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【迎春、趣故事】041 杀猪过年 [复制链接]

刘春

主楼

发表于 2017-12-14 16:15 |只看该作者 |倒序浏览 |

本帖最后由归隐宋朝于 2017-12-14 17:04 编辑

杀猪过年

         背景

　　小寒大寒，杀猪过年。
　　冬至过去，真正的冬天在华北平原才算是开始了。
地里的活计不多了，天寒地冻，还能有什么活计呢？记得那个令人狂热的年代，不但在凛冽的寒风中，让人们光着膀子干活，还在大年三十，呼喊着口号，过一个革命化战斗化的春节呢！

　　记忆中的冬天，非常之冷。冷，有利于食物特别是肉类食品的保存。步入冰冻的日子，年的味道越来越浓了。家家户户，不管穷富，都在忙活着，煮肉，做豆腐、炸豆腐，蒸年糕，摊煎饼，蒸豆包，做馒头：红枣的、桃形的、花形的、动物形的，馒头上还点上红点，小兔的眼睛用黑豆或者红豆镶着，充分发挥了妇女们的想像力。一切的一切，都在有条不紊地进行着。做好一样，就用干净簸罗、篮子放起来，盖上干净棉白布，冷冻起来待过年时食用。

　　最让我们感兴趣的还是杀猪，还有煮肉。
　　那个时候的农家，响应国家的号召，家家户户养猪，有条件的就养两口（多了不行，是搞资本主义。羊、鸡、鸭、兔都不能随便养殖，要控制数量！）。猪是那个时代农民家里唯一的希望。一是用来踩圈沤粪（一圈粪顶几十个工），二是年下卖掉花钱，三来，杀头猪过年。每年春天买一两头小猪，或者在秋天购回一两头“克郎”（半大的猪），放到猪圈养起来。家中的泔水，地里的野菜，草面子，麦麸子，米糠，酒糟，都是喂猪的食物。麦麸子，米糠，酒糟是猪的“大餐”。那个时候，人的粮食都不够吃，何况猪呢？那猪跟着人肯定觉得很委屈，是遭罪。不过，那猪跟着我们也没有怨言。打猪草，让猪吃上新鲜的营养丰富的绿色食品，所以，猪肯定很满意的。每当我打回猪草，还没有到猪圈那儿，就听到猪在哼唧着，两条腿趴在猪圈沿上，等待我呢！我们放学打猪草确实很积极。那还不是为了过年吃肉么？

　　　　喂猪

　　秋末，正是给猪加料上膘的时候，只有这个时候，才给猪吃麦麸子、玉米面，猛催一两个月，猪象吹气一般肥壮起来。我就想到那句话：人怕出名猪怕壮。猪肥壮了，人高兴了，猪呢？那才是猪的悲哀啊！（是不是有些矫情啊？）

　　家里要花钱，就要交预购一头。我和哥哥折腾半天，闹得浑身脏臭，又是抓尾巴，又是抓后腿，将一头扯着嗓子叫唤的、膘肥体壮的猪，好不容易捆绑起来，装上小推车，哥哥驾车把，我在前面拉，父亲在后面跟着，走几公里路，来到县城食品公司，以每斤三四毛钱卖掉。那时，猪越肥，膘越厚的给价越高，不够一百二十斤还不要呢！为了凑斤秤，农民意识的父亲在交预购前的早晨，将猪喂得饱饱的，等待过秤的时候，那猪不管不顾又拉又尿，气得父亲直骂猪不争气。

　　　杀猪

　　进入腊月，生产队开始组织陆续杀猪。还是我们哥俩，将剩下的一只猪捆绑起来，推到生产队的场院。这一头就小多了，但那也是猪不是？那也能过年不是？那也能解馋不是？
  　场院里盘着一口大锅，烧了一锅开水。村里家家户户的猪都拉来，放在地上排队。几个屠夫腰系不知是白是蓝还是猪油猪血染成的脏兮兮的围裙，一用力，将一头猪抬起放到一张木台上按住，猪放声大叫。屠夫一手攥住猪嘴，一手持杀猪的刀子，拍拍猪的颈部，对准位置，一刀下去，血随刀出，流到准备好的盆子中。盆子都是自家准备，里面放了一把盐，满满一盆猪血，趁热搅和一下，利于凝固。猪挣扎一阵断气了。屠夫用刀在猪的后腿下割开一个小口，用一根如拇指般粗一米多长的铁棍，从破口处顺势插入，贴着猪皮捅向猪的各个部位，然后，有一个屠夫用水冲洗一下猪的伤口处，两手攥住猪腿，鼓起嘴巴，对准破口吹气，吹一气，双手攥紧，吐口唾沫，再吹，不大一会儿，眼瞅着猪的肚子鼓起来了，猪的四肢直挺挺的，耳朵也胀起来，整个猪象一个黑色滚圆的大皮球，胀红脸的屠夫这才歇气，用绳子捆紧破口处。

　　俗话说，死猪不怕开水烫，这句话说的不太对。其实，烫猪还是讲究适度。几个人将吹足气的猪抬起放到大锅中，来回滚动，让猪身体在开水里“洗澡”，洗不到的地方还用水瓢舀水浇，但绝对不能烫坏皮。这时候，两个屠夫手拿半卷的刮毛刀用力刮起来。这是技术活，屠夫刮着猪毛，连耳朵里面都给掏干净，猪尾巴也褪了毛，猪蹄的硬壳也要褪掉。一会儿功夫，黑猪变成一头白胖胖的白猪，几个人用铁钩子钩住猪的两只后腿，挂到一副木架的横杠上。有屠夫用刀剖开猪的腹部，猪的下水“肠子肚子卜浪鼓子”（五脏六腑）一股脑滚到大盆里，有人专门收拾猪的内脏，摘大肠的油；翻大肠小肠，清洗干净。小孩子的兴趣在那个猪尿泡，可以吹起来当气球玩。屠夫摘下吹起，送给小孩子，孩子高兴地屁颠屁颠跑远了！
　　接着，将猪的头割下，砍开，有屠夫用手捧一把猪脑子吞下，让我看得恶心。再将猪从脊骨处一分为二，杀猪的过程完成。我们将猪肉、猪头、猪油、猪下水放到簸罗中，推回家，放到凉屋或者吊在树上。

　　　　煮肉

　　每天看着两爿生猪眼馋得冒火，嘴馋得流口水。但是谁也不能啃生肉啊！等啊盼啊，煮肉的时间终于到了！
　　腊月二十左右才开始煮肉。父亲先肢解猪的大腿，剔除猪的骨头，脊骨、肋骨等，再选择瘦肉多的部位，旋下部分瘦肉预备做肉馅或炸丸子，其余割成十公分见方的肉块，泡在清水里。等血水浓时，换水再泡。待换几次水后，再用刀将猪皮刮一遍，清洗干净，然后将猪头、肘子、肉块、骨头一一放到锅中，花椒、八角、肉桂等包成小布包放在锅里，还放入食盐、生姜，母亲拉风箱烧火，水开后，父亲用勺子撇着沫。

　　还在大门外，我灵敏的鼻子就闻到肉香。马上凑到厨房里，锅中正用小火慢慢煮着。父亲说，开了锅，就不能老是大火了，还不能离开人，更不能将肉煮“落架”（就是肉与骨头分离，因为太软了，肉块捞不起来，用钩子钩不住），我守着厨房，见父亲将煮到八成火的猪肉块、肘子、猪头，捞出来，淋去水分，一会儿要让肉块、肘子上色。上色分几种，有用糖熏的，我见到的是用蜂蜜、面酱、酱油等抹在肉上，下油锅炸。炸至肉面焦黄略深出锅。做红烧肉、蒸碗、回锅肉最好。家里煮肉要分两次，猪下水还要煮一锅，心肝肺、大小肠，煮熟后放起来。猪油还要熬，熬出的猪油炒菜用，剩下的油渣也要吃掉，或放在包子馅里，或者放些盐直接吃。现在想想，怎么能吃那种东西呢？但那时这也是好东西啊！

　　　　啃骨

　　锅中继续煮骨头。眼巴巴等着骨头快点出锅，涎水不住的咽下肚去。我想，那时的眼睛可能冒火了吧？
　　大概晚饭时分，捞出一大斗盆猪骨头，冒着热气。父亲将骨头上的肉丝拆下来，放到一个盆子里，留待以后吃。
　　拆剩下的骨头其实没有多少肉了，但是我们仍然很感兴趣。我和兄弟们围着盆子，抓起已经被拆去肉的骨头，大啃特啃。最好啃的是肋骨。肋骨两头挂着两块瘦肉，又软又香。最不好啃的是脊骨。翻来倒去，总不得要领，弄得满脸是油，还得不到骨缝里的肉丝，只好用筷子捅，刀子挖，舌头勾，嘴巴吸，吸到骨髓，很惬意。肉最多的是腿骨，那个骨节上裹着很多的筋络，啃起来有嚼头。
　　现在想起来，很象动画片中的狗，啃起骨头津津有味－－尽管没有多少肉。弟兄多，“狼多肉少”，吃得不过瘾，趁大人不防，抄起一把拆骨肉就跑开了。

　　　　吃  肉

　　煮好的肉就放到缸中。父母要将它们细水长流。那时，干活的时候呢，吃的营养反而不够，冬闲的时候呢，倒是经常补充蛋白质。过年时，蒸碗（五花肉切片，放上葱姜蒜酱油味精等，在蒸笼里蒸熟），熬肉菜，包一个肉丸的饺子，一次让你吃个够。最爽嘴的还是抱着肘子啃。

　　那时的孩子都盼着过年，嫌日子过得慢。因为只有过年才有好的吃，有肉吃，有新衣服穿。从腊月二十三开始，隔几天就过一次年：大年三十，大年初一到破五，正月十五，二月二，一路过去，好的吃不断。过年是孩子们的节日。
　　年慢慢过去了，大部分的猪肉被腌起来。放学后，刚出锅的玉米面大饼子，用刀切开，裹上一片肉，咬一口，那个香啊－－没治了！平时，包饺子，就要以菜为主肉为辅了。切一点肉丁，放一些猪油，让品尝到肉味就行了。就这样，一头猪被我们慢慢吃下去，那已经是五月了。
　　现在怎样？肉已经不是稀罕了！孩子吃饭要哄着吃，追着吃，要是当年……嗨！我要生在现在多好啊！用不着吃着碗里的盯着锅里的，用不着下筷子去抢菜里的一块肉，用不着天天盼着过年。哈哈！还是现在生活好啊！父亲常常说“以后看你们怎么过”。怎么过？过得比他们那一代强！起码肉能吃够，能够吃腻！还能怎么样？

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