本帖最后由 星卒斋主 于 2010-11-17 13:34 编辑
吃首先得做，不做就会吃不到嘴。这就是我们衣食住行中的“食”，俗而言之为做饭做菜，雅而言之为烹饪、烹调。烹饪之中的烹，是煮的意思，饪是熟的意思。狭义的烹饪，就是把生的东西加工成熟的食品；广义的烹饪，是指对食物原料的选配、洗净、加工、加热、调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的食品。
烹饪与烹调不同，烹饪包括主副食，而烹调则专指副食的制做。造厨上升到艺术，是为厨艺，包括刀工、投料、上浆挂糊、火候、勾芡泼汁、调味调色和翻勺装盘等。
造厨或厨艺与女人联系在一起，可以追溯到原始社会，那时的烹调虽然不像今天这样复杂，但这任务还是由女人来完成的，男人打猎捕鱼，女人则在家做饭看孩子，以至于现在，这传统仍然没有太大的改观，看来女人还是适合和胜任这“厨娘”的角色的。“男主外女主内”，这主内的内容之一就是做饭。这一点在城市虽然有所改善，男人也参与做饭，但大多数人家还是女人，农村就更为普遍了，不少的男人是不会做饭的。
中国地域辽阔，吃的学问也不小，菜系也是那么的复杂，不同地方的人有不同的饮食传统，不同的家庭有不同的饮食习惯，不同的人也有不同的饮食偏好。这就是所谓的“众口难调”。但说女人的厨艺，你没必要管那么多，那么广，你的责任只是你的小家庭，顶多再加上你的亲戚朋友，是那些和你一起生活的人，才牵扯着你的厨艺水平，是受益，还是受害，他们是最有发言权的。
烹饪是无声的“论语”，好女人要掌握好出得厅堂、入得厨房、上得了床这三大原则。身为人妻的女人，好不好看倒在其次，好不好用却首当其冲。可以说，女人的诸多魅力之中，厨艺无疑是很有战斗力的那一种，一日三餐，是享受还是难受，这对别人是个大问题，对自己更是个大问题。《女儿经》中说“整肴馔，求丰盛，著酱醋，要调匀，用器物，洗洁净”，这是最起码的要求，烹调让人惨不忍睹的女人，时间长了面目也就会如此。
孔子说：“食不厌精，脍不厌细”，吃饭是人生的最重要的享乐之一。女人如果把烹调当做一种享受，一种事业，一种乐趣，一种追求去经营，那她自然就做得好饭菜。“态度决定一切，细节决定成败”，这做事业的大道理同样适用于做饭做菜，一个女人，如果不能对自己炒出的一盘菜得意得将脖子扭几扭，那她做的菜必定清汤寡水，毫无趣味可言，自己都看不上的东西，又何以让别人喜欢？
女人买菜做饭，其实也是一道风景。我不大男子主义，但我看到大街上一个大老爷们提溜一兜子菜，还总是感觉不出美来。相反，女人若是在菜市场东挑挑西拣拣，红的绿的黄的紫的装满一篮子，那却是一种生活的美。回到家中系上围裙，把菜择干洗净，切好葱姜蒜，备好调料，等丈夫下班孩子放学一进门，立刻起身，热锅倒油，滋滋拉拉一炒，把一盘热气腾腾、色香味形俱佳的美味摆上桌来，看着家人狼吞虎咽，自己满足地用围裙擦着手，真个美不胜收。
老子说：“治大国若烹小鲜”，这话同样也可以反过来，那就是“烹小鲜若治小家”。烹饪的本质，是陶冶女人情操的精神修炼仪式，这需要女人的悟性，当然也在因地制宜，因人而异。我们看过韩国的电视剧《大长今》，我相信有不少的人，看出的不是大长今的坚强、韧性、不屈不挠，甚至她的医术，而是看到了这个女人高超的厨艺，男人梦想娶这样一个老婆，除了漂亮之外，就是她手中的饭菜了。
烹调的要义，是“有味使之出，无味使之入”。说个最简单的例子，东北人爱吃的鲢鱼炖豆腐，鱼是腥鲜的，有味，而豆腐是蛋白质，无味。把这两样东西放在一起炖，鱼的味道进入到了豆腐中，无味的菜肴变得有味了；豆腐的浆水浸到了鱼中，鱼便嫩了，这菜便好吃起来。但食物中有相生相克，味道中也有相辅相成，如果炒鸡蛋放陈醋，炖酸菜放酱油，那就是不懂最起码厨艺的女人。
家庭中，女人的厨艺，不是饭店厨师的厨艺。煎炒烹炸炖烤涮溜煮蒸，中国家庭中最常见的只是炒和炖，但这炒和炖却也有学问。炖菜要先炒，炒菜要后炖，我想这不是每个女人都懂。炖菜要炒半熟，素菜可以去水气，荤菜可经去腥膻；炒菜最后要炖一下，使盐酱汤汁入菜。这样便好吃，但这之中的关键又关键的是火候，不能过，过了就炒不是炒，炖也不是炖了。
我们都爱吃母亲做的菜，这除了长期形成的饮食习惯之外，还在于母亲做的是家常菜，有不少男人，冷不丁吃新婚媳妇的菜不习惯，问题往往也就在这两点上。家常菜是中国菜的祖宗，也是构成地方菜特色的基础，“好吃不过家常菜，好穿不过粗布衣”，不少人上饭店点菜太难，上街买菜也摇摆不定，吃来吃去总是那几样，原因只是现在生活好了。我下饭店回来的感觉就是饿，往往要再吃个二茬。
喜欢并专心于厨艺的女人，一定是个懂得生活的女人，也一定是个幸福的女人。人说，会做饭的女人加上不会做饭的男人等于幸福；不会做饭的女人加上会做饭的男人等于享福；不会做饭的女人加上不会做饭的男人等于痛苦。幸福与否，目前已经不完全在吃上了。说“抓住男人的胃就抓住了男人的心”，那完全是自欺欺人，用食欲管住性欲那完全是女人的一厢情愿，抓得再紧也是无济于事的。
“人生在世，吃穿二字”，显然是特别重要的了。不过，这吃还是与人的幸福感知度有关的，这话我倒是颇为相信。那就是，幸福的家庭是丈夫爱钓鱼，妻子爱做鱼，孩子爱吃鱼。虽不完全在吃，却是各得其所，各享其乐。 | 
雷达卡
发表于 2010-11-17 13:18
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发表于 2010-11-17 13:23
总说自己做菜好吃，我到现在也没尝过。
