请教一个粤菜厨艺问题

徐公孰

啫生蚝

焗生蚝

从做法上讲这两个说法其实是一回事儿对吧？

徐公孰

啫啫，按照我的理解，其实就是普通话里说的锅底“嗞嗞”的声音，或者牛排上的“嘶嘶”声，诸如此类；而所谓焗，是个动词，与“炒，煎，烧”等等一样是个手法。

焗菜的过程中，发出 啫啫 声，对吧？

知音

南方人吃海鲜太精细了，我也学学

知音

话说我去汕头出差，想吃点海鲜，三个人去了，老板告诉我们点两只蟹就够了，原来他们的蟹是一个切四瓣的。我没也没还意思说再北方一个人至少吃两只吧。

下次又去了，特意告诉老板我们吃蟹不要切开的，要整只蒸一下吃，结果上来的还是处理过的，虽然没切四瓣，但是也是杀过把壳扒开了蒸的，没法狼吞虎咽的吃。

徐公孰

知音 发表于 2022-1-11 19:37
话说我去汕头出差，想吃点海鲜，三个人去了，老板告诉我们点两只蟹就够了，原来他们的蟹是一个切四瓣的。 ...

蟹子在长江以南应该比较贵吧，老百姓家常便饭一般都不买活蟹子好像，反正我去上海菜市场发现很多卖的蟹子都不是活的。北方基本上都是活蟹子，不活的也有，比较少。

活蟹子和不活的蟹子，做法当然不一样。一个蟹子切四块，去掉壳里的一些废品，切掉爪尖，搁葱油里炸一下，再加一些调料炒出来，他们这种做法有道理，天热，这种做法吃起来放心。

我是这么猜的。

徐公孰

在鲅鱼圈，荣成，都吃过大蟹子，一个半斤左右。

南方天热，水热，蟹子苦热，长不肥。

北方吃蟹子也得等到秋风起，水凉了蟹子肥，所以说蟹子性寒，苦夏呢。

卡米尔克劳代尔

徐公孰 发表于 2022-1-11 20:06
在鲅鱼圈，荣成，都吃过大蟹子，一个半斤左右。

南方天热，水热，蟹子苦热，长不肥。

蟹子哭瞎

徐公孰

卡米尔克劳代尔 发表于 2022-1-11 20:06
蟹子哭瞎

也有热带的蟹子，就是腿上肉多，但是蟹黄蟹膏也罕见。

知音

活蟹子和不活的蟹子，做法当然不一样。一个蟹子切四块，去掉壳里的一些废品，切掉爪尖，搁葱油里炸一下，再加一些调料炒出来，他们这种做法有道理，天热，这种做法吃起来放心。
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我这样吃不过瘾