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标题: 长叹一声，杂谈真的没有食神 [打印本页]

作者: 春江潮水 时间: 2010-3-27 10:19
标题: 长叹一声，杂谈真的没有食神
杂说呢．．．．．．．．

烹调二字，是食的精髓．烹是指的火侯，油温，水温，汽温，持续的时间长短，大火小火交替的时机，油温九分和五分的妙用，这个烹字决定了食物的口感．

调字，是指的各种调料的分配．突出主味，咸鲜，甜鲜，辣，甜，不是调料越多就越牛，要是这样，卖调料的都成了食神了．

杂谈的筒子们在菜谱里基本没有精确地提及火侯，至于各种调料和主料的重量，基本没有．这种菜谱，看着行，做着纯毁东西．

十年以前，我看烹调杂志的时候，曾经问过一个食神．真正的食神，真正的食神说，在杂志上，大多数食神绝对不肯把调料的真实配比拿出来，除非

除非文章是署名的．．．

还有，超偶信以为真，她的菜聪明跳脱，而且关于把复杂事情简单化．大家是过日子，杂做也做不到专业厨师那种水平，更何况是一堆老娘们．做出来的菜，能达到营养均衡，味道纯正（肉就是肉味，菜就是菜味，不能整成中药汤），方便快速就成．想来信以为真的水平，应该是在国外缺调少料的情况下摸爬滚打出来的，如果饮食界有ＰＫ的话，她应该是散打组的冠军

作者: 春江潮水 时间: 2010-3-27 10:22
如果有传统组的冠军，大家猜猜俺会选谁哪

你们谁也想不到，是老实和尚，他没有做菜，但是一句评述，足见功力，惊鸿一看中，绝世的功夫掩藏在白衣飘飘之中．

他说，一道汤，不用那么复杂，只是白菜豆腐就非常好喝

这是个绝对真理

作者: 春江潮水 时间: 2010-3-27 10:25
许多国人受了红楼梦大长今和香港食神电影的毒害，以为料越多，整得越复杂，千炖万煮之后，再放点蔬菜，就可以当食神了．错了，那是熬药的，煮出来东西，似是而非．

人要纯粹，走得才远，菜要纯粹，才是正味．

累了，歇一会儿再讲

作者: 知音 时间: 2010-3-27 10:27
白菜豆腐汤要加点粉丝:lol

作者: 春江潮水 时间: 2010-3-27 10:30
曾经比较过中亚一带的肉串和中国的肉串的异同,除了肉块大小的明显差异之外, 在味道方面, 中亚的肉串突出的是肉味,调料少. 中国的肉串突出的调料味, 肉味少.

不想说哪一个更高明. 只是想说, 即使中国肉串突出的调料味,它也是突出的是辣和孜然味,绝对不是把肉煮来煮去,泡来泡去,最后整一个是四不像,然后派出醉鹰和马樱之类地发广告做宣传............

人也一样,艺多不压身不假,但最少有一项,是你的主项,这个主项要在这个专业里是能拿得出去,吃上口饭的...

作者: 春江潮水 时间: 2010-3-27 10:35
汤就是汤,讲个清淡,纯水加葱花加豆腐加盐, 就应该是汤的本味,就应该是我们真正追求的适合于中国人口味的汤.

广州的汤走偏了, 非要熬出一堆富含脂肪和漂呤的肉汤送给本来已经营养过剩的家人喝,费的时间能源和材料不说,对营养过剩的人来说,无异于毒药. 过去广东人身体瘦弱, 喝一点没啥,现在全国人民都肥粗老胖的,那种汤, 感同身受,真是毒药啊.............

有些人说,俺真的营养不良,需要补补, 老子就告诉他,直接吃肉补就成,营养全面, 喝汤解决不了问题.

作者: 春江潮水 时间: 2010-3-27 10:41
以你们的智商,能看懂么

十年以前,当我明白这一切的时候, 我已经被推举为食神.

但是,另一个食神说的话,让我记忆犹新. 他的基本功夫跟我比吧,差一点点,对菜的领悟哪,差得很多,但是,我每去他那儿吃一次,印象总是很深刻.............

后来,他跟我说出了秘密

他说,你做的每个菜,都非常纯正,但是你搞出来一桌子, 每个菜一个味,不可能协调得那么好,各种菜在嘴里总是要混合的, 你去尝尝饭店里倒在桶里的混合物,就知道人的味觉的感觉和印象了.

他说,每次只做一个主菜, 量大, 几个小配菜,要清淡,甚至可以不做............

我一下子悟了,纯之又纯,不仅要体现在某一菜上,而且要体现在一桌子菜上, 叫局...........一桌子菜,一定要有主角,就像是杂谈一定要有主调一样................

作者: 春江潮水 时间: 2010-3-27 10:42

白菜豆腐汤要加点粉丝:lol
知音发表于 2010-3-27 10:27

知音姐高明:handshake

作者: 信以为真 时间: 2010-3-27 10:47
这里的人爱吃烤肉，啥都不放，烤完了沾各种口味的酱吃。结果有一次吃饭，上来烤牛排没有酱，找服务生要，服务生说厨师不让给，吃的就是肉味。那个牛排果然好吃。
还有我看见你夸我了，我假装没看见。:loveliness:

作者: 春江潮水 时间: 2010-3-27 10:49

这里的人爱吃烤肉，啥都不放，烤完了沾各种口味的酱吃。结果有一次吃饭，上来烤牛排没有酱，找服务生要，服务生说厨师不让给，吃的就是肉味。那个牛排果然好吃。
还有我看见你夸我了，我假装没看见。:loveliness:
信以为真发表于 2010-3-27 10:47

是吧是吧是吧

作者: 管他 时间: 2010-3-27 12:18
我一下子悟了,纯之又纯,不仅要体现在某一菜上,而且要体现在一桌子菜上, 叫局...........一桌子菜,一定要有主角,就像是杂谈一定要有主调一样................

哈哈，我也开悟了，杂谈应该煮了春潮妹子，做一汤。:lol

作者: 管他 时间: 2010-3-27 12:20
依我说，做啥好菜，也比不上多放了一勺子盐下去，多送饭啦

作者: 花祭 时间: 2010-3-27 12:22
烹调二字，是食的精髓．烹是指的火侯，油温，水温，汽温，持续的时间长短，大火小火交替的时机，油温九分和五分的妙用，这个烹字决定了食物的口感．
_______________________________
好专业哦。。啥时能炫一下你的厨技呢。。:P

作者: 花祭 时间: 2010-3-27 12:23

依我说，做啥好菜，也比不上多放了一勺子盐下去，多送饭啦
管他发表于 2010-3-27 12:20

:o 。。。介个有点冲动哈。。

作者: 管他 时间: 2010-3-27 12:27
我最喜欢做的是盐煎鱼，鱼下锅之前，先用生姜片涮锅，那鱼就不粘锅了，一整条的鱼铲到菜碗里面，多好看啦。

味道不错。俺管家后来也常常这样的做法，可她就比俺少了花架子，她到临上盆的时候，把鱼铲得碎碎末末的，那鱼肉也就有味道多了。一道菜，它好看与否，有时候还真不是重要的。

作者: 千千飞羽 时间: 2010-3-27 12:32
呵。。偶喜欢吃碎碎末末滴鱼。。。有味道哦

作者: 千千飞羽 时间: 2010-3-27 12:34
人要纯粹，走得才远，菜要纯粹，才是正味．
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这话说得很经典啊。。圈起来，学习ING。。。:victory:

作者: 千千飞羽 时间: 2010-3-27 12:36
他说,每次只做一个主菜, 量大, 几个小配菜,要清淡,甚至可以不做............
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如果都是大胃王。。咋办。。{:1_91:}

作者: 野妞 时间: 2010-3-27 13:22
他说,每次只做一个主菜, 量大, 几个小配菜,要清淡,甚至可以不做............
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真扯，未必请一桌子客人，只上一道主菜，戳来戳去，叨来叨去，奏在一个盘子里下箸
再好吃的菜，口口全是它，也好吃不到哪去，
信你的邪，像蕃茄，翻一个白眼给你，嘁

作者: 花开富贵 时间: 2010-3-27 16:08
刀爷难道不是食神么？:lol

作者: 莲香 时间: 2010-3-27 21:14
{:2_33:}

作者: 杨逍逍 时间: 2010-3-28 00:02
一哥们经常去朋友饭店里蹭饭，次数多了，朋友心里不满。一天，这哥们又领了几人过去，大大咧咧的说：“整三、四个凉菜，我跟伙计们喝点。”朋友见了，端了三盘凉菜上来。

三盘都是花生米。

很符合你的“叫局”理论，盘数又多，又都是主菜。呵呵～～

作者: 知音 时间: 2010-3-28 10:05

刀爷难道不是食神么？:lol
花开富贵发表于 2010-3-27 16:08

有点像哦。真人不露相。

作者: 知音 时间: 2010-3-28 10:07

依我说，做啥好菜，也比不上多放了一勺子盐下去，多送饭啦
管他发表于 2010-3-27 12:20

管他弄的虽然有点咸了，但是说出了一个道理：百味盐当家
任何菜肴，咸了或者淡了就都失去了神韵。

作者: 小不点儿 时间: 2010-3-29 00:01
刚好相反，我以为个个是食神。

作者: 如水骄阳 时间: 2010-3-29 08:52
长叹一声，公说公有理，母说母有理

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