本帖最后由 昊哥 于 2013-12-21 08:18 编辑
豆腐脑
豆腐脑南北都有,南方人叫豆花。做豆腐的祖宗是安徽人,看来,无论是豆腐还是豆腐脑都跟北京人没关系。那么,为什么要拿来作为北京小吃来介绍呢?不过是它的口味不同。
豆腐脑儿在北京多是回民做,味道才好。一般的说,豆腐脑并没什么新鲜,不过是没有成型的豆腐,或者离豆腐之差一步,关键是豆腐脑里放的卤。
在北京,一般大众的豆腐脑的卤不过是黄花,鸡蛋,木耳等等,回民用酱肉的汤。这样集中混合起来勾芡就是卤了。其实,豆腐脑在北京过去的饭馆里并不是主要的品种,而是一种派生物或者叫衍生品。
一般的回民饭馆多做酱牛肉,顺便用酱肉的汤勾芡做豆腐脑的卤买早点,就是豆腐脑的来源。由于酱肉讲究老汤(据说月盛斋的酱肉汤有二百多年的历史,我不但怀疑,即使是真的,这汤从卫生的条件来讲是不是合乎健康的标准呢?),老汤的滋味自然就浓厚,这也是为什么回民的豆腐脑好吃的道理。
北京有一家比较著名做豆腐脑的叫“豆腐脑白”,祖上是山东人,清朝的时候来到北京,专门做豆腐脑,看来,这豆腐脑也是传入北京的,北京人到底什么是没传进来的呢,山顶洞人?
“豆腐脑白”之所以有名是因为,他在卤里添加的口蘑这个东西。口蘑当属张家口一带的最佳,口蘑就是因此得名,加入口蘑是为了去掉肉汤里的膻味。
天津的豆腐脑我觉得是最好吃的,他的作料也很全。有腐乳汁,芝麻酱汁,辣椒油,蒜蓉等等,喝起来也很爽口。
四川的豆花不仅好吃,样子也很好看,红辣椒油和绿色的香菜。
再往南走广东一带居然把豆腐脑放白糖吃而不加卤。我喝过,味道也不错,不过我还是喜欢吃北方的豆腐脑。
一碗烫嘴的豆腐脑,两个烤的焦黄香气喷喷的芝麻烧饼夹牛肉,这是一顿非常不错的早点搭配。
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