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炒肝 [复制链接]

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发表于 2013-12-7 23:57 |只看该作者 |倒序浏览 |
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本帖最后由 昊哥 于 2013-12-8 09:48 编辑



    炒肝也是北京的一道名小吃,主要是猪肥肠和猪肝,做法也不复杂。猪肥肠洗净放到凉水里煮,直到煮烂
切成段,什么作料也别放,猪肝切片热油炒变色。放入煮好的肥肠再炒,放葱姜蒜酱油,高汤(开水也行)调味,煮好后勾芡撒上蒜末就好了。

    炒肝是穷人饭,据说是从饭馆里的剩菜演变过来的,过去有人专门收购饭馆了的剩菜,买回来加工以后把这样的菜放到木桶里,挑着挑子去卖,吃这东西的主要是穷人,北京人管这种剩菜叫
杂合菜或者叫折箩。夏天的时候不容易保存有的时候就有些味道不好,就勾芡放上蒜。

    炒肝做的最有名的是前门大街珠市口内的
会仙居(现在已经没有了),说起会仙居还有一段故事,传说这个老板原来也是个挑着挑子买杂合菜的,有一天碰见一个老头,要了一碗杂合菜,吃完了还要,老板就又给了他一碗,老头吃了一半把剩下的一半倒到桶里,一分钱没给扬长而去。老板是个好人,并没计较。一连几天都碰见他,吃了不给钱,而且一定把吃剩下的倒回木桶里。

    老板虽然生气但没说话,只觉得自从碰见这个老头以后,他的
杂合菜卖的特别的快,大家都爱吃,自己尝了尝,果然味道奇好。后来生意做大了,自己在珠市口开了这家专门做炒肝的门脸,老头却再也没碰到过,他琢磨是碰见是仙人,所以把自己的门脸的字号起了个会仙居的名字。

    看来,人要是心眼好是自有天助的。

    炒肝做法虽然简单,但是功夫要到位。勾芡一定要用好的土豆淀粉,勾出芡的炒肝要油亮肝红。吃炒肝也有讲究,不能用大碗,要用一种拳头大小的小碗,这种小碗是唐山瓷,豆绿色。盛炒肝也有讲究,要把肠子和猪肝按比例盛,一把长把的铁勺,在炒肝里上上下下的反复几次,把要盛的东西统统盛在勺子里往小碗里一甩,吃的时候,不用筷子不用勺,手捧着喝,配上猪肉大葱的包子,炒肝的好坏除了味道,喝完了碗里是干干净净的,淀粉勾的芡不粘碗。

    炒肝不是主食,是早点,现在大街上还有卖的,味道和勾芡已经失去原来的特色。卖炒肝的现在不多了,原因是不赚钱,因为现在的猪下水比肉还贵,而过去这玩意是不值钱的,由于这些东西不值钱的印象,把炒肝卖到赚钱的价位就没人买了。






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沙发
发表于 2013-12-8 00:12 |只看该作者
一大早起来就吃一碗炒肝,不可想象{:soso_e113:}

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板凳
发表于 2013-12-8 00:47 来自手机 |只看该作者
我在北京就吃过炒肝,开始还以为是炒猪肝,等上来才发现是一小碗粥,一喝里面有肥肠,搞得我五迷三道的,可不管怎么说?我也觉得比豆汁好喝太多了。

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地板
发表于 2013-12-8 00:49 来自手机 |只看该作者
我在北京就吃过炒肝,开始还以为是炒猪肝,等上来才发现是一小碗粥,一喝里面有肥肠,搞得我五迷三道的,可不管怎么说?我也觉得比豆汁好喝太多了。

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5
发表于 2013-12-8 00:55 来自手机 |只看该作者
南沙贝 发表于 2013-12-8 00:12
一大早起来就吃一碗炒肝,不可想象

这不算什么,在兰州,人们一早起来,吃一大碗牛肉拉面,红色的辣椒汤,我就一直吃不惯。

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6
发表于 2013-12-8 03:19 |只看该作者
天下美食,吃在北京。

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7
发表于 2013-12-8 07:07 |只看该作者
纯京味小吃。喜欢

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8
发表于 2013-12-8 07:10 |只看该作者
我去外地就喜欢寻找当地的有名的小吃来品尝

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9
发表于 2013-12-8 08:02 |只看该作者
一方水土养一方人,我去年到北京总部开会,说想吃正宗的北京菜,人就带我去了,有豆汁、驴打滚、炒肝,还有一些名字忘了,我尝了一点,吃不惯,尤其是那个豆汁,我是屏住呼吸才硬喝进去的。{:soso_e127:}我想,要那些不吃辣椒的人吃辣菜,可能也会有这种感觉吧?
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10
发表于 2013-12-8 09:49 |只看该作者
益阳乐平 发表于 2013-12-8 08:02
一方水土养一方人,我去年到北京总部开会,说想吃正宗的北京菜,人就带我去了,有豆汁、驴打滚、炒肝,还有 ...

我就吃不了豆汁,酸臭!一股泔水味!{:soso_e119:}

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11
发表于 2013-12-8 10:02 |只看该作者
这个没吃过,估计我吃不惯

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12
发表于 2013-12-8 10:05 |只看该作者
昊哥 发表于 2013-12-8 09:49
我就吃不了豆汁,酸臭!一股泔水味!

我也有这样的感觉!但碍于情面,屏住呼吸也一口喝了{:soso_e120:}

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13
发表于 2013-12-8 10:16 |只看该作者
益阳乐平 发表于 2013-12-8 10:05
我也有这样的感觉!但碍于情面,屏住呼吸也一口喝了

喝多了就能适应了,但是要屏住呼吸,呵呵{:soso_e120:}

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14
发表于 2013-12-8 10:19 |只看该作者
昊哥 发表于 2013-12-8 10:16
喝多了就能适应了,但是要屏住呼吸,呵呵

那是那是,这个动作时必须的!{:soso_e197:}

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15
发表于 2013-12-8 10:24 |只看该作者
益阳乐平 发表于 2013-12-8 10:19
那是那是,这个动作时必须的!


北京的小吃早上是油饼,没有油条。和天津近在咫尺,饮食差异却很大,也没有嘎巴菜和糯米炸糕,有一种炸糖糕,不如天津的炸糕好吃。{:soso_e113:}

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16
发表于 2013-12-8 10:25 |只看该作者
  才明白,炒肝原来这样做啊。等哪天试一下,如果不放汤,不勾欠,有点象东北菜中的溜三样(缺了一样原料肚片)。

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17
发表于 2013-12-8 16:59 |只看该作者
本帖最后由 空谷的回音 于 2013-12-8 19:33 编辑

记不清在那看过,叫肥肠,就是洗净猪大肠,剁少量肉,下大蒜苗和芹菜炒香,主要是下粘米粉,用红曲调色,
把调好的馅譲进大肠里面,整条煮熟,冷下切成片,成了。用陈醋点吃。
我试过,做好了,谁也不爱吃{:soso_e127:}{:soso_e128:}

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18
发表于 2013-12-8 21:33 |只看该作者
空谷的回音 发表于 2013-12-8 16:59
记不清在那看过,叫肥肠,就是洗净猪大肠,剁少量肉,下大蒜苗和芹菜炒香,主要是下粘米粉,用红曲调色,
...

还是你做的不好,肥肠做好了很好吃的!

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