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“吃在中国，味在四川”，应该算是一句流传甚广的川菜宣传广告用语了。 如果你去过四川，如果你喜欢川菜，如果你深入细致地品咂过融进川菜骨髓里的那些文化元素，你会由衷地觉得吃川菜不仅是在享受美食，还是在学习或重温中国传统文化。 吃出花样翻新，吃出文化满桌，这就是我对四川美食的最直观感受。 实际上，对于声名远播的鲁川粤淮“四大菜系”之一的川菜，非川渝籍人士总有这样那样的误会。 比如，一说到川菜，人们总是习惯性地直接与麻辣扯上关系，以为川菜除了辣就是麻，不会有别的味道。 比如，一说到四川或重庆火锅，人们总是习惯性地与北方火锅常见的涮肉扯上关系，以为川渝火锅就是水煮肉片的翻版而已，不会有更为丰富的内容。 比如，一说到川菜的吃法，人们总是习惯性地与胡吃海喝扯上关系，以为吃川菜就要满头大汗地赤膊上阵，不会有更具文化内涵的文明吃法。 殊不知，纳天地之精华、集各地之大成的川菜其实有着多元的口味和风味，麻辣不过是其最明显、最负盛名的标签罢了。行走在巴蜀大地，即便你麻辣的东西一点不沾，一样会有不麻不辣的四川美食在静候着你。 殊不知，川渝火锅文化源远流长，内涵极其丰富，与其他地区的所谓火锅有着天壤之别。如果你用心在巴蜀大地品尝过火锅，你会发现很少有人大盘大盘地往锅里下牛羊猪肉，其涮品之丰富、营养之齐全、吃法之奇特、味道之鲜美，在川渝之外的其他地方难以复制和体会。 殊不知，除了盛夏时节在大排档大汗淋漓地吃麻辣火锅时的豪放或粗野，内敛的四川人其实非常讲究吃饭的方式和环境，非常愿意赋予川菜更多的文化元素，非常愿意把川菜作为一种文化来传承和弘扬。 这些年，川菜在全国各地火得一塌糊涂。 毫不夸张地讲，有中国人的地方，有饭馆的地方，几乎都有四川人或重庆人在经营川菜饭馆。即便个别地方没有四川人或重庆人从事餐饮经营，一样会有外地人假借川渝之名经营并不地道也无法地道的川菜饭馆。 前些年，重庆小面火爆全国时，一些非川渝籍人士打着“重庆小面”的招牌，一样把生意做得风生水起。当然，与地道重庆小面相比，那些取名为“宽扁担”、“懒板凳”的重庆小馆，名字“很四川”“很重庆”，但其小面的原材料、做法和味道通通不敢恭维。 重庆小面的“泛滥”，多少也代表了川菜面临的尴尬境地，谁也不清楚全国有多少不正宗甚至假冒的川菜馆，事实上除了四川人或重庆人也搞不清正宗地道的川菜究竟是怎么一回事。 好在由四川人或重庆人经营的川菜馆也逐步走向了连锁化、规模化的发展路子。这类川菜饭店有一个共同的特点，就是十分在意饭店的文化内涵。事实上，大凡成功的川渝餐饮企业，无不把博大精深的川渝美食文化作为企业第一位的战略问题来谋划和落实。 无论在任何地方，随便走进一家成规模、上档次的川菜饭店，你都会感受到浓浓的文化气息，都会品味到蕴藏在美食之中的文化精髓。 在四川，不仅大饭店讲究文化内涵，小饭店甚至快餐店也把文化作为重要的营销手段。 2011年秋，在乐山工作和生活的那20多天里，我们几乎吃遍了这座城市的大小饭店和各种大排档，几乎每个地方都能让我们体会到川菜里的文化内涵。 印象最深的，应该算是那些规模不大的快餐店。 这些快餐店的规模很小，临街一个门面，几张或十来张小小的卡座，三五个来回穿梭的服务员。但这并没影响这些快餐店对文化的渴求和探索。 我们常去的那几家快餐店，几乎无一例外地都在餐厅两侧墙壁上设有精美的书橱，里面整齐在摆放着各种书籍或杂志，供客人在点餐之后、就餐之前免费品读。 这样的场景，在别的地方并不多见。 对于喜欢读书的朋友来说，这绝对是件极富诱惑力的事情。请想象一下：一边品着美食，一边品着美文，那该是多么惬意、多么幸福的事儿？ 在四川本地饭店或大排档就餐，随时都能感受到或高雅或亲民的巴蜀文化。 我们在乐山的那些日子，不时会在饭店里欣赏到免费的、随意的川剧、唱歌和其它杂耍表演。 有一天，在乐山刘一手六十一度老火锅店里，我们甚至有幸看到了精彩的拉面表演。偌大的餐厅里，在大伙儿的惊叹声中，一个帅气的小伙儿飞快地把一团白面拉成又长又细的面条，然后非常优雅地送送给一位前来就餐的美女，引来阵阵掌声和欢呼声。 看着那位美女如花的笑容，我们几个外地来的大老爷们羡慕嫉妒得不行，巴不得立马上去和那位美女套套近乎，巴不得可以和那位美女一起分享美食。 在四川本地饭店或美食大排档，你会经常看到一些民间艺人进进出出，十分随意地穿梭在各个餐桌之间，愉快地推荐或表演自己的拿手好戏，之后乐呵呵地收钱走人。 对这些与饭店并不瓜葛的民间艺人，饭店老板或服务员从来不管不问，任其自由出入，任其活跃餐桌气氛，任其利用餐饮这个平台快快乐乐地挣钱。 这样的景象，在别的地方难以看到。如果是在北方某些城市，如此随便进出别人饭店的民间艺人，极有可能会面临一顿训斥或暴揍。当然，更大可能是人家根本不让你进门。 2017年3月，我再次到四川出差，有个周末在成都休整，我和几位年轻的兄弟坐高铁赶到乐山，参观完乐观大佛后，由朋友安排品尝当地特色传统名吃跷脚牛肉。 这是一种起源于20世纪30年代、以牛肉牛杂为主料、中草药作为辅料的传统美食，不仅味特肉嫩汤香，还有防病治病功效，食客络绎不绝，堂堂爆满；抢不上席位者，就算站着，也要一饱口福；那时，人们站着时习惯一只脚搭在桌底下的横梁上，久而久之食客们便形象地为这道美食起了一个“跷脚牛肉”的别称，一直流传至今。 不尝不知道，一尝忘不掉。就我个人和同行兄弟们的体验，乐山跷脚牛肉几乎就是牛肉菜肴中的极品。 2011年10月27晨草于辽宁沈阳，2021年4月8日晨完善于河北石家庄
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雷达卡
发表于 2021-11-29 06:15
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发表于 2021-11-30 00:27
