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脆皮肘 [复制链接]

醉鹰

主楼

发表于 2010-3-29 11:06 |只看该作者 |倒序浏览 |

一般以脆皮什么命名的都是油炸菜肴，比如脆皮鱼啥的，这个不是，脆皮肘是道蒸菜。

　　这里的脆不是麻花那种嗄叭嘣脆，也不是新剥莲蓬生掰嫩藕那种脆生生，而是于肘皮糯韧咬口中品出的一种“脆”性口感。

　　前蹄膀一只——前蹄膀是圆的，成菜更好看。后肘有道拐，不美观——拨毛烧皮洗净，水里放弃花椒老姜，下锅煮至半熟，以筷子一插即能进时捞出。

　　别关火，架铁锅倒进半锅植物油待用。切一大块老姜，沾上蜂蜜趁热反复涂抹肘子，抹三四遍吧，这时油也快沸了。有抓钩吗？抓肘进油锅。没的话可得轻点放，当心溅油烫手。翻滚炸致深紫色。

　　煮蹄膀的水没倒掉吧？原汤化原食，原汁泡原肴，把炸好的肘子放进去，然后该干嘛干嘛去，两个钟头后再来捞。

　　此时的肘子已泡起了浪花样的折皱，泡泡的，酥酥的。沥干余水，用食品袋包好放进冰箱急冻一天。

　　——本来，是肘子泡好后就做菜的，有次炸多了一下吃不完就放冰箱了，没想到居然冻出了一道新美味来。一比较，嘿，冻过的蒸出后特别好吃，口感中多了一股脆劲。为啥会这样？这个道理我可说不清。

　　好了，第二天解冻，把肘子切几道快见骨的口子以方便进味，放弃进大小合适的瓷鉢里。有高汤吗？没有就用清水，以刚淹没肘子为宜。

　　加料：香葱一两左右挽成卷，别掐掉葱须，香叶三五片，花椒十来粒，姜片七八块，味精一小勺，生抽若干（凭个人口味大小），料酒一小勺，再撒点胡椒粉。

　　上铝，旺火蒸60——90分钟。想节略时间的话，用高压锅蒸20分钟。

　　此菜色泽油亮，外形美观。风味独特，浓郁咸鲜中回甜悠长，口味醇厚。肘子的肥肉部分尤其好吃，肥而不腻，入口化渣，往往最抢完。口感嘛，酥、糯、韧、脆兼而有之，听起来很矛盾吧？不矛盾的，你吃了就知。

　　个人觉得，比水晶肘子、东披肘子好吃太多。

　　您试试？
　　

筷子