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爆 鱼 [复制链接]

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发表于 2017-2-5 13:03 |只看该作者 |倒序浏览 |
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本帖最后由 莫零 于 2017-6-25 16:08 编辑

                                             


                                                      爆     鱼


                                                                                                     文/莫零

         南通依江傍海,林木奇缺,古时候传下来的饮食习惯多食生冷。哪怕是过年这样的冬天,招待客人的席面上也大多是凉菜。鱼是冷的,虾是冷的,肉是冷的,香肠也是冷的。但酒是热的,常常烧上一壶老酒。老酒是南通人对黄酒的称谓,并不是什么陈年老酒的意思。所以热酒配冷菜,是南通人民春节饮食的一大特色。
        于是,家家户户的春节菜单里,几乎都有一道叫“爆鱼”的冷菜。很多人都不知道“爆鱼”是什么东西。罗富贵还以为是鲍鱼,第一次听老爸说起,直犯嘀咕:老岳父不是从不吃海鲜的吗?害得老爸给他解释了半天。这可是老爸春节里又一道拿手好菜。
        这是一道下酒菜,江浙上海一带的人家基本上都知道。就是用青鱼块调味以后炸到酥脆,再浸到糖醋汁里入味制作而成的。
        我说起来好像很简单,可是要做成一道真正美味的爆鱼,可是非常繁琐的。反正自从老爸走了之后,罗富贵要求了好几年,我都没有尝试做过。
        用来炸爆鱼的鱼必须得用青鱼,因为青鱼的鱼肉紧实,做出来的爆鱼很有嚼劲儿。老爸是个勤俭持家的风格,他不买整条的青鱼,只会买青鱼段子。菜市场里卖大的青鱼时,总是切成上下两段来卖,他买回来的是青鱼尾巴。
        青鱼洗好了之后得切片码味儿,老爸把青鱼片切成约手指头宽的厚度,他说这个厚度既容易炸透,摆盘又好看。反正老爸说的总是对的,至少胖娘子一直都是这么认为的。
        鱼片得腌制过夜才能全然进味儿,老爸年年都在改良他腌鱼的配方,最后一年,知道罗富贵爱吃辣,还特别加了胡椒粉进去。腌过的鱼片,还得拿水冲洗掉鱼片里的淀粉,再沥干了水份才能下油锅去炸。
       炸鱼片通常是在炸圆子过后,胖娘子再添最后一把火,鱼片就炸成了。炸鱼片得是大火,鱼肉才能炸得酥脆,火小了,鱼肉就绵了,一点不好吃。
       做爆鱼,最重要的工序还不是炸鱼片,最重要的是最后的淬鱼片。淬的意思是趁热将一个物体迅速放进液体里,听到“嗞拉”一声响,才算是淬成功了。这可是老爸自己琢磨出来的关键步骤。
        他把刚炸好的鱼片迅速扔进提前调好的糖醋汁里,果然是能听到轻微的“嗞拉嗞拉”的声音。糖醋汁在这轻微的声音里迅速渗透到鱼片的边边角角里,再泡上个十来分钟捞出来沥干,这才是一道最完美的爆鱼。
        别人家做爆鱼就是随便往糖醋汁里一泡,有时忘记了,泡上一两个时辰才想起来要捞出来,这样的爆鱼既不酥脆,也不入味。老爸可一点瞧不上眼,他对罗富贵说:你吃了我做的爆鱼,再吃别人家的,连筷子都不想伸了。罗富贵将信将疑,试过之后,果然。
         他这样做出来的爆鱼,放多少天都还是硬梆梆的,随时吃都有酥脆的干香。自从罗富贵跟我结婚之后,老爸有了新的喝酒对象,每年过年的爆鱼都要多做好几大盘子。
         大冷的天,他跟罗富贵坐在我家楼下,对着一桌子冷菜拼命地喝热酒。罗富贵的筷子就只往爆鱼盘子里伸。老爸偷偷告诉我说:你瞧罗富贵多喜欢吃我做的爆鱼啊!
         只有我知道,除了爆鱼,罗富贵什么冷菜都吃不下去,太他妈冷了……



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沙发
发表于 2017-2-5 13:33 |只看该作者
孔布 发表于 2017-2-5 13:23
除了爆鱼,罗富贵什么冷菜都吃不下去,太他妈冷了……
      —————————————————— ...


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板凳
发表于 2017-2-5 14:08 |只看该作者
看你写了,我也写一篇

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地板
发表于 2017-2-5 14:13 |只看该作者
花中的花 发表于 2017-2-5 14:08
看你写了,我也写一篇

战线的GDP就是被我刺激的,过年前是“杀,杀,杀”,过年后是“吃,吃,吃”

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5
发表于 2017-2-5 15:50 |只看该作者
介道菜俺喜欢。
争取学会。

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6
发表于 2017-2-5 18:51 来自手机 |只看该作者
冷鱼我只爱吃鱼冻,河豚冻最好

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7
发表于 2017-2-5 20:39 |只看该作者
没吃过
没见过
没听过
三过错

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8
发表于 2017-2-6 07:08 |只看该作者
野妞 发表于 2017-2-5 15:50
介道菜俺喜欢。
争取学会。

等着妞姨晒图啊!

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9
发表于 2017-2-6 07:09 |只看该作者
天下白 发表于 2017-2-5 20:39
没吃过
没见过
没听过

自个儿照着做一份,不就行了

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10
发表于 2017-2-6 07:10 |只看该作者
疯老爷子 发表于 2017-2-5 18:51
冷鱼我只爱吃鱼冻,河豚冻最好

我下回回南通,一定要买点河豚鱼尝尝

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11
发表于 2017-2-6 07:40 |只看该作者
莫零 发表于 2017-2-6 07:09
自个儿照着做一份,不就行了

做夹生了肿么办

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12
发表于 2017-2-6 08:05 |只看该作者
莫零 发表于 2017-2-6 07:10
我下回回南通,一定要买点河豚鱼尝尝

一定要买人家杀好了的,回去切成块以后,要用凉水泡几个小时,确认没有血水了才能吃。

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13
发表于 2017-2-6 08:07 |只看该作者

夹生的才好吃,外焦里嫩。

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14
发表于 2017-2-6 08:37 |只看该作者
天下白 发表于 2017-2-5 20:39
没吃过
没见过
没听过

来了做给你吃这容易。

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15
发表于 2017-2-6 08:38 |只看该作者
这么鲜活的人和物
仿佛就在眼前

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16
发表于 2017-2-6 08:55 |只看该作者

记住几个关键点
1、鱼腌过,滤干水份
2、大火,入锅时油温要高
3、鱼的表面起壳前不要翻动
4、浸汁多调一些,要浸过鱼块的面,一次可以少浸几片
5、浸汁:大料1朵、桂皮1小点、香叶8片、生姜片5片,葱段一小把、山萘1小段,用调料球装起,1/2调羹白酒、生抽3调羹,老抽1.5调羹、糖3/4调羹,鸡精1/2调羹、水4小碗,盐少许,一起煮沸一分钟,即成浸汁。


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17
发表于 2017-2-6 10:59 |只看该作者
六指为挠痒 发表于 2017-2-6 08:55
记住几个关键点
1、鱼腌过,滤干水份
2、大火,入锅时油温要高

呵呵,有你的
何世无奇才,遗之在民间!

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18
发表于 2017-2-6 13:47 来自手机 |只看该作者
六指为挠痒 发表于 2017-2-6 08:55
记住几个关键点
1、鱼腌过,滤干水份
2、大火,入锅时油温要高

这汁不错,但和莫零爸的不一样,没有加醋

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19
发表于 2017-2-6 14:25 |只看该作者
疯老爷子 发表于 2017-2-6 13:47
这汁不错,但和莫零爸的不一样,没有加醋

我们吃爆鱼,不带酸口的。

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20
发表于 2017-2-6 14:31 |只看该作者
疯老爷子 发表于 2017-2-6 13:47
这汁不错,但和莫零爸的不一样,没有加醋

还是糖醋的好吃,对吧?干爹

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21
发表于 2017-2-6 15:47 |只看该作者
六指为挠痒 发表于 2017-2-6 14:25
我们吃爆鱼,不带酸口的。

你和莫零每人做一样,我尝尝那种好吃

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