铸铁锅，熟铁锅，养锅以及自由哲学

徐公孰

铸铁锅是炼出铁溶液，浇在黏土做成的实心凸型模子上，冷却成型后把黏土模子脱落出来，于是做出一个空心锅。因为黏土模子表面粗糙，所以锅壁也很不光滑。而且浇铁水的速度不均匀，所以冷却成型时会出现裂纹。

熟铁锅在反复锻造过程中会淬火，各个地方都可以加以精确控制，给以精微塑造，因此表面更光滑，密度硬度光洁度都大大提高，而厚度和重量却相对大大降低，因此特别适合翻炒。翻，需要锅轻而结实；炒，需要温度忽高忽低迅速变化。

生铁浇铸之锅与反复淬火之熟铁锅，都会在锅壁形成一种保护膜，或氧化，或还原，以避免锅体发生些不利于使用的变化。这就是养锅的内容与目的。具体地说，养锅，就是一方面避免锅体常温氧化或生锈，另一方面避免腐蚀。

小谢青蛙口口声声说章丘铁锅经过高温干烧会形成四氧化三铁氧化烤蓝保护层，这个没有什么人反对。即使是生铁锅也有一层还原保护层，小谢青蛙也不反对这个。总而言之，言而总之，在保护层这一点上，六婶们和小谢青蛙的意思是完全一致的。

不同的是，六婶们认为小谢青蛙使用的那口章丘铁锅没刷干净，太油腻以至于污垢，而小谢青蛙坚称章丘铁锅只要养好了就不用刷锅。不用刷锅，这也得到了花中的花的有力声援。花中的花一向注重养生，说太油腻有害健康，现在却说不刷锅做出来的锅贴就是好吃，值七块钱一克。似乎言外之意她特别想亲口吃一盘小谢青蛙的怒火小烧菜，吃完拉倒，还不用替小谢青蛙刷锅，美事虎年都赶到你们家咯。

言归正传。那么养锅到底要不要刷锅？不刷锅到底是不是正确的养锅？

前面说过，养锅就是避免常温氧化，避免腐蚀。

炒菜过程中用盐，用醋，这都是腐蚀锅体的。所以，务必清洗干净。否则就在常温中会发生缓慢反应。
而为了避免常温氧化就需要抹油。为什么抹油会避免常温氧化呢？因为油的沸点是300°C，所以常温下的氧化反应所需要的热量都会给油吸收掉，油抹在锅体表面就形成一层隔热膜，隔绝铁与氧发生反应所需要的热。那么，这层油膜怎样才能起到这种隔热作用呢？答曰：一定要均匀分布。什么时候算均匀呢？打个比方，车前风挡玻璃上落雨或者喷玻璃水，如果玻璃很干净那么玻璃水和雨水就形成很均匀的细流，或者很均匀的水珠。再打个比方，人淋浴时身体皮肤上的水珠和细流如果很均匀，那就是表明皮肤很干净。看看跳水和游泳运动员，身上的水珠很均匀。

也就是说，锅壁上的油如果抹得足够均匀，那么水珠会很均匀的挂在锅壁；而要想油膜足够均匀分布，那么就无比把锅洗干净。皮肤洗不干净，水珠就不均匀，车玻璃不干净，水珠也稀密不匀。。。。。总之，要想形成养锅的油膜，也需要刷锅，而且需要刷干干净净。


避免腐蚀，锅刷干净
避免氧化，刷干净锅

此外，这层油膜也是使锅的必要手段。有些人煎鱼会粘锅，煎鸡蛋会疔锅，这是因为锅受热不均匀。锅为什么受热不均匀，因为锅壁上的油膜不均匀。归根到底是因为油膜底下有的地方脏，有的地方污垢厚，所以导热不均。为了不粘锅，煎鱼之前都要炙锅，把锅烧油，上上下下都过热油，热到油冒青烟，此时温度达到200°以上，然后倒出去那些热油，再重新使凉油，热到所需要的油温炒菜煎鱼。这个过程就是形成完整油膜，在锅壁与鱼肉之间形成一层油膜，油容易气化，导热均匀。

总而言之，养锅，首先要洗干净锅，然后才能形成油层保护膜。小谢青蛙的错误是偷换概念。锻造锅过程中形成的四氧化三铁保护层，与养锅过程中的油膜是不同的概念。刷锅时要小心，不要破坏四氧化三铁保护层，不等于不刷锅，不仔细干净刷锅反而不能形成养锅的油膜。


小谢青蛙这种偷换概念的做派并不罕见。关天泥神爱讲自由，也经常偷换概念。章丘铁锅是适合炒菜的，不等于小谢青蛙家的章丘铁锅适合炒菜。自由是崇高的，不等于关天泥神所理解的自由是正确的，不等于美国的自由是自由的。小谢青蛙炒菜，关天泥神论自由，都没有形成正确的思路，都因为没有干净的底色。


底色和本色，一定要努力寻找啊。

呼啸的老鹰

老是谈破锅，就没有意义了。

除了破锅，你还会点啥？

小谢青蛙

你研究半天也没搞清楚
熟铁锅跟生铁锅区别就是熟铁锅经过三次以上淬火，以及万次以上锻炼。

生铁锅，确实你说的钢水倒模具。   但是生铁锅一定都有涂层的，最常见的就是特佛龙，常见的铸铁锅都是特氟龙涂层，这涂层跟不粘锅涂层一样，高温会掉的，有害的。

西方那种不干锅涂层，不是为中国中餐这种经常猛火烧菜的

所以铸铁锅因为特氟龙涂层，大多数真正懂的都不用了。

如果经常高温爆火，这种有涂层的铸铁锅是有害的。

几乎没有人买了，就是论坛很多人不懂铁锅，才买铸铁锅。

一般意义上的铁锅，都不谈铸铁锅

小谢青蛙

至于刷锅不刷锅，肯定要刷，经常烧一个菜，主菜，配菜都要过油，一次烧菜刷几次锅都正常。
但是不是用洗洁精或者钢丝球，而是用棕刷，随便刷刷就干净了
而且收锅时候，肯定要有个擦干，烘干，以及上油过程，不然整个锅两个小时就锈迹斑斑、
真正的铁锅保养起来很费事，真正的厨刀也一样，不存在刷不刷锅问题。

但是一般你油炸过春卷之类，那种没必要刷锅，正好留点油养锅。

真正的铁锅，如果用洗洁精或者钢丝球后，都要重新开锅

小谢青蛙

六星的愚昧妇女，一生啥都凑合，用的都是地摊货，所以不讲究，随便一个垃圾锅，用钢丝刷的铮明瓦亮，以为就是干净，这种锅说不定就是什么废弃的医学器械回收打造的，所以才会铮明瓦亮。

而且你们对中国最传统的锅，居然一点常识没有，张口就贻笑大方。

我对用具都非常讲究的，厨房甚至每一个细节我都无数次升级，何况是铁锅

所以你们生活的太粗糙，你们没有工匠精神

舌尖上的美食第三集，就专门说：食之利器，就是介绍这些常识

你们可以回看去恶补一下

会做菜，不仅是会看菜谱，还得研究器具

徐公孰

小谢青蛙虽然继续争辩，但是变化可喜：

1，承认锅要刷
2，承认四氧化三铁保护层与油膜不同

徐公孰

小谢青蛙同学言辞上不改口，行动上不遗余力在改变，证据就是自己的锅现在明显刷过了。

徐公孰

小谢青蛙 发表于 2022-2-7 11:55
六星的愚昧妇女，一生啥都凑合，用的都是地摊货，所以不讲究，随便一个垃圾锅，用钢丝刷的铮明瓦亮，以为就 ...

用钢丝球刷锅也没有什么，称不上愚昧。锅有石锅，砂锅，瓷锅，不锈钢锅，铁锅，铜锅，铝合金锅，珐琅锅……各有各的刷法

但是，没有一个锅像你说的那样不用刷。


……别梗着脖子犟了，腾些工夫好好洗洗锅吧。

梧桐花开

徐公孰 发表于 2022-2-7 15:28
用钢丝球刷锅也没有什么，称不上愚昧。锅有石锅，砂锅，瓷锅，不锈钢锅，铁锅，铜锅，铝合金锅， ...

顺带擦擦键盘。

徐公孰

小谢青蛙 发表于 2022-2-7 11:55
六星的愚昧妇女，一生啥都凑合，用的都是地摊货，所以不讲究，随便一个垃圾锅，用钢丝刷的铮明瓦亮，以为就 ...

Quote 会做菜，不仅是会看菜谱，还得研究器具


那请你写一篇研究器具心得呗。

恐怕未必写得出，草草写出恐怕未必孚众。

徐公孰

梧桐花开 发表于 2022-2-7 15:32
顺带擦擦键盘。

直接扔掉换新呗

小谢青蛙

徐公孰 发表于 2022-2-7 12:27
小谢青蛙虽然继续争辩，但是变化可喜：

1，承认锅要刷

很简单，没有油膜的部分就是四氧化三铁

徐公孰

小谢青蛙 发表于 2022-2-7 15:45
很简单，没有油膜的部分就是四氧化三铁

读读我的  刀帖，请你也写一篇刀或者随便其他什么。

知音

呱呱呱鼓掌，这下说的够清楚吧？

知音

刷锅的时候别忘了刷锅盖和锅底，哈哈

我是潜水的

小谢青蛙 发表于 2022-2-7 11:55
六星的愚昧妇女，一生啥都凑合，用的都是地摊货，所以不讲究，随便一个垃圾锅，用钢丝刷的铮明瓦亮，以为就 ...

送你二个字：无知

徐公孰

知音 发表于 2022-2-7 16:20
呱呱呱鼓掌，这下说的够清楚吧？

可以吧~

拿起小谢青蛙的脏锅打向泥神的头

徐公孰

我是潜水的 发表于 2022-2-7 16:45
送你二个字：无知

再拍他一锅底。