本帖最后由 轻言 于 2018-6-13 11:31 编辑
鲊胡椒是我们老家一种菜式。“鲊”应该是方言，没想到字典里居然有，解释为“用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制成的切碎的菜，可以贮藏”。顾名思义，鲊胡椒就是用米粉和剁辣椒加盐拌制的，封坛发酵，吃时取出炒熟即可。初出坛的鲊胡椒，米粉白白净净，红椒鲜艳逼人，好比一张少女胭脂脸。炒熟后，米粉吃油变成金黄，剁椒椒肉脱离躯体与面粉合而为一，仅剩一张淡红干枯的皮。这种变法，颇似岁月在女人身上的摧残。经过岁月，这道菜便有了味道，鱼露般晶莹的小粒撒在饭上，香辣开胃。不必其他菜，仅此一款，不知不觉盛过两碗，还想吃，只是肚子告饶。这是我小时候餐桌上最常见最受欢迎的一道菜。
上周，孩子们叫着要吃鲊胡椒。他们第一次吃这道菜，是今年春节。公公婆婆从带来磨得粗细不等的粘米粉，按老家乡俗做团子用。米粉太多，便制了鲊胡椒。专门卖的肥猪肉，制成猪油炒这道菜。一海碗吃两天。人常说剩饭炒三遍狗都不吃，鲊胡椒不同，愈炒愈有味，等味道好得不得了，没了。
翻了翻婆婆过年留下的存货，果真找到一小包米粉。学她的样子，将米粉加盐拌剁辣椒，买了肥膘五花肉。
煎好油，将鲊胡椒倒进锅。没做过这道菜，但作了打持久战的准备，记得婆婆做时很花时间。不停翻，不然会粘锅糊掉。二十分钟过去，香味阵阵，但米粉还是硬的。某人说，是不是要加水？也许吧，加少许水。好了一点，但熟的进度实在太慢。慢得你在灶前别无所念，唯有鲊胡椒。其实做鲊胡椒也可以是糯米粉。糯米粘性强，更吃油更难炒，熟后成团。不知是不是炒糊，记忆中的糯米鲊胡椒总是乌黑油亮，一粒粒桑椹那样子。味道比粘米做的好。鲊胡椒还有一位近亲叫灌辣椒，就是把米粉直接灌进整只大红辣肚子里，煎熟了吃，别有一种风味。记得上小学那会，学校离家远，流行带饭，就象现在上班族一样，早上上学时把中餐一起带去。夏天天气热，蔬菜容易馊，一般都带鲊胡椒灌辣椒。中午下课，揭开盖碗，红油香辣。在食物缺乏的年代，它还是我们的零食，特别冬天，藏一把在口袋慢慢吃，神不知鬼不觉。直到妈妈洗衣，一兜油，便听见她骂，这个砍脑壳的。
很难炒，渐感体力不支，两人轮流上。四十分钟过去，那煲整只的鸡汤都熟了，鲊胡椒还没熟。他们开始喝鸡汤，我也喝，怕光荣在灶台。猛想起姐妹群，拿起手机在群里呼，怎么炒鲊胡椒。说，初炒放水，快熟时加油。步骤完全颠倒，更烦的是当时感觉不多的米粉，越变越多，待熟整整盛了两大盘。好在吃时，他们说，是那个味道。
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发表于 2018-6-12 16:53
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发表于 2018-6-12 17:25
