本帖最后由 疯老爷子 于 2014-6-7 15:54 编辑
葱爆羊肉，我吃过，马花也吃过，我做过，马花也做过，但都没洋洋做的精致，今天就让洋洋教教我们，等于复习复习。洋洋说很难把葱爆羊肉归到某个特定的菜系，“葱爆”是典型的山东菜的作法，但是这道菜的渊源却是北京地区的清真菜。不管怎样，好吃就是王道，葱爆羊肉在北方曾经是非常有人气的菜肴，特别是上个世纪90年代之前，大棚蔬菜还不普遍，到了冬季，大葱就是人们仅有的两种看家蔬菜之一（另外一种就是价格便宜量又足的大白菜）。请人吃一顿葱爆羊肉那是一件特有面子的事情，若是食堂里供应葱爆羊肉，那更是值得大家欢呼一番的大喜事。时代的变迁改变了许多，不变就是那些永恒的经典美味。
葱爆羊肉的食材清单如下：
1）羊肉：250克，这里用的是羊通脊。2）大葱葱白：100克。3）干红辣椒：2个。羊肉的腌料：4）料酒：5克。5）盐：1/4茶匙。6）白胡椒粉：1/4茶匙。
7）蛋清：1个。8）玉米淀粉：15克 碗汁：9）生抽：7克。10）老抽：7克。11）糖：4克。12）白胡椒粉：1/4茶匙。13）玉米淀粉：3克。14）水：5克。
15）大蒜：1/2瓣，磨成蒜泥
首先来说说羊肉的选择，这里用的羊通脊（也叫做外脊），主要是追求软嫩的效果。使用前肩膀和后腿的肉也是可以的，只是吃起来不像通脊那么嫩，不过一道菜每个人追求的效果都不同，有人喜欢滑嫩的口感，有人会更喜欢有咬头的菜肴，所以对于葱爆羊肉所使用的部位并没有那么严格的规定。有时候大家为了省事使用切好的涮羊肉片来制作这道菜，个人认为不是一个很好的选择，对于家庭制作来说尤其如此。因为家庭厨房炉具功率有限，而操作者又缺乏专业厨师的训练，薄薄的羊肉片进去后锅子温度迅速下降，等把所有的羊肉片炒至变色的时候，菜肴会大量出水而且肉片迅速变老，虽然吃起来并不费劲，可是嚼两下之后就变成硬渣，失去了羊肉应有的口感。
不管使用什么部位的羊肉，切的时候都要顶刀切，也就是菜刀的方向与肌肉的纹理方向垂直，这样即便最后炒制的过程中火候稍微过一些，口感也不至于太硬。如果使用羊的通脊，肉片的厚度为0.5厘米，如果使用其他部位的羊肉，肉片可以稍微薄一些。
把切好的羊肉放进一个大碗里面，先加入1/4茶匙盐，抓拌均匀，再加入5克料酒和1/4茶匙白胡椒粉，继续抓拌均匀。这时千万不要为了省事采用筷子或者其他工具，羊肉本身很嫩，使用工具搅拌容易让肉片变形破碎。
另外取一个小碗，打入一个鸡蛋，然后用不锈钢调羹将蛋黄捞出，加入15克玉米淀粉，用蛋叉搅拌均匀，把搅拌好的淀粉糊倒入羊肉当中，继续用手抓拌均匀后放在冰箱里备用。用蛋清配置的淀粉糊和水淀粉相比，腌制肉类的时候不容易粘成一坨，后面作滑油处理的时候更容易把肉片分开。
葱爆羊肉一定要使用大葱，小葱、香葱完全炒不出那种效果。不过大葱在墨尔本的市场上非常罕见，主流超市里卖的葱都是Spring Onion，个头于国内的大葱和小葱之间，货架上长相酷似大葱的实际上是韭葱（Leek），口感和风味和大葱大相径庭。不过时不时货架上也能见到一些已经长大的Spring Onion，把它外皮剥去，切去头尾，跟大葱长得几乎一模一样，更妙的是口感和风味也如出一辙，所以洋洋今天也就斗胆鱼目混珠了。
跟猪肉、牛肉一样，羊肉对火候非常敏感，所以这道菜得调味汁必须提前配好，否则耽搁时间太长，肉片就会变老变硬。取一个小碗，先放入1/2瓣大蒜磨成的蒜泥，依次加入生抽7克、老抽7克、糖4克、白胡椒粉1/4茶匙，另外把3克淀粉和5克水混成淀粉糊，然后倒入小碗里面，搅拌均匀，配成碗汁备用。
一切准备停当后就可以开始炒菜了。取一个厚底不粘锅，大预热2分钟倒入200毫升植物油，把挂好面糊的羊肉倒入锅内，趁着油温度比较低的时候用筷子迅速把肉片拨散（此时是热锅冷油）。然后不断翻动肉片，等所有的肉片都变成灰白色的时候马上用漏勺捞出备用。
把锅子里的大部分油倒出来，仅留下大约20毫升（也就是平时炒菜的量），预热后放入切好的大葱和两只干红辣椒翻炒。如果喜欢葱的味道比较重一点，那么稍稍翻炒一下就可以进入下一步骤了，当然你也可以翻炒的时间稍微长一些，直到葱表面变软，这时候葱的味道会变甜，让这道葱爆羊肉的味道进入一个新的层次。
葱和红辣椒翻炒到位后加入羊肉片，翻炒均匀即可。
然后倒入前面配置好的碗汁。
快速翻炒，让所有肉片表面裹上一层酱汁就可以出锅装盘了。整个过程不能耽搁，否则羊肉很快就会变老，让这道菜的风味大打折扣。
葱爆羊肉之所以拥有这样经久不衰的魅力，全在于它把葱香和羊肉本身的风味发挥得淋漓尽致，一荤一素、一刚一柔，在舌尖上奉献了一幕张弛有度的美味演出。
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雷达卡
发表于 2014-6-7 15:53
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