面条系列（22）烩面

昊哥

面条系列（22）烩面

我的战友很多是河南郑州和新乡的，都喜欢吃烩面。

郑州的烩面馆遍布大街小巷。据说，羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面更好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来竟成了风靡一时的风味美食。

烩面是和面时加了鸡蛋和盐，反复揉搓，使其筋韧,揪成小剂子,捏成片状两面摸上麻油。煮面时，几番抖动，面片便由粗变细，被拉成宽约2厘米的薄面条，经久耐煮。烩面之香，功夫在于汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去羊肉的膻气，又消羊肉的火气，十分滋补。舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻；加上几块羊肉，配以黄花菜、木耳、千张丝、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味足了。

烩面分羊肉、牛肉、海鲜烩面。

河南方城的烩面也很有名,豫南小县城的很多餐馆门面上写着正宗方城烩面。方城烩面在方城的历史并不长,大约八十年代初,街道上组织一些人开小饭馆,尝试做烩面,一边做一边总结经验,结果做出了方城烩面这个大品牌.
  方城烩面有三大特点,第一是汤,方城所有的烩面馆里，在下烩面的小锅边上,都有一口一米左右的大锅,在大锅的边沿又用白铁皮接起一米左右高,在这样一个大锅里加上水,放上羊骨头，然后把收拾干净的羊肉放进去煮,一次能放上几只大羊的羊肉,待羊肉煮好捞出来,就留下了一锅原汁原味的羊肉清汤，用来下烩面。
  第二是和面，和面一定是年轻力壮的小伙子，用一定比例的盐水和面，一遍遍揉面，面醒上一段时间再揉，反复揉面，使面更加筋道。最后把面揪成一两重的小块，用擀杖擀成小面饼，抹上油放在托盘中待用。面和的好，烩面吃起来又光滑又筋道。

第三，要有一个拉面高手的大师傅来掌灶，拉面师傅拉起面来像一个艺术家，面饼在师傅手中上下翻飞，眨眼功夫拉成厚薄均匀、二指宽三尺长的面片来。

下烩面是一个很壮观的场面，客人多的时候，一锅要下十斤左右的面，大师傅先在下烩面的锅中加入煮好的羊肉清汤，开锅后开始拉面，一次要拉一百多个烩面饼下到锅中，煮面的空档，大师傅在锅台摆上三、四十个大海碗，碗按盛面的分量不同，大碗能盛半斤，小碗也是家庭很少用的大碗，在碗中放上佐料和羊肉臊子。面煮好了，把青菜放到锅中稍煮一下，开始盛面，大师傅左手一个舀子，右手一个笊捋，师傅按份量盛好，放上芫荽，蒜苗，浇上香油，只见碗中绿的芫荽，白的蒜苗，红的辣椒，加上点点黄色的小磨香油，使人胃口大开。

烩面馆没有伙计端面，所以出锅的时候，灶台边已经站满了手拿筷子的顾客，把面端到桌上，真正的老顾客不急于用筷子搅动碗中的面，而是先闻一下满碗的香味，然后喝上几口清香的羊肉汤，再用筷子搅动碗中的面，挑起面来放入嘴中吸溜开来，一百多平方的面馆中顾客都把头俯在碗上，一片吸溜声，很是壮观。

我在郑州、新乡都吃过正宗的烩面，只是没吃过方城的烩面，有机会去方城一定尝尝。烩面的制作方法都是网上下载的，烩面可都是我亲自端碗吃下去的，至今余味犹存啊！

影子

“一百多平方的面馆中顾客都把头俯在碗上，一片吸溜声，很是壮观。”想象一下 很搞笑的场面~·

昊哥

“一百多平方的面馆中顾客都把头俯在碗上，一片吸溜声，很是壮观。”想象一下 很搞笑的场面~·
影子 发表于 2011-5-5 10:37

    到了饭店的大堂，一片嗡嗡声，犹如苍蝇开会，的确很壮观。呵呵

昊哥

在郑州特地去吃了烩面，外要了二小盘凉菜，一份河南信阳的瓦罐鸡汤。
确实味道不错，下次还得吃。
色妞妞 发表于 2011-5-5 16:53

    同感！