本帖最后由 莫零 于 2019-2-9 14:03 编辑
石台的小菜
文/莫零 每年冬天，我的同学萍总会给我寄石台的小菜。小菜是石台人对腌菜泡菜和咸菜的统称。这其中包括了叶类腌菜，茎类腌菜，泡菜，以及我的最爱腌豆腐乳。
石台人对于小菜的热爱超过了一切山珍海味，无论是什么样的家宴，必定会摆上一盘自制的小菜开胃。摆在一大桌酒肉鱼虾中间，丝毫不觉得不妥贴。
我爸每次做客回来就会当个稀罕事讲给我们听，他说怎么一点都不讲究，哪有咸菜当桌子待客的？我们老家的确不会用咸菜待客，会被诟病怠慢。但在石台人的心里，小菜是解腻的，开胃的，下饭的……包治各种没胃口。
最常见的小菜是酸豆角，这玩艺儿一年四季都有，酸豆角制作起来也非常简单，从前主妇们还认认真真用坛子泡好，压实。现在大家就随手洗个大饮料瓶，把豆角塞进去，泡上盐水，讲究一点的再丢点朝天椒和蒜籽进去，个把礼拜豆角变了色就能吃了。
其次是腌萝卜，腌萝卜真是五花八门，但想腌得好吃，就一定要晒得到位。秋末冬初是腌萝卜最好的时节，萝卜切成条洗干净，须在干爽的晴天，并不那么炙热的太阳底下晒个两三天，这个晒干的程度就比较难掌握，晒太干了，腌出来太硬，口感不好。天气不好阴干了，腌出来又不脆，吃着也不那么香。至于腌的时候加什么调料，那都随个人喜好，石台人爱吃辣是出名的，所以辣椒粉一定要多多的加，最好炒出来连油都是红彤彤的，那才算得上一盘好萝卜角子。
对了，石台人管腌萝卜叫腌萝卜角子，其中这个“角”字，是发“郭”的音，这里方言里，“角”和“郭”同音，只不过发声比“郭”略短些，听起来也像是咬了一口萝卜角子入口，嘎嘣脆。
叶类的腌菜，石台人尤爱阔叶类的白菜，腌出来色泽是青白的，叶子靛青，菜杆若白。一到冬天，腌白菜锅子就成了家家户户餐桌上的必需品。所以主妇们用来腌白菜的多是水缸，我小时候见她们腌过，家家户户都买上几十斤上百斤阔叶白菜，整棵在河水里冲过，放太阳底下晾干水份，再一棵一棵用粗盐搓均了平铺在水缸里，一层又一层踩实了，最上面压上扁平的石板。
东北人也爱吃腌菜，他们叫做酸菜，用的却不是青叶菜，而是大白菜。口感却大相径庭，吃惯了石台腌白菜的人是万万吃不惯东北的酸菜，觉得寡淡酸腐，不好吃。
腌白菜锅子，顾名思义，腌白菜是灵魂，可以搭到任何鸡鸭鱼肉里佐底，炖成锅子。用来配菜的豆腐和粉丝也必不可少，它们和腌白菜一起像是泡面里加火腿肠和卤蛋，例无差评。
泡辣椒也是石台小菜里的一道灵魂美味。用的是红椒，有的人从中间剖一半，加上蒜头一起泡得酸爽清口。爱吃辣的，就加上朝天椒一起剁碎些，泡上三五天就能吃了。
说到泡辣椒，就不能不提石台人一年到头都少不了的一味调料——辣椒酱。石台人家每年吃的辣椒酱，远远超过了老干妈的销量。每家每户都要磨好几十斤，用各种玻璃瓶装起来，一吃一整年。他们做所有菜都可以添点辣椒酱进去，百吃不腻。对于我这个不太吃辣的人来说，还真是个挑战，但妹妹就如鱼得水，她嗜辣。
最后必须要推崇的，就是石台的豆腐乳。现在全中国人都知道王致和豆腐乳是什么味道，但石台的豆腐乳才不是王致和这种妖艳贱货，什么玫瑰腐乳，白腐乳，臭腐乳之类的。石台的豆腐乳，就只有一种形态，白色的豆腐块沾上厚厚的辣椒粉，每一块都是通红干爽的。不爱吃辣的人还真有点望而生畏，不过这是我唯一能适应的辣度，因为实在太好吃了。
这种豆腐乳，夹一筷子进嘴，先是辣，再是香，配白米粥简直欲罢不能。做法也简单粗暴，买来硬一点的豆腐，一块一块切好了，一层一层铺在稻草上，阴凉处搁到长菌丝，再挑一个睛好的午后，搬出来一块一块过一下白酒，滚上浑厚的辣椒粉，一瓶一瓶装起来密封好，剩下的就交给时间了。
这样做出来的豆腐乳，没有酒味儿，越腌越香，讲究一点的，夹到小碟里淋上香油，那大过年的，大鱼大肉吃不下，这豆腐乳配白米饭能吃一大碗。
这几天到石台的叔叔家去拜年，住在萍家里，临走时，叔叔家，萍家，给我装了一大兜腌小菜，上述的品种都有。我和萍一同坐车去池州高铁站，她去上海，我回合肥，在候车室安置好了，萍忽然说:哎呀，刚刚有点晕车，好想吃口小菜。
我马上献宝似地从布兜里拧开一瓶泡辣椒，她拈出一个，不顾形象地一口咬下去——舒坦！
哈哈，小菜是石台胃里的魂。
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雷达卡
发表于 2019-2-9 14:01
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千斤顶
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发表于 2019-2-9 18:13
那你咋不开个腌菜店呢？手艺都白瞎了。
