守岁鱼
文/莫零
年夜饭里有鱼，这是老祖宗传下来的规矩，基本上大江南北的千家万户都遵循了这一大习俗。我们南通人管年夜饭里的鱼叫做守岁鱼，这道菜就是摆在席面上跟大家一同守岁用的，不给吃，只能看看，闻闻。
南通人守岁用的多是鲫鱼（吉鱼）鲢鱼（连年有余）。以前的守岁鱼都是由老爸亲自来操刀，这个过程煞费苦心。他是不屑用鲫鱼的，说太小了，上桌一点都不大气。他要用鲢鱼，还得是白鲢鱼。鲢鱼有两种，一种是白鲢鱼，鱼头略小，鱼身泛白，像是泛着银光，老爸说用来做守岁鱼再好不过。还有一种叫花鲢，也就是大头鲢鱼，头是用来做剁椒鱼头的。他自己不喜食鱼头，说都是骨头有什么吃头？我是从六零年代过来的人。
现在很多年轻人听不懂这个典故，为什么六零年代过来的人就不吃鱼头呢？其实说得是那个年月食不果腹的历史，三年困难时期饿死了多少人，都吃不饱，谁会惦记吃鱼头？同理，老爸也不爱吃排骨、猪蹄、凤爪之类多骨的肉类。
过完小年，他就开始天天往市场里转悠，想寻觅一条他中意的白鲢鱼来做年夜饭桌上的守岁鱼。首先，不能太小，太小了不好吃。也不能太大，超过三斤的不能要，因为守岁鱼要整头整尾的，大了到哪去找这么大的锅和盘子装去？
他每天耐着性子跑好几个市场，终于是能买回一条约两斤开外的白鲢鱼来的。平时他从不洗鱼，这条鱼他却是要亲自洗的，怕胖娘子笨手笨脚地剖不出一条笔直的鱼腹刀线来。
鱼洗完了，放在阴凉的地方挂好了晾过夜，直到鱼皮全部风干了。这样煎出来的鱼皮才会一点不破，不沾锅。煎鱼的时候，再用生姜片擦一下锅边，就算是油浸不到的地方，鱼皮也不会沾锅。这也是他总结多年的经验之谈，分毫不差地教给了我。
他还特意买回了两只大号的长鱼盘子，专门用来盛守岁鱼。一般人家烧守岁鱼没他那么讲究，除了不能切断，也就是寻常的做法。他却力求要色香味形俱全，可见得他对守岁鱼的重视。
烧这么大的鱼当然要上大灶烧，他嘱咐胖娘子添火一定不能太旺，得烧出煤气灶头上那样的火头来，这可难为死胖娘子了，每年都得挨他几顿数落。
用来搭配的用料也有讲究，不能用蒜，他认为用了蒜，就是“算了”的意思，再“连年有余”，也都“算了”，不吉利，要不得。葱要多放，“聪明”的意思。后来几年，他看到饭店里做的鱼还会放点红辣椒丝，他虽不吃辣，却觉得这个寓意好，“红红火火”，于是鱼盛到盘子里之后，他也会撒几根红辣椒丝点缀一番。
鱼汤一定要少一些，最好就浅浅地浇在鱼身上确保入味。他在浇鱼汤的时候简直就是个艺术家。锅底下把鱼汤收汁成两三勺，再撒进大把的葱花，趁热均匀地淋在鱼身上，最后再放上一小撮红辣椒丝，一盘惊艳的守岁鱼就上桌了。
这盘守岁鱼过完了除夕才能动筷，可我们全家都约定俗成，谁也舍不得先动上一筷子。于是便留着待客，亲眷们来了也会啧啧称赞。
直到过了初五，慢慢才会吃掉，一般都是我吃，因为我狂爱吃一切鱼。老爸烧的这守岁鱼已经全然入味儿了，冷着吃也非常好吃。假如那年月，你恰好经过我家，就会看见一个小模小样的我，埋头在吃一条比我脑袋还大的鱼……
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雷达卡
发表于 2017-2-8 14:42
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发表于 2017-2-8 15:54
