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【参赛帖NO：083】味蕾上的春天 [复制链接]

胡凑

主楼

发表于 2012-3-6 15:40 |只看该作者 |倒序浏览 |

本帖最后由暮雪于 2012-3-6 16:45 编辑

味蕾上的春天
　　

马兰头
　　马兰头，乡间田头路畔最常见。叶色深绿，叶片长圆形，也有倒披针形的，很好识别。它属菊科植物，却呼为“兰”，让人费解。我估摸着，应该是“拦”字的讹写。“马拦头”，似乎更合情理些。这名字倒和“车前子”是个妙对。
　　立春以后，雨水丰沛，地气涌动，马兰头开始冒出嫩叶来。此时便有不少小孩子拿着篮子、小刀去“挑马兰头”。一般称“头”的菜，多为摘取嫩叶、嫩芽而食，如香椿头、枸杞头等。马兰头却不用摘，用小刀沿根部整棵割下，挑出，择去老叶，是为“挑马兰头”。这种充满野趣的工作，依然在金色的童年记忆里活泛着。
　　以前在常熟城里读书，清早经过引线街，总看见兜着头巾的乡下老妪在出售马兰头。装在蒲篮里的马兰头色泽清亮，带着昨夜的露水，惹人爱惜。连我这个不是主妇的学生仔看了也恨不能作成她的生意，遑论附近街上的居民了。因为是时令的野菜，价格颇贵，但不消多时也能售罄。货真价实的乡野滋味毕竟是受人青睐的。
　　马兰头丛生。密密匝匝集聚成一片，利于移植。可用铲子连根带泥钎下，再像种草皮似地移到自家花圃里或门前屋后的隙地，便于开春日常采撷供馔。到了夏季，马兰头开花时纤维已老化，如泽兰而气臭，不堪食矣。故常熟民间形容半老徐娘打扮花枝招展以歇后语谓之“马兰头开花——老来俏”。
　　早春的马兰头，贵在叶嫩茎肉，吃在嘴里脆嫩爽口，有一股淡淡的菊花似的清香萦舌，比之一般家菜自别有一番风味。
　　“香干拌马兰头”是很普通的家常冷菜。这是凉拌的做法，常熟人称“腌”。马兰头沸水焯过，断生即可，万不能过火。聂凤乔说，菜肴讲究“色、香、味、滋”。色者，视觉；香者，嗅觉；味者，味觉；新增“滋”一条，口感也，属口舌之触觉。颇有道理。马兰头焯得烂黄就没意思了，于菜肴的评分标准来说，色、滋二道上已先是失败了。马兰头焯后捏团控干水分，切细；香豆腐干略焯一下，批成薄片，切丝再切成米状。两者相混，码味，加白糖，淋麻油，拌之即成。在本地喜宴上，乡下大厨通常用松子仁或笋丁来替代豆腐干。因循例，豆制品只能出现在白丧宴席上，喜宴上是万不能有的。
　　马兰头除凉拌外，还可煸炒。炒肉丝、鸡片皆妙。素炒、生煸亦可。做馄饨、饺子的馅料，听闻过但没尝过，想来是可以的。有机会试制一下，好不让荠菜专美。还可做汤，荤素咸宜。待汤滚时汆入马兰头，叶片翠绿绵软时可起锅。叶绿色菜，无论何种做法，万变不离其宗，就是要掌握火候，保持鲜嫩，不使叶绿素流失。有次去上海，在一小饭馆里吃到一款马兰头与老豆腐配做的素汤，端上来一看，翡翠白玉，视觉上先胜一筹了。端的不俗。
　　古时尝以恶草喻小人；香草自然指君子了。马兰头，实可称草中君子也。
　　

荠菜
　　提到野菜，人们首当其冲想到的是荠菜。荠菜，是野菜中最具代表性的一个品种，各地往往直呼为“野菜”。我们常熟本地也是如此，称“谢（野）菜”。
　　在如今富足的年代里温饱早已不是问题，但荠菜对于乡间农户来说仍是三春里的恩物，时常可看见老幼相携在野地里“挑谢菜”。农家的小孩对于挑菜是不陌生的。大人指派的活计，于这一项也是最能欣然受之的。《武林旧事》上载有一条《挑菜》，说的是偏安于杭州的南宋小朝廷以“挑菜”为由，排办挑菜御宴，宫中内苑妇孺皆以为赏心乐事。春日挑荠，这种很“草根”的民众娱乐活动也能受到王公贵妇们的喜欢，可见古时人们就以亲近大自然为时尚了。真合了一句歇后语“皇帝他妈挖野菜——散心”。
　　国人料理荠菜，大多是将其切碎与肉糜相和，作馄饨、饺子的馅料。这是最常见做法。年前有浙江绍兴友人相赠土制年糕若干。绍兴年糕颇有名气，软糯适口，洁白如玉。切片后清水浸之，配荠菜同炒，一清二白，味甚隽永。做这道菜，因荠菜是整棵入馔，必要洗净根部泥土，否则菜中有“土气”而不堪食。
　　清代的《素食说略》上说：“荠菜为野蔌上品，煮粥做斋，特为清永。”荠菜做粥由来已久，并不是清代才有，应该是宋代的“馋痨坯”苏轼发明的。他认为这种菜粥味美之极，便写了封信给他的一个患疮病卧的朋友徐十二。信上荠菜粥的做法罗列详备，如下：
　　“……君今患疮，故宜使荠。其法：取荠一二升许，净择，入淘了米三合，冷水三升；生姜不去皮，捶两指大同入釜中；浇生油一蚬壳，当于羹面上，不得触，触则生油气不可食；不得入盐醋。君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也。……”
　　很明显东坡的荠菜粥是有食疗作用的。窃以为，菜粥贵清淡。日常食用，不宜放生姜、生油，盐倒是可以的，基本的入味是必须的。
　　后来的陆游以此仿效做荠菜粥，还写诗以记之：
　　“食荠糁甚美，盖蜀人所谓‘东坡羹’也。
　　荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。
　　莼羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍。
　　异味颇思修进供，秘方当惜授厨人。
　　午窗自抚彭亨腹，好住烟村莫厌贫。”
　　一碗东坡羹究竟如何美味？竟夸耀到舍不得把制作方法告诉厨师，这不得不让人怀疑陆游真没吃过什么好东西。当然，材料有贵贱之分，贱物有贱物的美味，原也怪不得陆游。
　　这种贫贱的乡土食物，我自幼对其有种无法言说的热情。小时候家里穷，吃得太多青菜粥，不免要对东坡的荠菜粥浮想联翩。
　　荠菜，真乃草中美品！
　　

枸杞头
　　枸杞到处都有，人迹罕至的野河畔最多。枸杞是灌木，枝条细长，叶片碎小，长满尖刺，似荆棘。在开花后会结出长圆形的小浆果，像缩小了的番茄，故属茄科。绿叶衬着红果子，煞是好看。家里若栽一棵，修剪了当盆景倒也不错的。
　　枸杞头是枸杞的嫩叶、苗头，皆可食。又叫“天精草”，这是中药上的名目。李时珍《本草纲目》载：“春采枸杞叶，名天精草。”
　　春天里的枸杞头的确是菜蔬中一道名件，以叶大新鲜、青翠柔嫩者为优，用来做苏帮菜里的一款“生煸枸杞头”，极妙。在《调鼎集》里有：“甜菜头，即枸杞头，配鸡片或鸡皮、作料炒。”以鸡胸批片炒之，也是佳配；以鸡皮这种俗物同炒，实在难登雅堂。
　　枸杞头最好循例腌马兰头”法，焯过切细了凉拌，但不要拌香干之类以防夺味。这道菜以前吃了不少，终觉得我那死鬼父亲做得是最地道。一晃十几年没尝到枸杞头的滋味了。想吃当然容易，四时皆有。可是父亲的爱却是永不能尝到了。
　　一个旧历年里吃了太多的腌货，偶尔吃顿枸杞头，可解麻木之口舌，亦可慰相思之情愫。
　　

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