陕西名食荟萃 [复制链接]

蓝色的郁金香

主楼

发表于 2013-6-15 06:49 |只看该作者 |倒序浏览 |

本帖最后由蓝色的郁金香于 2013-6-15 09:13 编辑

话说5月31日从延安红色之旅回到西安，剔透玲珑已经在西安市碑林区东大街298号的〔西安饭庄〕订好位恭候我们的到来，为我们解风。

说陕西菜，不能不说西安饭庄，素以“陕菜正宗”、“陕西风味大全”闻名于世。它是专门经营陕西菜的老店、名店，由名流倡建，名师云集，名菜荟萃，款待过许多名人、大人物。《西安饮食三名》一书，称它是“西安饮食企业中的一颗明星”。

西安饭庄创建时的主厨是曹秉钧，名菜有烤乳猪、烤鸭、烤鱼等。烤鱼是一绝：用几斤重黄河大鲤鱼，去鳞，调味品腌渍，入挂炉烤至金黄色，切片，备小蒸饼、甜面酱、葱段，卷而食之，制作方法与食用方法，竟与烤鸭相同。鸡米海参的鸡米乳白，海参润滑，色、味、形俱佳。煨鱿鱼丝，做工精细，滋味醇厚。温拌腰丝，鲜香爽口，为佐酒珍馐。奶汤锅子鱼，鱼肉细嫩，汤色似奶，是冬令佳肴。金钱酿发菜，因寓意发财，近年来颇受青睐。莲菜饼和枸杞炖银耳，都是上好甜菜。汆双脆、葫芦鸡、三皮丝，都是唐长安的名菜，以其深厚的文化内涵和鲜明的特色，赢得很高的上座率。不少客人来西安饭庄，就是为着一睹这些名菜和名小吃随风采。

今日西安饭庄，与草创时比，已不可同日语。可以认为，半个多世纪中，西安饭庄经历了三个鼎盛期:建店初就是西安饮食业的佼佼者;二十世纪五十年代末建起的饭店大楼，在西安首屈一指;此后数十年始终以振兴陕菜为己任，是5A级中国绿色饭店。

在这样一个饭店用餐是一种享受，每道菜都有一个故事，好了不多说了上图。至于故事吗？让剔透玲珑为大家述说。

▲有朋自远方来不亦乐乎，西安人民很好客：敬客人三杯酒先（是客人喝哦）。一缕阳光好酒量怕who。

▲情流感酒量也很好哦，可以喝1斤白酒，钟鸣你有对手了。

▲老江湖太太也不愧女中豪杰，三杯西风没有问题，再来三杯也可以哦。

▲老江湖不愧行走江湖，兵来将挡，酒来俺喝

▲你们找错对象拉，〔容〕可是深藏不露哦，酒量我们可领教过。

▲“太白积雪”是属于长安八景宴中的名菜

▲黄桂柿子饼（荣获“中华名小吃”称号）
【典故】黄桂柿子饼，也叫水晶柿子饼，是一种用柿子和面制成的风味食品。西安黄桂柿子饼，是用临潼县产的“火晶柿子”为原料制作成的。这种柿子的特点是：果皮、果肉橙红色或鲜红色，果实小，果粉多，无核，肉质致密，多汁，品质极好。黄桂柿子饼的产生，在陕西关中地区民间流传着一段与闯王李自成有关的轶闻。相传，明崇祯十七年(1644年)，农民起义领袖李自成在西安建立了“大顺”政权以后，继续进军北京。起兵之时，关中正值灾荒之年，粮食缺乏，临潼的老百姓为了慰劳义军，使用当地盛产的熟透了的火晶柿子，拌上一点面粉，烙成饼子，供起义军上路作干粮吃。由于这种柿子饼香甜可口，抗饥耐饿，义军官兵食后精神抖擞，斗志昂扬，英勇杀敌，很快以破竹之势攻下了北京，推翻了明王朝，建立了农民政权。后来，李自成的农民起义军虽然失败了，但临潼人民每年在金秋柿子成熟之时，都要制作柿子饼来吃，以示纪念李自成起义。这种食品很快传遍关中各县，传入西安。经一代又一代厨师的不断改进，最后成为现在的黄桂柿子饼，且成为驰名的风味小吃，被誉为“关中名点”。

制作技艺：

（1）将猪板油切成二分大的方丁。把青红丝、核桃仁切碎，取面粉250克与黄桂酱、玫瑰酱搅拌均匀，再加入板油丁、白糖，用力揉搓，当各种物料掺和出现粘性时，即成糖馅。

（2）将面粉1千克堆放在案板上，中间挖个坑。柿子去蒂揭皮后，放在面粉坑里，先剁成糊，再用手将面粉与柿子和匀，搓成软面团，再陆续加入面粉500克，揉搓成较硬的面团。把剩下的面粉撒在面团周围，即成柿子面。
（3）取柿子面剂一块（约50克），拍平，包入15克糖馅，制成柿子饼坯（2千克面粉可做饼80个）。
（4）将三扇鏊烧热，在底鏊倒入菜籽油50克，将饼坯平放鏊里。用铁铲翻转，轻轻压一下，盖上鏊，烙烤5-6分钟，底面发黄时，再翻转面，加菜籽油25克，烙5分钟，待两面火色均匀，即成。
■特点：色泽金黄，柿面粘甜，黄桂芳香。

▲千层油酥饼（荣获“金鼎奖”、“中华名小吃”称号）

【典故】千层油酥饼被誉为“长安第一点”。相传，唐玄奘法师取经回长安后，翻译佛经达千卷时，唐高宗李治命宫中御厨专门用植物油炸成“千层烙饼”，赏赐给玄奘，以示慰劳和表彰。后经历代厨师不断改进，取名为千层油酥饼。千余年来历久不衰，一直流传至今。

制作技艺：
1、将500克特粉与清油反复揉搓成酥面。
2、500克特粉兑碱水揉成面絮，再掺入温水反复揉搓至面皮发光，揪成面剂，搓长条，抹上油，稍饧。

3、将面剂擀成色脊片，抹上酥面，撒上椒盐，然后将右边的面头拾起向外扯长，再把扯长的三分之二回折几折，这样边卷边抹油，最后扭成螺旋状成饼坯。

4、烘盘内放油，放入饼坯，进烤箱烘烤20分钟。

特点：色泽金黄，酥脆咸香。

▲荞面饸饹

介绍：饸饹古称“河漏”，“荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客”，这是陕西关中一带对这种传统风味小吃的赞语。荞面饸饹是用荞麦面压制的一种细长的圆条形面食，荞麦是营养丰富的谷类食物。荞面饸饹制作时选用新鲜荞麦现磨现做，其特点是条细筋韧，清香利口。冬可热吃，夏可凉食，风味独特。如凉吃，加入油泼辣子、蒜泥、芥茉等调味，极为爽口。

▲金线油塔（荣获“中华名小吃”称号）
【典故】唐时金线油塔属于蒸饼，亦称“油塌”，为唐丞相段文昌家里一位女厨所擅长，后流传民间。经过厨师们精心改进的金线油塔在制作时，除加适量猪板油和调料外，更讲究调面、切丝和盘形。

制作技艺：
1、特粉加水和成软面团，稍饧。
2、猪板油与五香粉、精盐拌匀，做成板油泥。
3、将面团擀成方形片，涂上板油泥抹平卷起再擀成3分厚的片，顺长切成细丝，用手拉长在食指与中指上盘绕成圆塔形成为油塔坯。
4、普通粉和成面团后擀成两片薄片，一片铺在笼屉上，上面摆放油塔坯，另一片盖在油塔坯上上笼蒸熟。
5、出笼时取掉面片，每两个油塔合在一起，用手略拍打、抖动至蓬松，放入盘中。食时配蒜茸。

■特点：松软绵润，油而不腻。

泡泡油糕（荣获“金鼎奖”、“中华名小吃”称号）
【介绍】泡泡油糕由唐代“烧尾宴”中的名点“油浴饼”演变而来。油糕出锅后，色泽乳白，糕面膨松，犹如轻纱制就、蝉翼堆成，真是巧夺天工。由于每个油糕象一堆泡沫，故名“泡泡油糕”。

制作技艺：
1、面粉上笼蒸熟。把开水与大油混和搅匀加入面粉，放在案上晾凉，再用凉开水分数次掺入面中揉成烫面团。

2、将豆沙馅包入面团。

3、平底锅内添油烧至四成热时，投入油糕，及时翻过待油糕气泡冒出时，推到锅边，略煎一会。
■特点：色泽乳白，绵软酥甜，入口即化。

来<西安饭庄>用餐等于吃遍了陕西小吃。还等什么呢来吧！西安欢迎你们。

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