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味美不过腌笃鲜（饮食随笔） [复制链接]

胡凑

主楼

发表于 2012-5-4 19:42 |只看该作者 |倒序浏览 |

　　
　　味美不过腌笃鲜（刊《四川烹饪》2012年5月上半月刊）

　　今年倒春寒特别厉害，到清明前后，这个春天才总算站稳了脚。一挨天晴，便携了全家人去沙家浜踏青。春光明妍，桃红柳绿，大片的芦苇丛里，绿意开始侵蚀枯黄。
　　春色虽可餐，却填不饱肚子。午饭时候，突然想起腌笃鲜，就像想起一位故人，一阵欣喜。可惜跑了两家农家菜馆都被我“点穿”，只得随意找了一家馆子落座，要了些其它菜。席上，蛳螺小的像螺丝，青菜杆子老韧像麻绳，土鸡的皮色黄得吓人；菜价也贵，心情勿庸说是糟糕的。吃着盘里不如人意的菜，心里却想着腌笃鲜的美味。
　　腌笃鲜是地道的苏帮，不过上海本帮里也有这道菜。苏菜追求清淡、精细，近几年式微了。沪菜走得是“浓油赤酱”的路子，把腌笃鲜归入这个菜系，明显是不对路的。上海是个大都市，菜式汲取众派之长，其中苏菜、锡菜更是功不可没，可以这样说：沪菜里有苏锡菜的影子。由于地域的关系，它们互相交融、影响，有些菜式已很难去界定菜系之别了。沪菜从农家菜发展而来，如今已是一个风情万种的摩登女郎；而苏菜越来越“养在深闺人未识”了。
　　腌笃鲜里，所谓“腌”者，乃咸肉；“鲜”则指鲜肉而言。“笃”字是烹调方法，意为大火煮开后以微火煨熟。似乎又可理解为象声词，锅内汤汁沸腾“笃笃”作响。
　　苏常人喜欢自家腌咸货。一个年节吃下来，嘴巴里都是腌腊味。咸肉吃腻了，可余下吃剩的总不能扔掉，便买些鲜肉，切成块，再剥几个应时的春笋和在一起“笃”，好把咸味中和掉。这就是腌笃鲜。苏常人的咸肉一半是年节里食用的，一半是用在腌笃鲜上。
　　此菜盛行于春夏季，季节性分明。笋宜用春笋。春笋一般在惊蛰的春雷爆响后开始出土。浙江人称这种早笋叫“雷笋”，仿佛它们也长着耳朵，听得见春雷的呼唤。除了浙江，四川、福建的笋也很有名。不管是春笋、冬笋，还是干制的玉兰片，品质最好的皆不出浙、蜀、闽三地。我们苏南地区当然也出笋。以前本地农家屋后大都有一片竹园子。不过只在开春后采春笋，从不采冬笋。冬笋需掘，春笋需砍。不管是或掘或砍，最怕伤及地下的竹鞭及鞭芽。自家出产的新笋，鲜嫩不必说，采挖更具一番情趣。
　　东坡说，“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”笋雅肉俗，两者为伍倒是绝配；在腌笃鲜里，它虽是配角，却常夺了主角的“戏份”。做此菜，春笋不可切成梳状片，要切滚料块。改刀后还要焯水，这是因为春笋有“火气”，乃发物，有的人吃了会产生过敏症状。带骨咸、鲜肋条斩成块，亦要焯水。锅中留清水，先下肉块，大火沸之，撇浮沫，下笋块，再沸，转小火煨一小时。此菜无任何技术性可言，最家常不过，甚至可以不放任何调料。酱油及香料之类是万不能放的，一放一锅汤就毁了；肉块经焯过，腥气大减，绍酒可有可无了；咸肉煮后盐分自然释放入汤内，盐可不放；食材本身自带鲜味，久煮必鲜，味精自然也免了。此菜真可谓“懒人菜”、烹饪“入门菜”也。一道腌笃鲜上得桌来，汤清亮，味醇厚，令人食欲大开，酒虫蠢动。笋具茶性，清油腻，食之鲜嫩脆爽，往往肉未动笋已罄矣。
　　腌笃鲜有不少改良版。春笋可以莴苣笋代替。但此笋不同彼笋。春笋粗纤维，而莴苣笋细腻，一煮即烂，要掌握火候。也有用扁尖的。扁尖也是笋，因是腌渍的干制品，故粗加工时一定要浸泡清爽，否则会有咸涩味，再加上咸肉，那一锅汤真咸得咧不开嘴了。还有用百叶结的。豆制品具豆腥气，实不宜相配。有讲究的人家还放枸杞，曰“惹色”。至于主料，我曾听过用鸡来代替猪肉的，这样的“改良”几近“无厘头”。我妻则常用猪手来做。猪手俗称“猪脚爪”，富含胶原蛋白，汤汁更为浓郁。只是料头太多，往往一顿吃不完；有一二客来则刚好。
　　踏青归来，我对妻说，晚上做腌笃鲜罢。她回我：你这个吃坯！