[舌尖上的美食] 自制水煮鱼

罗兰

   

    水煮，原本是最健康、最能保留鲜鱼营养的烹调方法，可是一旦泡在一大碗来历不明的油里，再怎么好吃也让人有点儿心惊胆战，不如自己做吧。
   
   今天说说我是怎么做水煮鱼的：
    1、家常做水煮鱼，不必完全用清水煮，用鱼骨煮白汤，就着汤中煮鱼片，鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘，麻辣油只在表面浇上薄薄一层，看上去仍然油汪汪的，吃起来每一片鱼也都沾些红油，又香又辣，丝毫不影响口感，其实油量已经大减，连油底的鱼汤都是可以喝的。
   
    2、麻辣味道完全靠自己的体会，辣椒和花椒，可以根据承受选择放，但有一样，想要颜色鲜红诱人，不是单纯靠干炸红辣椒能解决的，别人怎么做我不知道，我通常会用川味的经典调料：辣豆瓣酱。无论是调味还是出色，豆瓣都相当给力。即使这个做法不够正宗，吃起来也毫无问题。
  
    3、顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼，如若逆行，必碎无疑;鱼片厚薄要适度，太厚影响口感，太薄则容易散碎;鱼片腌制时间要够长，让鱼肉吃透盐味，鱼片会更有韧劲，最好能腌制到2小时以上，至少也要1小时;使用红薯淀粉上浆，比用其它淀粉更有筋性;最后，鱼片入锅后不要搅动。
   
    4、腌制时间长自然更入味。当然主要腌料的配比也很重要，一般盐、糖和鸡精的比例为1：1：1，基本就能咸淡适口，口味重的可以再加少许盐，如果忌讳鸡精味精的可以不放。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道。
   
    5、控制火候很关键，煮老了就不好吃了。鱼片下锅后，按入汤中，只要变色就可起锅，大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟，起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片，再浇上热油，想不熟都难。
                                         {:soso_e160:}

范最之

一看就想吃,可惜最近我胆结石了，医生叫戒辣戒油腻,只剩看的份了!

罗兰

范最之 发表于 2013-1-21 14:06
一看就想吃,可惜最近我胆结石了，医生叫戒辣戒油腻,只剩看的份了!

患胆结石人挺多的，偶尔吃没事吧！

霜叶红透

罗兰好厨艺

重磅企鹅

看上去很辣，真辣么

雨梦格格

罗兰姐，做的太棒了，俺馋的都流口水呢~~~~~

舞婆娑

有色必有味
色香味俱全
可惜，我不能吃辣的{:soso_e102:}

舞婆娑

给我单做一锅，少放辣椒{:soso_e144:}

沈盼盼

{:soso_e179:}好久学做一次

漫海

罗兰姐，俺看着内辣椒奏害怕。。。

漫海

给俺做个酸菜鱼吧，吃着舒服，嘿嘿～

罗兰

霜叶红透 发表于 2013-1-21 14:26
罗兰好厨艺

谢谢霜叶！{:soso_e160:}
没事就想着捣鼓吃！{:soso_e120:}

罗兰

重磅企鹅 发表于 2013-1-21 14:49
看上去很辣，真辣么

辣才和你口味啊，
吃吧，专为你做地！{:soso_e120:}

罗兰

雨梦格格 发表于 2013-1-21 14:50
罗兰姐，做的太棒了，俺馋的都流口水呢~~~~~

冬天来个水煮鱼，
吃的身体热乎乎的！{:soso_e120:}

罗兰

舞婆娑 发表于 2013-1-21 14:57
有色必有味
色香味俱全
可惜，我不能吃辣的

我吃辣的，嘴巴不挺的吸流、吸流！
吸流，洗流懂不？{:soso_e120:}

罗兰

舞婆娑 发表于 2013-1-21 15:24
给我单做一锅，少放辣椒

咱俩来一份清蒸桂鱼，这鱼好吃！

再来美酒干杯！

罗兰

沈盼盼 发表于 2013-1-21 15:58
好久学做一次

其实很简单，超市有现成水煮鱼调料，
选刺少、肉厚的鱼做就行！

罗兰

漫海 发表于 2013-1-21 18:46
罗兰姐，俺看着内辣椒奏害怕。。。

小海不敢吃辣椒啊？那可不行，
都说能吃辣就能当家！{:soso_e120:}

罗兰

漫海 发表于 2013-1-21 18:47
给俺做个酸菜鱼吧，吃着舒服，嘿嘿～

小海，酸菜鱼来咯~~~请！

漫海

罗兰 发表于 2013-1-21 19:34
小海不敢吃辣椒啊？那可不行，
都说能吃辣就能当家！

我能吃辣，但是脸上起豆豆啊。。
容易么，我。。

漫海

罗兰 发表于 2013-1-21 19:38
小海，酸菜鱼来咯~~~请！

cheers，姐！

罗兰

漫海 发表于 2013-1-21 20:24
我能吃辣，但是脸上起豆豆啊。。
容易么，我。。

哦哦，年轻人油脂分泌过旺，
是不能吃，应该吃清淡的！{:soso_e121:}

罗兰

漫海 发表于 2013-1-21 20:25
cheers，姐！

Not at all. xiao hai! {:soso_e160:}

舞婆娑

罗兰 发表于 2013-1-21 19:29
咱俩来一份清蒸桂鱼，这鱼好吃！

再来美酒干杯！

{:soso_e178:}有人疼爱，真幸福{:soso_e113:}

蝶儿

范最之 发表于 2013-1-21 14:06
一看就想吃,可惜最近我胆结石了，医生叫戒辣戒油腻,只剩看的份了!

我也胆结石了。。。{:soso_e150:}

蝶儿

水煮鱼也是俺的最爱。{:soso_e124:}

漫海

罗兰 发表于 2013-1-21 21:51
Not at all. xiao hai!

嫩应该介么说，天空上fly 8个大字，这都不算是个事儿～

紫晶儿

一定要学这道菜！

玲珑剔透

俺爱吃这道菜，巴适{:soso_e124:}

罗兰

蝶儿 发表于 2013-1-21 23:44
我也胆结石了。。。

我也有，平时注意饮食，
什么问题也没有！