第二桌回 花醉满堂三千客
花醉满堂三千客做了一道正宗私家叉烧肉菜。说正宗,因为这好像是独家,反正我是没有见过第二家这么做叉烧肉的:先腌制,后炸,看起来像是干炸里脊,不同的是他还用矾上色。
叉烧肉应该是两广菜。而且我认为应该首先是广西菜,或者首先是湖南菜,然后传承为广东菜。湖南和广西,古时候也属于"百越",他们的菜称为粤菜没有什么不妥。湖南和广西多山,山里人喜欢做腊肉,叉烧肉似乎起源于腊肉。叉烧肉的第一步是腌制,第二步是风干,这与腊肉同。不同的是叉烧肉不需要风干的太厉害,稍微风干一些时候,刚刚风干了表皮然后就去慢火烤,考得外焦里嫩。
现在做叉烧肉的,与传统比起来有了许多创新,却失去不少传统风味。比较不同的地方就是腌制过程中现在都特别强调用保鲜膜封裹搁在冰箱里过夜。都在强调这个重点,可见这不是传承传统,而是反传统。传统的腌制肉插起来着风干,这是第一叉,在风干的过程中也在发酵酱香。按照这个原理,现在人做叉烧肉,入冬后不需要放进冰箱,20°以内的室温最好。风干发酵之后进入第二叉,插起来挂着烤。慢火烤,既有烟熏,又有火燎。现在人做叉烧肉,绝大部分用电用气,缺的不是火,愁它没有烟熏味。所以现在人烤叉烧肉,最后应该加一道熏制的程序,锅底随意加上茶叶,五谷杂粮,香椿叶,红糖,苹果核,核桃壳,陈皮等等,任选一二样熏它一分钟,烟起黄雾焖它一二分钟出锅。
从口感上来说,不论味道,只论软硬,传统叉烧肉是外焦脆,略硬。现在的做法,已经是内外一样软,不可能有老味道咯。既是做法失法,也是现在的猪肉没有劲道,猪养两个月就出栏,肉软得像鸡,又菜又糠,失去猪的本色。
做菜就跟做头发似的。头发就那么一头,却要经常换发式,可是无论如何变,万变不离其脸,发式要适合脸面。做菜也是一样,叉烧肉无论如何时尚化,不能失去腊味的古意,叉烧肉其实就是速成的腊肉,有烟味,有火味,有风味。
吃着叉烧肉,自夸一下,烟熏这个法子,是不是很创新呢?这就是直觉。
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