南菜与北菜

徐公孰

迅哥儿曾经作文论南人和北人，引经据典说起北人一贯卑视南人，历史源远流长。笔锋一转，转入麻衣神相，说起南人北相和北人南相来，最好的面相自然当数综合北人的敦厚与南人的清灵。一转之下，再作一煞，结到文人作文，说南人“群居终日，言不及义”，也就是有闲阶级的碎嘴长舌。

迅哥儿的文章，小时候就读，满眼都是①⑤之类的编号，按图索骥读文末的注释，识得很多的典故与雅言，却常因此走入歧途，对文章大旨终难了了。现在回想这篇文章，层次井然，步步惊心，举重若轻地说出历史上北方一直都是权力的游戏中心，南方的文人油嘴滑舌阿奉权力，既失敦厚，也失轻灵。

《南人与北人》说的是政治权力与文人的历史明线，没有说的暗线是商业资本的游戏。中国传统历史，从经济学的角度看，其实是一部拆迁史。北方民族入侵中原，用兵与火拆除各种设施，于是百姓纷纷南迁，在当地重建中原的风物。北方的马蹄踏不过长江，于是南方渐渐积累起平安与繁华。

到几十年前，中国也是从南方开始农村改革开放，经济特区也设在南方。这里面固然有不得不正面的现实需要，潜意识里面恐怕仍然是北方的傲慢，需要引用资本，又让可能侵蚀权力的资本离开权力中心远远的，越远越好。

作菜，是一种水火相济的艺术。任何一个菜，皆有主料，辅料，调料和汤汁，四部分互相调和比例，拿捏火候，最后水火相济。一方水土养一方人，主料，辅料和调料在南菜与北菜中自然而然有地域特征和民族色彩，因此比较南北菜孰美，关键在于比较汤汁与火候。大体而言，南菜调汁相对清而不淡，北菜浓而不腻。火候方面，北菜善用武，南菜常喜文。这是南北之大端也。

鲁迅先生说南人之相轻灵，饮食喜欢清雅自然是一脉相通。北人吃惯北菜，也很喜欢也包容南菜的新奇。南人口味轻清，却有些吃不惯北菜的浓重。于是江湖传言甚嚣，说南菜美于北菜亦远矣。小处着眼，众口悠悠。

这仿佛南方资本崛起，久经权力压抑，反过头来自然而然轻视北方的权力。有钱乘宝马，饮燕窝，穿西装，不屑正睇北方一眼。大处而言，"投资不过山海关"，这就是个资本的话术。达也好，穷也罢，东北是共和国的长子。南方诸小弟弟妹妹瞧不起东北老大哥，那不是老大哥的事儿，是资本的话术。

这种资本话术充斥各个方面。比如说酒吧，黄酒和白酒在市场占有率上北派输南派，啤酒么青岛啤酒渐渐走向南派的淡口，倒是新疆夺命大乌苏有些老青岛绿瓶的意思。比如说中药，现在市场上的中药为什么治感冒都不灵啊？因为现在中药的配方遵循的是南派中医理论，北派中医的灵妙久矣不行于世。

北方地势开阔，人与人之间容易重公平。南方河流纵横，山岭杂错，人更重实利。重实利便灵活应变，崇公平则淡定求稳。稳定与灵活二端都不可或缺，兼备平衡才是王道。资本与权力什么时候能互相制约起来，市场与科学什么时候能完美平衡起来，南人与北人什么时候互相尊重起来，南菜与北菜孰美的争论才是时候平息下来。即便继续争论不休，其实也掩不住事实，即：中国传统菜善用酱，最善用酱的，北鲁南粤。鲁菜是各个菜系的基础，老大地位恐怕一时半会抢不走；粤菜的根子是鲁菜，粤菜是鲁菜在南越的当地化，也是资本对权力的自我调节。

徐公孰

扯了这么多，一句话说说我自己的偏好：


就像我宁愿自己配个桂枝汤麻黄汤，也不会买市场上的中成药，面对同样的食材，我还是更喜欢鲁菜，粤菜也不行。

你坏死了

粤菜也有很多流派。最爱潮菜，可惜太贵。

徐公孰

你坏死了 发表于 2022-9-9 13:54
粤菜也有很多流派。最爱潮菜，可惜太贵。

这肯定的。

每个地方都有自己的特色。

每个厨师都有自己的特色。

相通的菜名，有上万种不同的做法。

这种比较，仅仅比个大概。千万别当真。当真受不了。

没有原因

南菜与白菜，叫二元思维。

一尺之锤日取其半，万世不竭

色即是空，空即是色。

这酸不溜秋的，东北土老帽，实力不济，还整天个把什么长子挂在嘴边，跟阿Q似的，我祖上也曾阔过，也跟那破落贵族似的，衣衫褴褛还总佩剑出门，就靠这装呢！

其实，大多数人是看你可怜相，不拆穿你，就你那长子怕也只是自封，徒惹人笑柄。

北京人儿八旗子弟到处吹的烤鸭子，还不是金陵传过去的。

对吃十分讲究的，都知道一件事，就是某一地方菜系出类拔萃的，历史上必曾富甲全国过，商贾云集，人来熙往，这地方菜必然讲究。

腰缠十万贯，骑鹤下扬州，这是淮扬菜出众的基础。
晚清对外通商的主要便是边陲省份广州，菜系自然汇聚四海。

对吃真讲究的，还最在乎一样，就是极致追求食物的原味，一物一味，不靠调料堆味。那世界闻名的川菜，哎哟，这是吃调料呢！

知音

这已经不是菜的问题了……

知音

跟性格有关系

知音

是不是说北方人平稳大气？