本帖最后由 大尾巴鹰 于 2013-12-22 17:26 编辑
爆糊:
“爆糊”是北京一道回民的传统菜肴,什么叫爆糊呢?从名字上看,就是把菜烧糊,菜烧糊了怎么会是名菜?您别着急,听我跟您慢慢说。
什么东西都有偶得,或者叫因祸得福,包括很多伟大的发明也是如此,所以老子说:“福兮祸所伏祸兮福所倚。”
传说一家回民饭馆,客人要了一个爆羊肉,大师傅由于忙,把肉爆糊了,这下傻了眼,没法儿给客人端上去呀,于是急中生智加了蒜片等作料又下锅炒了一回给客人端了上去。
大师傅心里有鬼,回到后厨心中忐忑。没想到客人吃了觉得口味非常,叫伙计把厨师叫出来,说你是不是上错了菜了,不过真好吃,这个菜我没吃过,叫什么名字呢?
大师傅心里本来没底,心里想,这肉是爆糊了,干脆就告诉他“爆糊”。
这道菜从此就成了一道受欢迎的菜。
这样类似的故事很多,能不能当真我看没必要研究,但是,有一点说明问题,这样的传说都是疼苦穷人的,因为他们本来就够倒霉的了。
还有一种版本是说,过去吃烤肉,葱是不要钱的,所以,口袋里紧点儿的人要一份肉,没完没了的要葱,这哪是吃烤肉,纯粹是吃烤葱呢。肉老烤着舍不得吃,烤葱的味道和烤的时间长的肉的味道别有风味,所以,有人就按照这个路子创立了这么一道菜,我想创立这道菜的人一定是那种舍不得吃烤肉光吃烤葱的人。
言归正传:爆糊也是羊肉,羊肉切片,不要太厚。作料是大葱、粗葱丝、姜丝、蒜片、花椒、盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油、白糖。
做法:爆糊主要是要把葱和肉炒的时间长一点,所以葱丝要切粗一点,一定是葱白,葱叶不能用,其他的作料就很一般了。
炒锅放油,油热了放入花椒炸糊了捞出来(做羊肉牛肉这类东西,花椒是少不了的,他比料酒更能去膻气),放上姜丝,蒜片煸炒出香味下羊肉片,把肉片炒散以后放入葱丝,烹点儿料酒,放盐,白糖,味精,胡椒粉,酱油调味,翻炒均匀以后开小火,慢慢的翻炒,但不能停,虽然叫爆糊,糊了就不好吃了,要的就是葱和肉炒出香味,什么时候出锅呢?你看到葱丝发黄了,这个时候正好。
出锅以后淋点香油,撒点香菜末儿,这一道“爆糊”就做好了。
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