吃了，也是夏天不错的小菜。

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