本帖最后由 大尾巴鹰 于 2025-8-8 21:23 编辑
眼看天就要凉快了想起了这道老北京的穷人菜,“独咸茄”,因为现在正是时候。我好像在这里介绍过,今天再说的详细一点。
为什么说是一道老北京的穷人菜呢?因为做独咸茄用的茄子是拉秧的茄子。啥叫拉秧?就是最后一茬茄子。因为季节到了,茄子的杆已经枯萎不能再为果实提供养分,茄子也就不长了。这个时候的茄子有的甚至还是绿色的,大小不一兜子籽。有句俗话说的好,人老奸马老滑,兔子老了鹰难拿,茄子老了一兜籽,倭瓜老了是面的。
有人会问,这样的茄子怎么会有人买呢?在过去供应紧张人又穷的时候,不但有人买,晚了你还买不上呢、过去卖菜的都是国营的菜站而不是像今天是小贩。拉秧的茄子在这个时候就有供应,几分钱一斤,大家买来回家来,切成片晾茄子干留着冬天吃,再有就是做这个“独咸茄”。
茄子切成滚刀块,不能马上用要晒一段时间,把它晒蔫了。这样做的好处是入味,更主要的是,有的茄子根本就没成熟,含茄碱浓度高吃了对人身体有害。大家知道我们即使做普通的茄子都要放点蒜,那不光是为了味道好,也是去除茄碱的办法,中医叫“自家解毒”。
按照这个说法,独咸茄的“独”字应该是“毒”。
晒好的茄子块洗干净,锅内放水,酱油,盐调味,再放入茄子和泡好的黄豆大火烧开小火慢煮,直到汤已经很少的时候就出锅了。但是出锅还不能吃,因为这还不是成品。
葱切成丝,香菜切段放在做好的茄子上,炒勺放香油花椒,等到花椒炸成黑色浇到茄子的葱丝和香菜段上,这个办法俗话叫“呲油”。
这样“独咸茄”就做好了,这道菜虽然是穷人的菜,放到今天是很健康的,因为它几乎是不用一点油(花椒油也是少量)。我们做烧茄子,茄子卤等等都要用很多的油是不是呢?是不是那个时候就讲究养生呢?当然不是,因为油是按量供应的,一个人一个月就是半斤,烧茄子当然好吃没那么多油。
现在茄子已经快拉秧了,其实不用拉秧的茄子更好,现在不缺啥了,用不着非要用拉秧的茄子,再说你也没地方买去。
我听很多老北京人说,独咸茄必须用拉秧的茄子那就是扯淡,就像一说麻酱就是二八酱一样。二八酱是芝麻酱和花生酱混合而成,它的比例为2:8因此得名,因为花生酱便宜,芝麻酱贵。
你看北京正经的涮肉饭庄,有用二八酱的吗?
独咸茄做法简单,材料便宜不妨试试,北方人可能能接受,南方人恐怕吃不惯。
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