本帖最后由 大尾巴鹰 于 2022-6-14 18:26 编辑
今天介绍一个北京的美食“炸卷果”。
虽然说这是一道北京清真小吃，但是从从辅料的搭配上来说，极有可能是从西域传过来，因为它大部分的辅料都有点像新疆切糕。
“卷果”实际上是叫俗了，因为从制作方法上来看，它应该叫“卷裹”才对，一会介绍它怎么做的时候大家就明白了。
另外，“卷果”分甜咸两种，味道不同。
先来说说“甜卷果”。
材料：山药，小枣，核桃仁，瓜子仁，果脯，白芝麻，油豆皮。水淀粉，桂花，白糖，面粉。
制作方法：山药去皮用刀拍扁再剁碎，核桃仁用刀拍碎，果脯切丁，瓜子仁就不用加工了，油豆皮用凉水发软。
所谓“油豆皮”就是做豆腐磨成浆煮开以后，在没点豆腐的时候，豆浆表面会漂浮一层皮。如果跳起来成条状晾干就是腐竹，如果摊平晾干就是油豆皮了。
大家知道，黄豆是油料作物，在熬制豆浆的时候，豆子里含的豆油成分会含在豆皮里，这也是它为什么能够结成一层皮而且浮在豆浆之上的原因。
跟腐竹一样，市场里卖的油豆皮都是干透的，用的时候要凉水水泡软。
一切准备好了，先把切好的各种原料加上白糖搅拌均匀，然后放水和面粉继续搅拌，搅拌到发粘粘手的时候就好了。这就是糖卷果的馅料了。
凉水发好的油豆皮铺平，把搅拌好的馅料放在里面卷成条状，用水淀粉封口。
然后把这些卷好的半成品放到锅里蒸20分钟放凉后取出，用刀切成核桃块。锅里放油，要多放，在油锅里炸至红色即可。
做到这一步还不算完，
另起锅烧油，不要多。放入白糖，桂花（超市里有卖的桂花糖也可以），加水熬成糖稀。把炸好的卷果放入翻勺，让每一块卷果都蘸上糖稀，放入盘中撒上白芝麻，这道甜卷果就做好了。
咸卷果的做法除了馅料是拌好的牛肉馅以外做法都一样。
把馒头掰碎，当然是剩馒头最好，和牛肉馅拌均匀。也是卷在发好的油豆皮里，放到锅里蒸熟，时间要比糖卷果长一点，因为牛肉不好熟。
最后也是把切好的卷果放油锅里炸，不过就不用熬糖稀了，炸好就好了然后蘸花椒盐吃，是一道很好的酒菜。花椒盐如果不会做，超市里有卖现成的。甜卷果受女士的青睐，咸卷果是男士的最爱，你看，老北京人想的还挺周到。
在北京，炸卷果做的最好的要属“南来顺”。
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雷达卡
发表于 2022-6-14 18:15
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发表于 2022-6-14 18:50
