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本帖最后由 高原红4344 于 2010-12-10 21:16 编辑
不用说，于吃饭喝酒，如今谓得上场面的地方就多了，多得你睁不开眼睛；如今说“一道菜”的地方也多了，多得你实在数不过来。那些菜肴不少曾是来自宫廷或某个菜系文化，也不论其正不正宗，那些菜品都是有些来头的。在我看，只要那些菜品来自有案可稽的历史，甚或是生生不息的民间传说，那也都要写进烹饪文化。面对那些来自传统的菜系和菜品文化，我们都应该肃然起见！
注意到饮食文化中的口语习惯，可以说一份“脆皮鸡”、一盘“豌豆黄”，但若说一碗“菊花鱼”那就不地道了。“菊花鱼”是为“桂鱼”量身打造的一款南北皆有的大菜，“菊花鱼”的称呼和烹饪方法，也只仅适用于桂鱼。价格通常都不菲，在稍有点模样儿的酒店里，每盘“菊花鱼”可以卖到80至100元之间。而“飘香鱼”呢，这也是在中南地区较常见的一款带有浓郁川味的大菜，但比不上“菊花鱼”的高贵。“飘香鱼”富含浓重的鲜辣和麻辣味儿，其原料只选来自肥大的青鱼或草鱼，而且都是活体。上桌的“飘香鱼”必须由整条切割分段烹制而成，在一般不太大的酒家饭店里，“飘香鱼”尤其让口味重的食客青睐。其售价每份在70元左右，有些店子允许点例份，价格可以在 50 元以下。由于“飘香鱼”一般是由两斤左右的活鱼制成，其分量较足，对于四五个人的小聚，一份飘香鱼，再加上若干荤素搭配的平常菜，计上酒水和主食，200元以内即可以吃得很愉快了。
这儿说到的“菊花鱼”和“飘香鱼”，前者称“盘”而后者谓“份”。一般，酒店那方地儿不是随便说“碗”的场儿，绝少用碗啊钵的来称呼酒店里的酱板鸭、溜鸡脯、荷包里脊和脆皮豆腐等等菜品，那儿有讲究！阁下别以为是在家里，菜也一碗，汤也一碗，饭也还是一碗！
估摸我念“小猫钓鱼”的日子里，“县太爷”的家中也未必总能见得到大鱼大肉。更莫说顿顿都有“菊花鱼”和“飘香鱼”！何以见得，那日子里一位行署专员每日的工资是8元人民币，虽说和如今不能同日而语，但那样的专员全国又有若干？绝对看来，那日子里的平均生活水平还是极低下的。如今例份价28元之“毛氏红烧肉”，在餐桌上的身价看似一般，但那日子里“红烧肉”，也不是身为专员和县太爷者总能享用的，七毛八一斤的猪肉通常只能作为牙祭。
但猪肉毕竟不是山珍海味，一盘“毛氏红烧肉”如何能够在万千菜品中一时鹊起？殊不知，正是当年的一碗“红烧肉”，在灯红酒绿的饭店酒家被冠上了“毛氏”二字以后，却一度让神州上下热议，酒家食客莫衷一是。有心仪者，逢席必恭；也有不以为然者：不就是一道菜？
据文载，当年那位伟人“上火的第一警报便是肚子饿，”且认为“肥肉是降火和补充营养最直接、最快的手段。”故而，伟人一当上火后，“第一反应就是吃些红烧肉。”如今满世界吃红烧肉津津有味，说红烧肉赞美有加，这其实是有一种怀旧情结在其中。确实不假，倘若回到当年，一碗红烧肉，既象征富有也象征身份地位。惟时过境迁，如今谓一盘食客皆知的“红烧肉”不就是一道菜？甚至还有点恭维？
往事如烟、如风？大凡如今大街小巷、大店小店，凡食客云集的地方，其菜单上鲜有不见“毛氏红烧肉”或其变相者。今日餐桌上之“毛氏红烧肉”一度引江湖饮食之时尚，也让怀旧的历史过客怦然心动。“虎踞龙盘今胜昔，天翻地覆慨而慷。”我估计“毛氏红烧肉”的亲历者，如今都会始料不及“毛氏红烧肉”会成为饭桌上，甚至日子里的经典。
打量如今身边的日子，人们见到高脂肪之类的东西多都是逃之夭夭，那是为了抵制营养过剩而不得已为之。爱吃肉的人何尝不想吃一道肥而不腻的“毛氏红烧肉”呢？事实上，禁不住“毛氏红烧肉”诱惑的肥胖者大有所在，难道真的享用一两块“毛氏红烧肉”天就塌了？餐桌上每每可见，一盘“毛氏红烧肉”上桌后，活动圆形桌面大略旋转一周，估计盘中也就空空如也了。其实摆放得方方正正的一盘“毛氏红烧肉”也就是斤把带皮五花肉的分量。
文化的创造者们，从来都没有放弃过获得文化共鸣的机会，而和百姓的衣食住行息息相关的饮食文化，又该被多少敏感的饮食文化的创造者们在日夜窥视！其如何能失去一种能让神州上下都能获得共鸣的机会呢？来自共鸣中的文化概念，需要适当的文化土壤来滋生，而一旦概念形成了，便会有极强的生命力，便能唤起更广泛的共鸣。这便是“概念”那东西的重要功能！所谓“超女”，所谓“韩剧”，所谓的“非诚勿扰”之类的“作秀”，莫不是概念之作！概莫例外，“毛氏红烧肉”当然也是概念的杰作！
眼下称“毛氏红烧肉”为一道菜，无容置疑！窥“毛氏红烧肉”之来历即可睹见其历史、人文的分量。从一个物质贫乏的年代，烹饪出的一碗领袖所爱的红烧肉，其不光留下了时代的人文印象，更足见其所携带的历史价值。“红烧肉”和“毛氏红烧肉”不止内涵有别，后者之质地和做工也决非昔日的前者可以比拟。故而带有浓重历史概念的“毛氏红烧肉”，作为一道菜品，就算不称八方菜系中之佳肴，惟其在华夏菜谱中占一席之地该是理所当然吧！至少，“毛氏红烧肉”作为华夏历史典故而理直气壮地进入中华食典，应该不算奇怪。甚至把“毛氏红烧肉”作为历史词条，写进辞海，也不是天方夜谭
再细瞧，烹饪教程上又有哪一道菜不是被概念包裹得密不透气呢？诸如“蚂蚁上树”、“西施豆腐”、“红烧鱼桥”、“火山飘雪”、“绝代双骄”还有“红烧狮子头”、“雪漫火焰山”、“白鸟进树林”、“新疆老虎菜”等等之类，哪一样不是概念迭出？如今，菜肴名称与内容风马牛不相及者，已经被饮食界熟视无睹。但这一件事决不能视为“挂羊头卖狗肉”！虽风马牛不相及，但其在意境上总有蛛丝马迹的牵连。事实上，饮食文化中也历来有默认菜品名称或夸张或幽默也或驴头不对马嘴的习惯。夸张或幽默在饮食文化中，是一种特有的文化现象，其旨在要与“家常菜”显著区别开来。
当然，在现今的世道中，这种“夸张或幽默”或愈演愈烈，那则多是为了吸引消费者们的眼球，故而多些“驴头不对马嘴”者就见怪不怪了！试问“白马王子”是何？曰：白豆腐干。这还毕竟有一个“白”字相同，也就不去理论那“王子”与否了。又问“绝代双骄”是何？曰：红辣椒炒青辣椒。这儿只有同音的“骄”和“椒”，品名与那道菜已相去甚远了。无论如何，“白马王子”也罢，“绝代双骄”也罢，都尚还谓不上“挂羊头卖狗肉”。
“挂羊头卖狗肉”者是何？其本质在欺世盗名，其出发点不仅仅是为了蝇头小利，当然其骨子里也想获点更大的利益，只是其追求之终极目标是哄惑世人甚至祸害百姓，那样的想法当然是见不得太阳的。故而欺世盗名者常在阴暗中霉变以后，被扫进了历史的垃圾堆。目下风起云涌的所谓美容美体行业就是一例，鱼龙混珠，泥沙俱下，在“挂羊头卖狗肉”之背后，做了多少伤天害理的勾当？
尤甚者是有头有脸的制药行列中，也在卖出假药或违例药品，那不死人才怪！谁将是那倒霉蛋呢？谁敢保证不进医院？染病在身，你不进医院又去哪？如今巫医基本绝尘，少量者也不敢招摇于世，看病的不二法门就是上医院。上医院是因为“怕死”，而上了医院又怕“死得更快”，这便是一种于民族、于民生极其危险的信号。“挂羊头卖狗肉”的行当是民族的大患，如果这类大患不被遏制，不被消灭，那么患病的生者如何能求得一份活命的安全？
当然，在不计其数的菜品中，偶混入一两个“挂羊头卖狗肉”者，也有。比如所谓的“猛龙过江”，单价看上去不贵，15元。端上来一看，我的妈，酱油汤里放根葱段，就那玩意儿，原来就是我儿时即识得的“神仙汤”！这样的“猛龙过江”就有点不甚地道了，龙是替天行道的吉祥之物，如此的“猛龙过江”能否让阁下哭笑不得？但食客多也不甚以为然，其虽有“挂羊头卖狗肉”的浓重嫌疑，但后果些微，其或能欺世之一时，而其欲想盗名，则实难以一世！ |
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雷达卡
发表于 2010-12-10 11:10
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最喜欢吃红烧肉啦，不怕腻！
