爆糊

大尾巴鹰

爆糊：
　　“爆糊”是北京一道回民的传统菜肴，什么叫爆糊呢？从名字上看，就是把菜烧糊，菜烧糊了怎么会是名菜？您别着急，听我跟您慢慢说。
　　什么东西都有偶得，或者叫因祸得福，包括很多伟大的发明也是如此，所以老子说：“福兮祸所伏祸兮福所倚。”
　　传说一家回民饭馆，客人要了一个爆羊肉，大师傅由于忙，把肉爆糊了，这下傻了眼，没法儿给客人端上去呀，于是急中生智加了蒜片等作料又下锅炒了一回给客人端了上去。
　　大师傅心里有鬼，回到后厨心中忐忑。没想到客人吃了觉得口味非常，叫伙计把厨师叫出来，说你是不是上错了菜了，不过真好吃，这个菜我没吃过，叫什么名字呢？
　　大师傅心里本来没底，心里想，这肉是爆糊了，干脆就告诉他“爆糊”。
　　这道菜从此就成了一道受欢迎的菜。
　　这样类似的故事很多，能不能当真我看没必要研究，但是，有一点说明问题，这样的传说都是疼苦穷人的，因为他们本来就够倒霉的了。
　　还有一种版本是说，过去吃烤肉，葱是不要钱的，所以，口袋里紧点儿的人要一份肉，没完没了的要葱，这哪是吃烤肉，纯粹是吃烤葱呢。肉老烤着舍不得吃，烤葱的味道和烤的时间长的肉的味道别有风味，所以，有人就按照这个路子创立了这么一道菜，我想创立这道菜的人一定是那种舍不得吃烤肉光吃烤葱的人。
　　言归正传：爆糊也是羊肉，羊肉切片，不要太厚。作料是大葱、粗葱丝、姜丝、蒜片、花椒、盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油、白糖。
　　做法：爆糊主要是要把葱和肉炒的时间长一点，所以葱丝要切粗一点，一定是葱白，葱叶不能用,其他的作料就很一般了。
　　炒锅放油，油热了放入花椒炸糊了捞出来（做羊肉牛肉这类东西，花椒是少不了的，他比料酒更能去膻气），放上姜丝，蒜片煸炒出香味下羊肉片，把肉片炒散以后放入葱丝，烹点儿料酒，放盐，白糖，味精，胡椒粉，酱油调味，翻炒均匀以后开小火，慢慢的翻炒，但不能停，虽然叫爆糊，糊了就不好吃了，要的就是葱和肉炒出香味，什么时候出锅呢？你看到葱丝发黄了，这个时候正好。
　　出锅以后淋点香油，撒点香菜末儿，这一道“爆糊”就做好了。

益阳乐平

只要不放香菜，俺一定很喜欢吃！

益阳乐平

很多菜式的创立，都是在搞砸锅后的灵光一现中诞生的{:soso_e128:}

竹林荷风

益阳乐平 发表于 2013-12-22 17:30
很多菜式的创立，都是在搞砸锅后的灵光一现中诞生的

砸锅好，砸，砸，砸 ，杂锅面

益阳乐平

荷静雅 发表于 2013-12-22 18:34
砸锅好，砸，砸，砸 ，杂锅面

咋又扯到杂锅面去了？{:soso_e132:}

昊哥

益阳乐平 发表于 2013-12-22 17:28
只要不放香菜，俺一定很喜欢吃！

我喜欢吃香菜。{:soso_e113:}

昊哥

芫爆肉丝就是香菜炒肉丝。{:soso_e113:}

益阳乐平

昊哥 发表于 2013-12-22 19:25
我喜欢吃香菜。

我也吃，但不喜欢。

昊哥

益阳乐平 发表于 2013-12-22 19:31
我也吃，但不喜欢。

那你可能也不喜欢吃茴香和芹菜。{:soso_e112:}

益阳乐平

昊哥 发表于 2013-12-22 19:35
那你可能也不喜欢吃茴香和芹菜。

额，这两个我很喜欢吃！应该是特别喜欢！奇怪吧？

昊哥

益阳乐平 发表于 2013-12-22 19:38
额，这两个我很喜欢吃！应该是特别喜欢！奇怪吧？

那就有点怪，一般对异香有抵触的人，这几样都不喜欢吃。

虾壳有梦

急中生智名菜问世

益阳乐平

昊哥 发表于 2013-12-22 19:44
那就有点怪，一般对异香有抵触的人，这几样都不喜欢吃。

我特别喜欢吃有香味的东西，但香菜除外。