同学们，帮个忙呗

徐公孰

爱帮忙的人是有福的

杨逍逍

没钱。

徐公孰

请看到这个帖子的同学露一手，叨一嘴：

1，你最得意的几个作菜和做饭技艺是什么啊？请尽量详尽地写出来呗。

2，你有没有印象深刻的菜饭而自己做不出来呢？

徐公孰

之所以提这个问题，是因为我发现其实中国菜系虽多，其实吧归纳起来翻来覆去也就那么几点窍门儿，不敢说自己归纳正确，所以集思广益，以证实我的归纳，或者证伪它。

徐公孰

请积极主动点儿哈，别等我点名。要是点名了，就得写成800字以上的文章。自己主动写，放宽要求，不要求800字以上。

卡米尔克劳代尔

不明路过。

徐公孰

比如广东同学来说说  焗，煲，等等

山东同学，湖南同学，四川同学，淮扬太湖周边同学，福建同学，中原地区同学，新疆同学，东北同学，沪杭宁波同学……


比个赛，都来以具体例子炫炫自家菜的风味与风格呗，关键是要点出其中的关键窍门，心法与手法。

徐公孰

我在锅边偷个手，在桌边偷个嘴。

杨逍逍

汤面条。

1、炝锅炒菜。2、油大料足。3、用细挂面。

知音

等我有时间好好说说，晚上

芳源

我算半个厨师，
我来说两句。
中国菜比较复杂，归纳起来有8大菜系（老说法）
真做起来，大同小异。

我是东北人，郑重声明，
东北菜是没有乱炖的，东北菜是没有乱炖的，东北菜是没有乱炖的。
重要的事说三遍。
8大菜系也没有东北菜。
但是东北菜结合了鲁菜（主要)和川菜（次要）的风味。

江南的菜特色是蒸和煲，
中西部特色就是辣和麻。
鲁菜重口。这个不用说，辣和麻都是次要的。

大多数菜其实不用过油，
可是厨师为了成菜方便，过油成了大多数常见菜的一道必要工序。

比如鱼香肉丝。
真正的做法就是炒，要求出锅后七味俱全，像鱼。
可是现在绝大多数师傅做这个菜，是先过油。
不过油，他就不会了。

还有一个问题就是麻与辣。
假如没有麻椒与辣椒，我相信，至少一半的厨师会无从下手。
做出来的东西，自己都不敢吃。
保持食材的原味，是最难的。

我会做的菜很多，都是大众口味。
但我不喜欢故辣椒，更不喜欢麻椒，偶尔会用一点胡椒。
所以只能自己吃。。。
还好的是我身边的人都不喜欢辣。

我更喜欢卤。
买点骨架，猪脚，鸡架，老鸭，牛肉，
自己做卤料，之后慢慢卤。。
卤汤做好了，想吃什么就卤什么。
这是懒人做法。

倒退20年我做过一段时间厨师，后来不做了。
太累，那时厨师远远不吃香，又脏工资又低的要命。
喜欢吃，所以就琢磨做。
失败时候多，偶有成功，也算惊喜。


说了半天，等于没说。因为做菜这东西，
技巧其实是没有的。
都是经验的累积
再好的厨师，做一道从来没做过的菜，
肯定必败。。。
次数多了就有了所谓的技巧。

九眼天注

芳源 发表于 2022-1-4 15:31
我算半个厨师，
我来说两句。
中国菜比较复杂，归纳起来有8大菜系（老说法）

你这最后句其实是不合罗辑的。

九眼天注

九眼天注 发表于 2022-1-4 15:39
你这最后句其实是不合罗辑的。

或者说，不是任何事都可用炒菜去类比的。

徐公孰

芳源 发表于 2022-1-4 15:31
我算半个厨师，
我来说两句。
中国菜比较复杂，归纳起来有8大菜系（老说法）

你说"鲁菜重口"，又说"作菜靠经验"，觉得都没有说到点子上。

不像是曾经做过厨师的样子啊。

梧桐花开

我都是瞎做，天马行空，想起一出是一出。无派无系，随自己的口味来。

芳源

九眼天注 发表于 2022-1-4 15:39
你这最后句其实是不合罗辑的。

合逻辑就麻烦了。

芳源

徐公孰 发表于 2022-1-4 15:47
你说"鲁菜重口"，又说"作菜靠经验"，觉得都没有说到点子上。

不像是曾经做过厨师的样子啊。

那只能说明你对做菜这件事，毫无头绪。
最多是家里做过几道家常菜

因为你没问具体的菜，
我就没办法说了。

假如你问狮子头你是怎么做的。
我就好办得多矣

芳源

做菜这个事，绝对是经验积累。
不管什么大师，都是积累经验而达到的顶级水平。没有例外。
因为就算同一个厨师，做同样的菜，连续做两份，结果很可能是不一样的。
只不过这种差别很小，普通人吃不出来而已。

所以这个道理一定要先懂。之后才能明白，怕谓的大师或技巧，都是积累经验到一定程度。
卖油翁和百步穿杨，都一样的道理。

普通人做菜，更多的情况是，一看就会，一做就废。

你看短视频里，做菜的铺天盖地，等你做起来就知道了，前面几次百分百是失败告终的。


大师告诉你的技巧和经验，只是他多年经验之后，发现有些工序可以简化，或复杂一下，口味更独特。
没有别的了啊。

满堂花醉三千客

爱吃，就会做家常菜，广受好评的就是炒豆角，无他，就是炖的久一点。入味。
炒菜不放别的，就是油，盐，酱油，花椒面，葱姜蒜。


饭店见的多了，不会的太多了。帮不上忙

徐公孰

芳源 发表于 2022-1-4 16:18
那只能说明你对做菜这件事，毫无头绪。
最多是家里做过几道家常菜

哦，原来你会做半个狮子头啊？

徐公孰

芳源 发表于 2022-1-4 16:25
做菜这个事，绝对是经验积累。
不管什么大师，都是积累经验而达到的顶级水平。没有例外。
因为就算同一个 ...

你强调经验，楼上梧桐随心所欲看重直觉。这是你们根本上的不同。

我首先赞同梧桐的看法。经验是排在直觉之后的东西。

知音

徐公孰 发表于 2022-1-4 17:03
你强调经验，楼上梧桐随心所欲看重直觉。这是你们根本上的不同。

我首先赞同梧桐的看法。经验是 ...

我给你写了《腔骨炖海带》教程了(o^^o)

芳源

徐公孰 发表于 2022-1-4 17:01
哦，原来你会做半个狮子头啊？

老实说，狮子头我第一次，确实是相当失败的。半个都不算的。火候按时间算，是早就够了，调料的用量，各种数据，都是按师傅教的一比一做的。。。
结果失败。
最后经过多次经验表明，是我第一次做，觉得要炸的时间长一点才好。
而狮子头的关键是蒸（有的地方是炖）炸时间长了，就蒸不出来那个味了。。。

芳源

徐公孰 发表于 2022-1-4 17:03
你强调经验，楼上梧桐随心所欲看重直觉。这是你们根本上的不同。

我首先赞同梧桐的看法。经验是 ...

所谓直觉，不过是建立在大量经验之上的直觉。
没经验，却有直觉，我就很怀疑直觉的来源在哪里？


这个道理，教授应该比我更明白。

比如说十三香这种调料，很多厨师都喜欢用，
包子啊，饺子啊，炖啊，卤啊，都喜欢用。
十三香嘛，与肉类食材相作用，肯定好上加好。。
但包子饺子真用上十三香了（前提是正宗的），那味道就好玩了。。。

所以直觉从来是不可靠的。除非有大量经验跟着。

再比如其他领域的老师傅的直觉，
都是背后大量经验跟着，他直觉第一感觉，就发现了问题的根源。。。
没有经验，却有直觉。
那可能瞎猫碰到了死耗子。

知音

好吃但是我说啥都学不会的菜就是锅包肉

知音

芳源 发表于 2022-1-5 08:15
所谓直觉，不过是建立在大量经验之上的直觉。
没经验，却有直觉，我就很怀疑直觉的来源在哪里？
{:1_23 ...

说的太对了！
自信的人才敢凭直觉，艺高人胆大。

芳源

知音 发表于 2022-1-5 08:34
好吃但是我说啥都学不会的菜就是锅包肉

这个菜，不太好做。
原因很复杂。我是正经学过的，但也经常失败。
因为平时在家做得少。
做得少，经验就不够。自我感觉到位了，
可是成菜效果不一定好。
而且东北各地方厨师对这个菜的要求也不一样。

肉要选里脊肉，横切，不能太厚（不要超过0.5CM).
我们学这个菜的时候，师傅不可能叫我们用里脊肉做的，太浪费了。
其实平时的饭店只是选合适的瘦肉就行了。

上浆挂糊，要选土豆淀粉，这是成菜关键。红薯粉不行的。
挂糊不要太稀，稀了，看似挂上了，一炸就完了。
要挂到看似有点干的程度。

油炸一定要两次。第一次中火炸熟，第二次大火炸硬。也不要太硬，碰起来有响声就可以了。

烹汁中的糖醋比例，网上很多，看你想要什么口味的。一般是糖醋二比一。有的地方加番茄汁。

烹汁要大火快速翻炒，不然容易软化，口感就差了。

知音

芳源 发表于 2022-1-5 08:46
这个菜，不太好做。
原因很复杂。我是正经学过的，但也经常失败。
因为平时在家做得少。

挂糊不会，打不出来糊

芳源

知音 发表于 2022-1-5 08:49
挂糊不会，打不出来糊

土豆淀粉加水搅化之后让它自然沉淀。之后，把上面多余的水分倒掉。
这样就只剩下泡透的淀粉了。
可是这样呢，又比较干，
于是你就知道了，倒水的时候要多少留下一点。
这时切好的肉片放进去，用力抓。
慢慢的就全部抓均了。

徐公孰

芳源 发表于 2022-1-5 08:15
所谓直觉，不过是建立在大量经验之上的直觉。
没经验，却有直觉，我就很怀疑直觉的来源在哪里？
{:1_23 ...

一般人我都不告诉他：经验分两种，一种是对外在事物的经验，一种是内心经验。直觉是内心经验。


外在经验当然可以转化成直觉，可是直觉首先来自内在经验。

比如说望梅止渴，这是外在经验转化成直觉。


比如说一只野猪拉稀，它会到处跑，寻找一种树去啃皮，然后治好了病。这是内在直觉。


人也有这种情况的。例子自己去想吧。