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菰——草木虫鱼之二 [复制链接]

胡凑

主楼

发表于 2011-8-13 15:47 |只看该作者 |倒序浏览 |

菰——草木虫鱼之二
　　家乡古里镇，位于江苏的常熟市。
　　古里，一个古里古怪的名字。初识者难免会有这种感觉，却是有些来历。此地在唐代时乃一处乡村草市，因地势低洼，水网密布，适宜一种水生植物——菰的生长，遂名“菰里”。至清道光十三年，乡贤张公绶书匾额“古里仁风”，才易名“古里”。
　　这让我联想到浙江的湖州。湖州古称“菰城”，战国末期楚国春申君建城伊始，因四围长满菰，故名“菰城”。与“菰里”这个小地方一样，也是因菰得名。
　　菰，究竟是怎样一种植物？
　　《周礼•天官•膳夫》记载：“凡王之馈，食用六谷”。所谓六谷即：稻、黍、稷、粱、麦、菰，乃帝王的口粮。寻常百姓只能吃“叔”（豆类）和“苴”（麻籽），这六谷是吃不到的，可证于《诗•幽风•七月》：“九月叔苴,采荼薪樗,食我农夫。”看来，菰的身份很高贵，是“珍粮”，为古人所贵。
　　菰的别称很多。古字为“苽”。另外还有“蒋”、“菰蒋”之谓。因其至霜秋结实乃凋，称“凋菰”，后讹为“雕胡”。汉代的《西京杂记》载：“菰之有米者长安人谓之雕胡”。明代李时珍《本草纲目》谷部上说：“彫胡九月抽茎，开花如苇芀，结实长寸许，霜后采之，大如茅针，皮黑褐色。其米甚白而滑腻，作饭香脆。”从李时珍的描述来看，菰米的米粒狭长，皮色黑红，形似我们常熟本地的名产鸭血糯。鸭血糯色泽美观，香腴滑爽，在明清两朝曾列为皇宫内膳“御米”。菰米，只从书里闻其名，从未真正见过，更别说食其味了。幸有好事文人，菰才得以在不少古籍诗词里频繁出现。我们来读几联诗：
　　跪进雕胡饭，月光明素盘——李白《宿五松山下荀媪家》；
　　郧国稻苗秀，楚人菰米肥——王维《送友人归》；
　　滑忆雕胡饭，香闻锦带羹——杜甫《江阁卧病走笔》；
　　湘湖烟雨长菁丝，菰米新炊滑上匙——陆游《渔父》。
　　从这几位唐宋的顶级诗人的笔下看出，菰米在当时已经普遍流行，是一种倍受青睐的大众化食品。当然，画饼疗饥，光靠几句诗是很难想象出“雕胡饭”的滋味的。读罢几句诗，不觉菰米清香扑鼻。可惜，如今的菰草再长不出菰米来，我们已经吃不到这种古代的美饌了。
　　菰米的衰落，据说始于宋代。在宋以后文学作品中鲜有菰米的记载，以至于许多人把它误认为是鸡头米（芡实）。
　　原因不外乎主要的两点。
　　一，菰米的落粒性强，不易收获；杜甫有诗云：“波漂菰米沉云黑”。意思说，无人收获的菰米凋落在水中，像乌云似的随波漂流，或沉入水底。很形象的写照。
　　二，菰米的产量不具优势。唐宋开始，水稻、麦子等粮食作物，品种日益丰富，产量日渐提高，菰米遂被淘汰。
　　另有一说，非关其自身的，乃历史的原因。菰的故乡最早应该是在江南。古时许多北方人对它并不熟识。宋室南迁，大量北方人带来新的饮食习惯。菰的生长地被广泛开垦，当地种植结构产生巨变，致使菰米逐渐被人们淡忘，不再将其视为谷类。
　　当然，这不等同于消失。扬州八怪之一的边寿民善画芦雁，人称“边芦雁”。他在一首题画诗上写道：“芦荻秋风两岸开，孤飞碧海独徘徊。怜君万里辞边月，只为潇湘菰米来”。诗以芦雁寓人，远道辞边只为一尝菰米。可见在清代，一些地区还是有少量菰米存在的。顺便提一下，大雁喜食菰米，故又名“雁膳”。此名最早出现在《管子》上。
　　菰米，从此淡出人们的餐桌。幸而，菰遗留给人们的还有另一样馈赠。
　　清代吴其濬所撰《植物名实图考》水草部菰根条载：“江湖陂泽中皆有之，即江南人呼为茭草者。••••••春亦生筍（通“笋”），甜美堪噉，即菰菜也，又谓之茭白”。查本地方志《康熙常熟县志》物产卷：“茭白，一名菰，生水泽中，如小儿臂。色白，叶丛中亦生米。”原来，菰即现在的茭白。
　　茭白古称出隧、邃蔬、菰菜、菰首、菰笋、高笋等；现今广东人把它叫茭笋，苏常地区又叫高白。
　　邃蔬是《尔雅》里的名称：“蘧蔬似土菌，生菰草中。今江东啖之甜滑。”蘧，古代音义同“蕖”，即芙蕖花，荷也。古人赞美荷，性高洁而出污泥不染，非北宋周敦颐《爱莲说》首创。菰挺水而长，茭生其间，白且嫩，有荷之品性，故名蘧蔬。《尔雅》成书于秦汉间。可见，茭白古已有之。
　　茭白，按照现代科学的说法来看，是病菌造就的植物。它的生长源于一种黑粉菌。菰草感染这种菌，就开不成花，结不出菰米，反而刺激茎部膨大长出茭白。我们有这样的经验，用老茭做菜时切开来常看到有黑色斑点，此即黑粉菌。如此看来，菰，生米则不生茭，生茭则不生米。它们的生长有一种不确定性。在宋以前，人们主要把它当粮食来种植，到了现代却成了地地道道的蔬菜。菰，经过一番痛苦的脱胎换骨，终于完成一次华丽转身。
　　《植物名实图考》把菰归入水草一类，既非谷类，也非蔬类。实在委屈了它，为它鸣不平。菰米的花期长，且结籽时间不统一，再加上感染黑粉菌而不能正常开花结籽，遂演变为蔬菜。如今的菰，似乎只生茭白，极少数可以抽穗、结籽的。这种“开花茭白”在茭农眼里是最痛恨的，像稻田里的稗子，必要除之后快。可是，我们换一个角度来看，如果菰还能结出米来，重新列入烹饪食材里，不啻为一大福音。当然，这需要科研人员付出不懈的努力。那时的菰，亦粮亦蔬，岂不妙哉？
　　茭白做蔬菜的历史同菰米做粮一样悠久，但并不普及。它的出名，应该要谢谢一个苏州人。《晋书》上有则故事，西晋时苏州人张翰在洛阳齐王冏的手底下做官。“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！’遂命驾而归。”思念家乡的风物美食而弃官，只是个遁离纷乱时局、黑暗官场的借口罢了。由于这个典故，茭白、莼菜、鲈鱼得享隆誉，遂成“吴中三绝”，后又演变出一个成语“莼鲈之思”，用来表达怀念故乡的心情。可惜茭白被淘汰出局了，并没有“菰鲈之思”的说法。
　　茭白是苏南地区所谓“水八仙”之一。一到夏秋之际，市上皆有卖茭白的。茭白一般从近根处割下，剥去几张剑鞘似的老叶；五、六棵一把，在叶梢处打一结，统卖。自家吃买多了，一时吃不尽也无妨。取个桶，放些水，把茭白带叶儿养在水里，三、五天是不会老的，就像摘了花儿供在瓶里，几日的新鲜劲是有的。
　　怎样烹调茭白，于水乡的主妇来说似乎不是问题。茭白太家常了。
　　在初上市的时节，嫩茭最宜“腌”。通常的做法是将茭白切断，在煮饭时架在饭镬上蒸。饭熟茭白也蒸透了。取出茭白断切成条，小葱切细，蒜瓣拍泥，置其上，响油。后撒盐、味精，烹酱油，拌匀即可。“腌茭白”很简便，得其清甜本味。不过，常熟人谓之“腌”，似乎不妥，明明是“蒸”的法子。且不去管它。
　　茭白可炒，但没见过单炒的。它有个很重要的品性就是气味清新，质地绵软，可以和多数荤料来配，不夺味。它就像球场的前卫，不是前锋。茭白切滚料块，与籽虾同炒，清爽鲜美；茭白切丝和红椒丝、青椒丝、肉丝混炒，谓之“茭白三丝”，色味俱美；也可切片、切条、切丁，和鱼、肉、鸡等同炒皆甚妙；或仿“油焖春笋”来做“油焖茭白”。茭白还可做汤，茭白榨菜肉丝汤在江南的小餐馆里最常见不过，大多切丝，便于入味。
　　到了暮秋，茭白过了食用的黄金季，老韧不堪食。乡下的农人不忍弃之，采回老茭刨去老皮，切成细丝，置匾中晒干后储存。年节时取出，可与红烧肉同烩，虽比不上浙人的“梅菜扣肉”、“笋干红烧肉”，倒也很解馋的。这是我所亲见的一种乡土做法，包含着农家精打细算、粗茶淡饭的朴素的生活情怀。
　　二零一一年八月十二日，于菰里琴东村