清真牛干巴——印象寻甸（31）

马成云

清真牛干巴

文/马成云


        寻甸有句俗语：“辣子要辣，花椒要麻，柿子要甜，干巴要咸。”明情人一听便知，这是一种与潦草人生毫不相干的理念，是一种对生活极致的夸张追求。关于吃，寻甸人有一套属于自己的美食哲学：“宁肯眼受罪，不给嘴受穷。”舌尖上的幸福讲究的是两个字“过瘾”。
        干巴不咸，便不过瘾，一定吃不出那种特有的香味来。这是回族人固定在遗传中的一种饮食习惯，所以，老辈子回族人有句口头禅，叫做“吃肉无盐，吃死不甜。”这个“甜”指的也是牛肉烹饪后的醇香。或许，正因为如此，回族烤茶才特别浓酽，也就是通常所说的很苦，“以苦克咸”已成为回族人自觉的生活理念。回族小孩是喝不下去酽茶的，长辈和客人们却喝得津津有味，茶越苦，喝下去之后越回甜。久而久之，喝茶除了解渴之外，最大的乐趣恐怕还在于通过“喝”体会出先苦后甜、苦尽甘来的生活哲理。
        寻甸回族在饮食方面最能为其他民族和外地人啧啧称赞的是清真牛干巴，尤其是“仁德牌”清真袋装牛干巴，加工精细，味道可口，采用袋式真空包装，保鲜卫生，外形精美，携带方便，已成为寻甸回族食品一大特色。寻甸回族有饲养菜牛的传统和腌制牛干巴的手艺，腌制方法很考究。一头菜牛，由阿訇下刀宰了之后，经放血、剥皮、开膛，分前、后两半截上挂。然后顺着肉缝剖成24块“骨施特”（净肉），即12对，每一对都有固定的称谓，像“肋条”、“镰刀”、“饭盒”、“骨梆梆心”等之类的，摆在通风处晾干后再进行腌制。
        每个干巴的厚薄不一样，在腌制的时候放盐就要区别对待。认真的人家总是用秤称着放盐，逐个搓揉使盐浸入肉质，然后严格按照由厚到薄的顺序逐渐放入瓮中腌制，以确保每个干巴获得的盐味均匀可口。大约腌一个月后，捞出来晒干，便制成了板栗色的回族风味牛干巴。
        菜牛干巴一般都偏咸，惟其咸才显示出干巴特有的本真香味。其他民族的朋友们，对牛干巴的盐味有一种与生俱来的错觉，以为像烹调别的菜肴一样非得把盐放的“恰到好处”，实际上，对于清真牛干巴而言，通常意义的“恰到好处”就是一种欠缺，故，即使同样的菜牛肉，并按照上述程序一丝不苟地腌制，因为盐不到位，到不了那个“咸”点，干巴就永远香不起来。
        道理很简单，试想一下，如果辣子不辣，还叫辣子吗？如果花椒不麻，还是花椒吗？麻辣生活，图的就是过瘾！如果干巴不咸，那一定不是真正的清真牛干巴！清真牛干巴是寻甸回族招待宾客的佳肴和馈赠亲友的礼品，在回族人家或者大街小巷的清真餐馆里随处可见。像顺宏园、金星月、伊品轩、河滨源等清真餐馆，除了回族凉鸡之外最具特色的当然是清真牛干巴了。
        吃得咸盐（闲言），听得淡语，咸与不咸，却在每个人的心里，这正如生活的甜！

菡萏

  吃得咸盐（闲言），听得淡语，咸与不咸，却在每个人的心里，这正如生活的甜！{:soso_e179:}

隐香

看看做法有点像新疆少数民族的风干肉。风干肉要加大蒜什么的。

马成云

菡萏 发表于 2014-8-27 10:51
吃得咸盐（闲言），听得淡语，咸与不咸，却在每个人的心里，这正如生活的甜！

哈哈。问好菡萏。一点点感悟~~~~~~~~~~~

马成云

隐香 发表于 2014-8-27 12:35
看看做法有点像新疆少数民族的风干肉。风干肉要加大蒜什么的。

嗯。应该差不多。

隐香

马成云 发表于 2014-8-27 14:51
嗯。应该差不多。

{:soso_e154:}哎呀，那个可以放好久都不会坏的，那个煮了那个香啊，当年成吉思汗大军远征的时候也带的。
这次回家乡吃的都不想回来了，人直接就长了四斤肉。{:soso_e120:}

锦瑟

牛干巴！{:soso_e102:}

锦瑟

细品马老师的文字，仿佛品到了牛干巴的香味。有朝一日过寻甸，定将干巴尝一尝。

锦瑟

吃得咸盐（闲言），听得淡语，咸与不咸，却在每个人的心里！
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这话该有牛干巴的香味呢，世上谁人悟得透，做得好......

北原

和我们这边的风干牛肉差不多，不过我们这边好像没有那么咸。牙口好的，嚼起来越嚼越香……

马成云

北原 发表于 2014-8-28 08:48
和我们这边的风干牛肉差不多，不过我们这边好像没有那么咸。牙口好的，嚼起来越嚼越香……

腌制程序可能更复杂些~~~~~~~~~~~

马成云

锦瑟 发表于 2014-8-27 17:56
细品马老师的文字，仿佛品到了牛干巴的香味。有朝一日过寻甸，定将干巴尝一尝。

能来寻甸，干巴是必不可少的。

马成云

隐香 发表于 2014-8-27 16:37
哎呀，那个可以放好久都不会坏的，那个煮了那个香啊，当年成吉思汗大军远征的时候也带的。
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哦，你是新疆那边的朋友~~~~~~~~~~~