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酸菜情结 [复制链接]

陕北老农

主楼

发表于 2013-3-25 09:33 |只看该作者 |倒序浏览 |

本帖最后由陕北老农于 2013-3-25 09:37 编辑

酸菜情结

文/陕北老农

有朋久居他乡，近日归里省亲,几经寻觅之后，在不经意之间突然闯入了我的陋室。
“有朋自远方来，不亦乐乎”！
交臂呃叹,稍稍寒喧之后，我便草草收拾了几道家常小菜，拿出了迄今仍在乡下的老同学送来的一坛子“老玉米”烧酒，二人便推杯举盏，相视对饮起来......

“啊哈，老兄!这是你自己腌制的吗？”这位仁兄诧异地用筷子指着一盘子酸菜问道。
“是啊，打小练就的手艺，几十年了，年年都自己动手腌酸菜。哈哈......”我回答道。
“地道，太地道啦！”

他大口嚼着酸菜，筷子夹着酸菜不停地往嘴里送，那样子好象要将那酸菜连盘子一块儿吞下去似的。
“慢点吃，老弟！我这里别的好东西没有，酸菜嘛,保你吃个够，只是别把牙酸倒了啊！”

我端起被他几口吃光了的空盘子，到厨房的酸菜缸里又为他满满地捞了一盘子。
“老弟呀，出门几十年，看来还是忘不了咱这陕北的酸菜啊？”
“岂止是忘不了啊，简直就是魂牵梦绕、刻骨铭心哪！”

他端起酒杯，与我面前的酒杯碰了碰，脖子一扬，一饮而尽。之后又重重的咂巴了几下嘴巴，低着头深情地说道：
“几十年来，我跨海留洋、走南闯北，天下的奇珍异味、饕餮盛宴啥没吃过？可就是咋都忘不了咱家乡的这口酸菜啊！只可惜，小时候我没有腌过酸菜，不大懂得这其中的玄妙。有一年秋天,实在是太想吃酸菜了，我就心血来潮，想自个儿腌点儿酸菜解解馋。于是就按照小时候妈妈腌菜的步骤，与老婆一起折腾了一整天，如法炮制地腌了一大缸。然后苦苦地等了一个多星期。可谁知道是哪儿出了差错：腌的菜吃起来又苦又咸，还有一股子怪味，很难吃！到最后还菜烂汤臭，只好全部到掉啦!为这事儿，老婆不知嘲笑了我多长时间呢！”说完，他自嘲地哈哈一笑。

听着他的絮叨，看着他对酸菜的那种痴恋乃至贪婪的样子，我的内心竟突然涌出一种温馨、亲切的感慨：
是啊!对于我们这些从小靠酸菜充饥、靠瓜菜维系生命的一代人来说，细细品来，的的确确会对这普普通通的“酸菜”有着一种特殊的情结啊......

我没有考证过，也不知从何朝何代、何年何月开始，居住在陕北黄土高原上的人们，每逢深秋季节，家家户户便将整筐、整担、甚至是整车的大白菜、红黄萝卜等蔬菜往家里拉。然后，全家尽其人力洗菜涮缸，切菜拌菜，然后将其装入足足半人高的大瓷缸中，填满压实，经过数天的发酵后置于阴凉之处。于是，这便成了全家人整个冬季的主要副食品了。有些人口多的人家甚至要腌上几大缸才能保证全家人整个冬天的饮食需要。
“十里风俗不一般”，在整个陕北地区，也存在着不同的地域文化、不同的地区方言、不同的生活习俗和不同的民风民俗。但就冬季储菜而言，几乎整个陕北均是采取这同一种方法，不同的只是酸菜的种类而已。

据我考证，陕北酸菜应分为两大类：即囫囵菜和碎菜两种：

所谓囫囵菜，顾名思义，就是把各种蔬菜洗净之后，不经过任何刀工切,将菜完整地装入缸内压实腌制。这种方法在整个陕北比较普遍，榆林和延安各地都有；

所谓碎菜，便是将各种蔬菜均切成条或丝，调制后然后再装缸腌制。就蔬菜的种类而言，陕北酸菜几乎包容了全部的内容：大白菜、红、黄、白萝卜、芡莲、莲花白、豆角、黄瓜、芹菜、洋姜、地蝼等等。佐料配以葱、姜、蒜、辣椒、花椒、大料等。上好的酸菜腌制出来后，五颜六色、十分鲜艳，各种蔬菜尽展风采，吃到嘴里咸中带酸、酸中带甜、甜中有辣，嚼起来清脆爽口，具有一种特殊的清香，令人赞不绝口、不忍停箸。这种腌制方法主要分布在延安东南几个县区。

陕北酸菜在吃法上也是花样繁多、特点各异。囫囵菜与碎菜的分类也就是为了在吃的时候可以选择不同的烹饪方法，与其他食品搭配着食用才创制的。

碎菜吃起来较为方便，无需任何加工，随时捞出一碗来就可以吃。有讲究者，浇以葱油、拌以辣面，吃起来更是别有一番滋味,特别下饭。

囫囵菜的用法相对就比较多了：酸白菜可与冬贮的萝卜、土豆等烩菜、炖汤，也可与粉条、猪肉一起，烩成一道招待佳宾的上等佳肴。“酸菜熬洋芋”，“酸菜和面”，便是陕北每一个人乐于咀嚼的陕北很有特色的名小吃；酸萝卜可以切片与大肉一同炒着吃，也可以切成细丝，置入辣椒面、味精、葱花，用热油炝之即可下饭，此亦是一道上好的下酒菜。
我从小就好吃酸菜，无论是吃馒头、吃窝头、吃面条，还是吃小米饭、喝小米粥，我都喜欢就着酸菜，而且每顿必是一大碗。小时候，每当妈妈烙烙饼的时候那便是我最快乐、最开心的时刻。妈妈烙饼时，总是给饼里加上一种叫作“茨茉”的野草花，烙出的饼既酥又筋道。吃饼的时候，我喜欢把土豆丝和酸菜丝拌在一起，将其卷入大饼中，一咬一大口，吃起来十分地惬意，（当然这种惬意并非是常常有的）。在吃汤面或者喝稀饭时，总是和上半碗酸菜当饭吃。在那个“瓜代菜”的年月里，每当我放学回家晚了，母亲上工时留在锅里的红薯、土豆、南瓜等被弟妹们吃光了，我便捞上一大碗酸菜，冲上白开水——酸菜和着白开水便可聊以充饥。为此，奶奶常常叫我是“菜虫”。

记得在县城读高中时，由于离家较远而住校。学校的伙食极差了，每顿饭就是一个名曰“半斤”的玉米面窝头，菜乃是五分钱一碗的白水煮萝卜汤。然而，每月三元钱的菜金消费对当时的我们来说亦属一笔高额的开支。因此，为了节省开支，我便常常不买菜吃，将窝头放在开水碗里用筷子戳碎，撒点儿食盐，就这样似饭非饭、似粥非粥，的确是难以下咽。然而，每天两顿饭仅此而已，不吃也得吃啊！

记得那年的清明节前夕，我们一帮子住宿同学正在宿舍里吃午饭，妈妈突然推门走了进来。当她看到十几个半大孩子围坐在铺着一张破席的大土炕上，每人端着一个大碗，吃着干涩的“窝头粥”时，她的眼睛里盈满了泪水。
妈妈打开随身带来的布包，拿出了两个老碗大的老馍馍（那是陕北人过清明节时特制的大花馍），将老花馍一块一块地掰开，然后逐个递到每个同学的手里。

同学们手里捧着老馍馍，谁也说不出话来，但谁也没有将手中的馍送到嘴里。

我看到每位同学的眼睛都是湿润的......

那个周末的晚上，我回到家以后，母亲却也没有提及此事。

次日下午，当我返校的时候，妈妈捞了一大盆囫囵酸菜切碎，破天荒地用清油在锅里炝炒之后，装入一个小瓷罐里，然后叮嘱我：

“吃饭的时候给每个同学也分点儿，剩下的你自己可要省着吃啊！”
来到学校以后，恰巧宿舍里没人。于是,我就把菜罐子藏在自己放书籍和衣物的箱子里。开饭的时候，看着十几个半大小子那种狼吞虎咽的劲头，我终于没有勇气将菜罐子拿出来。

此后，每当吃饭的时候，我总是背着人悄悄地打开箱子，夹一筷子炒酸菜压在碗底，独自一人躲到一边去吃饭。

回到家里，我对母亲撒谎说是和学们共同分享了那坛子炒酸菜。看着母亲脸上溢出的笑容，我内心感到十分的惶愧。这件事儿，至今我都未敢在老母亲面前道破真相......
从那以后，每个周日下午，当我返校的时候，手里总提着那只瓷罐子，里面装满母亲认认真真炒好的酸菜。那只瓷罐子，我提了读高中的两年时间。也就是这只酸菜罐子，后来又伴随着我回乡劳动，伴随着我参加工作，伴随着我结婚成家，伴随着我生儿育女......

十多年后，妻子不慎将那只罐子打碎了，为此，我与妻大吵一场，至今耿耿于怀！

成家以后，吃不到母亲腌的酸菜了。也不知从哪一年开始，每当秋季到来的时候，我便自己动手腌制起了酸菜。

从那以后，每年我都跟母亲一样，腌上两缸酸菜：一缸囫囵菜，一缸碎菜。因我从小就经常帮助母亲腌酸菜，所以颇得母亲的真传，对腌菜的每一道程序均掌握得精熟。因此，我腌制的酸菜也颇受邻里们的青睐。每到吃饭的时候，经常有邻居拿着大碗上我们家索取酸菜，对此，我来者不拒，十分乐意为他们捞上满满一大碗，并一再叮嘱他们吃完了再来捞。也许，隐约中有一种偿还高中时独自偷食酸菜的忏悔和歉疚的味道吧！

久而久之，我的酸菜和我腌制酸菜的手艺在单位便有了名气，每当有邻居或同事请我帮他们家腌酸菜时，我都乐此不疲，有时干脆亲手为他们腌制好，并亲传经验。仅此一事，我便在单位落了个极好的人缘。

在一个人的一生当中，从小养就的饮食习惯，不管你的生活、地位发生什麽样的变化，他的饮食习惯是终生难以改变的。就因为我是吃着酸菜长大的，所以,养成了一种独特的饮食口味,没有酸菜就感到食而无味。因此,时至今日，我年年都会不厌其烦、不遗余力地腌制酸菜。

无论走到那里，无论我的生活发生什麽样的变化，总也改变不了我对酸菜的那种特殊的情结和那份独有的感受。每当吃饭的时候，即便是再好的宴席，假如没有了酸菜，我总是觉得提不起浓厚的食欲来。

我甚至常常突发奇想：假如在国宴上，烹调生猛海蟹、龙虾鲍翅时，或配以上好的陕北酸菜，那味道一定别有洞天，另是一番滋味吧！

无论如何，我对酸菜情有独钟!

因为有了酸菜，我便可以吃得下世界上任何难以下咽的饭食！
我的一生，注定要与酸菜结下不解之缘，注定是要与酸菜终生为伍了，乃至于也许在我弥留之际也一定会口衔着酸菜方能冥目九泉，不留遗憾了......

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