【吃货拾零】010 ：白粥 [复制链接]

轻言

主楼

发表于 2017-7-18 21:14 |只看该作者 |倒序浏览 |

本帖最后由轻言于 2017-7-19 16:16 编辑

粤菜里有一道名小吃，生滚粥。做时，先用小砂锅把白粥煲得滚烫，然后把调好味腌制过的新鲜肉料投入粥中，滚后片刻即离火，放进切碎的生菜粒便可食用。新鲜肉料，鸡鸭鱼肉鳝蟹蛇五花八门，以油、盐、糖、酒、味精、酱油腌制，加姜丝拌匀。几十种料一字排开，吃啥凭各人口味。今天我要说的没那么麻烦，就是白粥。

   曾在一家香港公司工作了八年。老板祖籍潮州，上世纪四十年代，徙步三天三夜到深圳，泅海偷渡去香港，发家后实业遍及东南亚。八年时间，我们的早餐雷打不动有白粥。白粥配炒粉，白粥配馒头。那白粥，和我们平时吃的不同，总感觉差了一把火，汤是汤来米是米，汤是清汤，米也才开花。那模样，就象一个发育不良的女子，勾不起人的念想。下粥的菜，腐乳榨菜橄榄菜，最常见的是一种大芥菜腌制的酸菜，切细加蒜子生姜炒，炒得也不好，湿湿的。

      饭堂的师傅称之“火头”，姓张，广东英德人，精瘦精瘦。张师傅身体非常好，冬天，我们穿羽绒服，他一件衬衫套毛被心就够。他的好身体得益于喝老板的“二手汤”。老板老夫妇懂养生，秋冬野鸭煲虫草，春夏人生家鸡汤。一幅食材煲两次，上午十时，下午四时，是喝汤时间。广东人煲过的食材不吃，只喝汤。张师傅觉得倒了可惜，便添水再煲一次自己喝。如此“二手汤”，把张师傅养得精神十足，不仅张师傅，连吃“三手”汤渣的一只外来母猫，也膘肥体壮，隔那么久，带回一群崽。

      张师傅粥这煮法，当然不是自己想出来的，是老板交待。我们被这清心寡欲的白粥，弄得面黄饥瘦，敢怒又不敢言。公司管理人员的小饭堂，共有四张桌，三桌职员，一桌老板，四菜一汤，同样菜式。谁座哪桌哪位，老板是知道的，哪天早上谁的位置上没有空碗，便证明他没吃，要挨批评的，我吃得你吃不得？

   一次，老板娘在办公室闲聊，说起他们逃难去香港的情形。那时穷，米贵，买不起，就去酒店买剩饭或靠近锅底的锅巴煮粥吃。一口锅就那么大，他们想办法给伙夫好处，请他把饭煮多些或刮饭时不要刮干净，这样才得以渡过那段艰难时期。

   再吃白粥，我对它便有了一份理解与包容。剩饭煮的稀饭，可不就这样？

   后来，看蔡澜谈美食，说到潮州粥。他说潮州粥就是“糜”，煮粥用猛火，水一次加足，煮至米粒刚爆腰就算熟了。这时候整锅粥让余热糜化，米粒下沉，上面浮着一层如胶如脂的粥浆，就是潮州糜了。可不就是我们以前早餐的白粥。想起以前老板夫妇，离家半世纪，口味仍是它。有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，一种乡愁。

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