男人为什么好抽烟好喝酒？女人为什么爱化妆爱八卦？乐的就是那个feel儿，喜的就是那种味儿，眼在其中，身在其中，心在其中，整个人儿独与天地相往来，众生皆醒我独陶醉咯。
吃饭如饮酒如化妆，需要和缓的气氛。如果草草地吃，那仅仅是填饱肚子。唯有细嚼慢咽长回味，眼耳鼻舌身意，一起混进锅碗瓢盆中，碗空接混茫，谁解其中味？万物之美备于我焉。
吃到忘我，不是什么容易事儿，可遇不可求。若刻意追求，且吃一碗炸酱面吧。炸酱面之美，端在于一个香字。
面香。既然说的是面本身的味道，那么就要说到小麦。小麦，沿着黄河，山东小麦味薄，河南河北麦味浊，自山西起小麦之味有力，至于宁夏河套，小麦之香既劲且久。古人饮茶，一江之水能析分酸碱，如今吃面，我略知黄河之曲折耳。我喜欢选用河套的小麦面粉，然后和面，饧面，糅面，擀面，拉面，摔面，甩面，捶面……经过千锤百炼的功夫，面本身的香气会散发历史的沧桑感。
然后煮面。煮面熟，要迅速降冷。这一步非常关键，因为面条如果太热，自身香气太发散，不浓不重。当面条表面冷下来而内部仍然汩汩冒热，这时候最易得闻其香。米饭也是这样的。人也是这样子的，薛宝钗之"冷香"，花蕊夫人之"沁雪肌肤"，良有以也。如何冷处理呢？面盛到不锈钢盆里，隔盆浸冷水，面皮刚刚有收紧，取出，浇上温面汤，分到各自的碗里，慢慢加上炸酱面，融进炸酱面的酱香。
酱香，主要来自酱的发酵。黄豆酱香而尖鲜，郫县豆瓣酱是蚕豆发酵，香而肥厚，甜面酱是小麦面发酵，香而细甜，还要加一块王致和豆腐乳，这也是发酵出来的，香而靡腻。这几种酱要过油，充分混合，其香味才广远。过油要猪花油，最能激发各种酱的香气。
为了最大限度的保持酱香的天然，所以过油时最好不要轻易放八角，太狠，煞香。应该放一点草蔻和甘草，天性最善调和。酱也亲葱。葱要分三次放，第一次熬猪油时跟姜圆葱香菜一起，待猪油熬好时捞出不用；第二次放葱花，一起熬酱，因为熬酱时间久，这一次葱花会煎得发黄略焦；第三次，炸酱停火出锅时放，基本上是生葱花。这是葱花的三层香。
熬酱时，火候非常重要。更重要的是要放上一些香醋。有些人熬酱放酱油，这是失勺。为什么放醋呢？因为甜面酱之天然甜，豆酱之人工咸，所以要加醋中和之。熬酱必，醋的酸味早挥发殆尽。放醋，能增酱香。
……
面香，酱香，醋香，葱香，混而吃之，面条涂满香腮，香汗淋漓落额头，冲走腮上面，唯有香如故，嘴里呼啦啦喷着馋气，眼中缠绵绵结着流连。
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雷达卡
发表于 2021-10-24 12:23
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