人这一辈子，有爱吃的菜，也有难忘的菜。而对于我来说，既爱吃又难忘的菜只有一道，那就是鱼香肉丝。
八十年代上大学，第一次过集体生活，和同学们吃住在一起，感觉很新奇。记得刚上大学时，食堂是个小礼堂，吃饭在这里，跳交谊舞、开联欢会也在这里。我们吃大锅菜，据说炒菜时动用了铁锨，但让我们惊喜的是，居然还有小炒，单独在一个小窗口排队，小炒的代表菜就是鱼香肉丝。
在我眼里，鱼香肉丝是一道饭馆菜，我小时候很少下饭馆，印象中一进饭馆菜香酒香扑面而来，那是一种让人垂涎欲滴、欲罢不能的味道；不像现在的饭馆，使劲儿闻也闻不出什么所以然来。鱼香肉丝，入口丝滑，甜中带辣，吃起来很下饭。那时我们正是能吃的年龄，米饭就着鱼香肉丝让我们吃得生龙活虎、热火朝天、酣畅淋漓、意犹未尽。
可能是鱼香肉丝在我心目中的地位太高了，我总把这道菜想象成涅磐重生的火凤凰，它红红火火、花花绿绿的样子也确实有点像，鱼香肉丝堪称色香味俱全的菜品典范。当然，我做的鱼香肉丝不够靓丽，看着不像火凤凰，倒是有点像外国鸡。外国鸡可不是什么好词，我上中学时提倡五讲四美，谁要是穿着奇装异服、花里胡哨，没等老师批评，家长就先骂上了：“瞧你那倒霉德行，跟外国鸡赛的！”
扯远了。鱼香肉丝的灵魂是郫县豆瓣酱。先把里脊肉切成肉丝，加生抽、料酒、胡椒粉、盐、鸡蛋清、淀粉用手抓匀，再淋点食用油。热锅凉油，将腌好的肉丝进行滑炒，炒熟后盛出。锅中再倒油，葱姜蒜爆香，加一两勺郫县豆瓣酱，再把切好的青红椒丝、黑木耳丝倒入翻炒，刚才炒好的肉丝也一并倒入。最后的关键，把事先调好的鱼香汁儿倒入锅内，继续翻炒，出锅前还可以淋点香油。鱼香汁儿并不神秘，生抽、醋、糖加水、淀粉搅匀即可。
鱼香肉丝，昔日饭馆、小炒菜，如今早已飞入寻常百姓家。
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雷达卡
发表于 2024-12-1 08:25
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