大豆，脱脂大豆
榨过豆油后的豆渣就是脱脂大豆。有一部分脱脂大豆用来作饲料，也叫豆粕。有一部分食品级的脱脂大豆用来酿造酱油。
现在说三个基本细节：
①大豆脂肪的含量一般是15%-20%。
②酱油瓶标签上注明：脂肪含量＝0
③有些主原料是：非脱脂大豆
那么，用非脱脂大豆为原料的酱油，15%-20%的脂肪含量去哪里了呢？
原来，在酿造酱油的发酵过程中，这些脂肪会氧化，分解成酸。
如果自己家里腌泡菜，有一条经验就是泡菜腌制过程中不能沾油，沾油即败。同样道理，酿酱油过程中的脂肪一定要处理干净，否则，失败。
那么，现在问题来了，既然这些大豆脂肪必须氧化掉，为什么不直接用脱脂大豆当原料呢？为什么标签上注明"非脱脂大豆"呢？
再就是，脂肪氧化分解成酸，所以PH值在整个酿造酱油过程中是不断变化的。最后成品酱油以什么值当合格标准呢？这个确定的值，应该写在标签上吧。
古代人不懂这种pH值，只知道酱油不能酸，于是用小麦和大豆混在一起发酵，小麦发酵会产生甜面酱，也就是淀粉糖化，以便中和酸。现在作黄焖鸡作京酱肉丝等等都要搁甜面酱，就是取其中突然的甜味与颜色。
现在的酿造酱油里，有的标签上注明含有小麦，有的没有小麦。因为大豆里不含淀粉，所以大豆本身不出糖。现在，第二个问题是，有小麦和0小麦的酱油有什么区别呢？这是不是牵扯到三氯蔗糖的添加量呢？有小麦则三氯蔗糖加得少，对不啦？
所以，为了解决这些疑问，标签上应该注明各种成分的含量。不能只列出成分就了。
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楼主: 徐公孰
雷达卡
发表于 2022-10-11 17:06
显身卡
发表于 2022-10-11 17:19
