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本帖最后由 莫零 于 2017-6-25 16:08 编辑
爆 鱼
文/莫零
南通依江傍海,林木奇缺,古时候传下来的饮食习惯多食生冷。哪怕是过年这样的冬天,招待客人的席面上也大多是凉菜。鱼是冷的,虾是冷的,肉是冷的,香肠也是冷的。但酒是热的,常常烧上一壶老酒。老酒是南通人对黄酒的称谓,并不是什么陈年老酒的意思。所以热酒配冷菜,是南通人民春节饮食的一大特色。
于是,家家户户的春节菜单里,几乎都有一道叫“爆鱼”的冷菜。很多人都不知道“爆鱼”是什么东西。罗富贵还以为是鲍鱼,第一次听老爸说起,直犯嘀咕:老岳父不是从不吃海鲜的吗?害得老爸给他解释了半天。这可是老爸春节里又一道拿手好菜。
这是一道下酒菜,江浙上海一带的人家基本上都知道。就是用青鱼块调味以后炸到酥脆,再浸到糖醋汁里入味制作而成的。
我说起来好像很简单,可是要做成一道真正美味的爆鱼,可是非常繁琐的。反正自从老爸走了之后,罗富贵要求了好几年,我都没有尝试做过。
用来炸爆鱼的鱼必须得用青鱼,因为青鱼的鱼肉紧实,做出来的爆鱼很有嚼劲儿。老爸是个勤俭持家的风格,他不买整条的青鱼,只会买青鱼段子。菜市场里卖大的青鱼时,总是切成上下两段来卖,他买回来的是青鱼尾巴。
青鱼洗好了之后得切片码味儿,老爸把青鱼片切成约手指头宽的厚度,他说这个厚度既容易炸透,摆盘又好看。反正老爸说的总是对的,至少胖娘子一直都是这么认为的。
鱼片得腌制过夜才能全然进味儿,老爸年年都在改良他腌鱼的配方,最后一年,知道罗富贵爱吃辣,还特别加了胡椒粉进去。腌过的鱼片,还得拿水冲洗掉鱼片里的淀粉,再沥干了水份才能下油锅去炸。
炸鱼片通常是在炸圆子过后,胖娘子再添最后一把火,鱼片就炸成了。炸鱼片得是大火,鱼肉才能炸得酥脆,火小了,鱼肉就绵了,一点不好吃。
做爆鱼,最重要的工序还不是炸鱼片,最重要的是最后的淬鱼片。淬的意思是趁热将一个物体迅速放进液体里,听到“嗞拉”一声响,才算是淬成功了。这可是老爸自己琢磨出来的关键步骤。
他把刚炸好的鱼片迅速扔进提前调好的糖醋汁里,果然是能听到轻微的“嗞拉嗞拉”的声音。糖醋汁在这轻微的声音里迅速渗透到鱼片的边边角角里,再泡上个十来分钟捞出来沥干,这才是一道最完美的爆鱼。
别人家做爆鱼就是随便往糖醋汁里一泡,有时忘记了,泡上一两个时辰才想起来要捞出来,这样的爆鱼既不酥脆,也不入味。老爸可一点瞧不上眼,他对罗富贵说:你吃了我做的爆鱼,再吃别人家的,连筷子都不想伸了。罗富贵将信将疑,试过之后,果然。
他这样做出来的爆鱼,放多少天都还是硬梆梆的,随时吃都有酥脆的干香。自从罗富贵跟我结婚之后,老爸有了新的喝酒对象,每年过年的爆鱼都要多做好几大盘子。
大冷的天,他跟罗富贵坐在我家楼下,对着一桌子冷菜拼命地喝热酒。罗富贵的筷子就只往爆鱼盘子里伸。老爸偷偷告诉我说:你瞧罗富贵多喜欢吃我做的爆鱼啊!
只有我知道,除了爆鱼,罗富贵什么冷菜都吃不下去,太他妈冷了……
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