腌菜的记忆
秋天真是个腌菜的好季节，菜园子里的蔬菜也渐渐稀疏了下来，下完了霜，好多菜品就再长不出来了。也不晓得是哪个聪明的古人发明了用盐来保存蔬菜的方法，虽然现在好多媒体上都宣称吃腌制的食品有致癌的风险，可谁又抵挡得了这貌不惊人却又让人胃口大开的腌菜呢？
我们这儿的人爱吃腌豆角、腌黄瓜、腌萝卜，切碎了加点红辣椒，蒜末一炒，老少皆宜。小时候，每到入秋以后，我妈就开始清洗门口那口腌菜的大缸和大大小小的瓷罐子。主妇们对于各式各样的瓶瓶罐罐有着异乎寻常的热爱。吃完的糖水罐头总是会洗干净，瓶口朝下沥干了水，小心翼翼地收拾起来，以后拿来装腌菜用。
腌菜的品种，也都是五花八门的，好像什么蔬菜经过了盐的洗礼，立马就被激发出了另一种神奇的味道，让人欲罢不能。我妈是个能干的主妇，从南通到石台，她很快就能融入到当地的生活中去。石台属于皖南山区，山清水秀，当地人腌菜，喜欢捡秋浦河里的鹅卵石压在坛子口上，不晓得是不是这鹅卵石的作用，腌出来的菜果然好吃些。
腌豆角，要选很嫩的长豆角泡进坛子里，腌出来的豆角色泽翠黄，酸爽可口。有些主妇们懒得一根根拣过去，就把菜园子里的豆角一股脑儿都塞进坛子里，这样泡出来的老豆角就烂歪歪的，有一股子腐臭味儿。我妈可不这么马虎，我们自己没有菜园子，她就去菜市场几十斤几十斤地批发回来，嫩的拣出来泡腌豆角，老的拿开水淖过晒成豆角干，冬天的时候割一刀五花肉炖出来给我爸下酒。她把嫩豆角挑好了洗干净再晾干水分，耐心地用粗盐把每根豆角都搓得变成青绿色，然后再放到坛子里去，倒入凉开水，再丢几块嫩姜，几个蒜瓣和朝天椒，密封好了二十天左右就能吃了。
至于腌萝卜，我妈能腌出好几种，一种是泡萝卜。选圆圆的小白萝卜，泡在坛子里，吃的时候切成细丝一炒，真是口舌生津。还有一种是腌萝卜干，秋天萝卜上市了很便宜，她买回来洗好了切成条，晾到七八分干，拿盐和辣椒粉拌匀了压紧在坛子里，几天就能吃了。这样腌出来的萝卜条又脆又香，是男人们下酒的好配头。她还会做四川的泡菜萝卜，是跟一个四川佬学的，做法我却忘记了，总之我每顿都要偷偷去坛子里夹两块，一天不吃浑身都不自在。
农村人平常不买蔬菜，田里有什么便吃什么，到了冬天，蔬菜匮乏了，腌菜便堂而皇之地登上了餐桌的主要位置。来客了就加点肉进去，平常直接放点油炒炒就上桌了。要说这腌菜还真是寻常生活里不可或缺的食物呢。我小的时候回农村去，有一回看到二伯家一家四口，一人一碗开水泡饭，一根腌茄子，吃得津津有味。
这样的日子当然是不会再有了，不管是农村还是城市，靠腌菜度日的生活早就一去不复返了。现在是每回在饭店里大鱼大肉饕餮了一番之后，上米饭时总不忘问一下服务员：有腌小菜吗？倘若端上来的是颇合口味，精致可口的自制小菜，便在心里为这家饭店默默加个分。倘若草草装一小碟买来的寻常小菜，便摇头叹息着：下回再不来了，连腌小菜都不好好准备。 |
雷达卡
发表于 2015-11-18 20:28
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发表于 2015-11-19 12:02
