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独咸茄 [复制链接]

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发表于 2025-8-8 21:12 |只看该作者 |倒序浏览 |
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本帖最后由 大尾巴鹰 于 2025-8-8 21:23 编辑

眼看天就要凉快了想起了这道老北京的穷人菜,“独咸茄”,因为现在正是时候。我好像在这里介绍过,今天再说的详细一点。
为什么说是一道老北京的穷人菜呢?因为做独咸茄用的茄子是拉秧的茄子。啥叫拉秧?就是最后一茬茄子。因为季节到了,茄子的杆已经枯萎不能再为果实提供养分,茄子也就不长了。这个时候的茄子有的甚至还是绿色的,大小不一兜子籽。有句俗话说的好,人老奸马老滑,兔子老了鹰难拿,茄子老了一兜籽,倭瓜老了是面的。
有人会问,这样的茄子怎么会有人买呢?在过去供应紧张人又穷的时候,不但有人买,晚了你还买不上呢、过去卖菜的都是国营的菜站而不是像今天是小贩。拉秧的茄子在这个时候就有供应,几分钱一斤,大家买来回家来,切成片晾茄子干留着冬天吃,再有就是做这个“独咸茄”。
茄子切成滚刀块,不能马上用要晒一段时间,把它晒蔫了。这样做的好处是入味,更主要的是,有的茄子根本就没成熟,含茄碱浓度高吃了对人身体有害。大家知道我们即使做普通的茄子都要放点蒜,那不光是为了味道好,也是去除茄碱的办法,中医叫“自家解毒”。
按照这个说法,独咸茄的“独”字应该是“毒”。
晒好的茄子块洗干净,锅内放水,酱油,盐调味,再放入茄子和泡好的黄豆大火烧开小火慢煮,直到汤已经很少的时候就出锅了。但是出锅还不能吃,因为这还不是成品。
葱切成丝,香菜切段放在做好的茄子上,炒勺放香油花椒,等到花椒炸成黑色浇到茄子的葱丝和香菜段上,这个办法俗话叫“呲油”。
这样“独咸茄”就做好了,这道菜虽然是穷人的菜,放到今天是很健康的,因为它几乎是不用一点油(花椒油也是少量)。我们做烧茄子,茄子卤等等都要用很多的油是不是呢?是不是那个时候就讲究养生呢?当然不是,因为油是按量供应的,一个人一个月就是半斤,烧茄子当然好吃没那么多油。
现在茄子已经快拉秧了,其实不用拉秧的茄子更好,现在不缺啥了,用不着非要用拉秧的茄子,再说你也没地方买去。
我听很多老北京人说,独咸茄必须用拉秧的茄子那就是扯淡,就像一说麻酱就是二八酱一样。二八酱是芝麻酱和花生酱混合而成,它的比例为2:8因此得名,因为花生酱便宜,芝麻酱贵。
你看北京正经的涮肉饭庄,有用二八酱的吗?
独咸茄做法简单,材料便宜不妨试试,北方人可能能接受,南方人恐怕吃不惯。
1

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沙发
发表于 2025-8-8 21:46 |只看该作者
我们家做这个不加花椒,就是最后加大量的葱丝~

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板凳
发表于 2025-8-8 21:48 |只看该作者
另外凉着吃更好~

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地板
发表于 2025-8-8 21:50 |只看该作者
仙草 发表于 2025-8-8 21:46
我们家做这个不加花椒,就是最后加大量的葱丝~

不加花椒呲不呲油呢?其实是各有所爱,吃着好吃就是硬道理!

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5
发表于 2025-8-8 21:51 |只看该作者
大尾巴鹰 发表于 2025-8-8 21:50
不加花椒呲不呲油呢?其实是各有所爱,吃着好吃就是硬道理!

一丢丢儿油都不加~

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6
发表于 2025-8-8 21:52 |只看该作者
没听过

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7
发表于 2025-8-8 21:55 |只看该作者
大尾巴鹰 发表于 2025-8-8 21:50
不加花椒呲不呲油呢?其实是各有所爱,吃着好吃就是硬道理!

我还有图呢,哈哈,今年五月的


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8
发表于 2025-8-8 22:07 |只看该作者
纯芝麻酱不如二八酱香。

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9
发表于 2025-8-8 22:43 |只看该作者
仙草 发表于 2025-8-8 21:55
我还有图呢,哈哈,今年五月的


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10
发表于 2025-8-8 22:44 |只看该作者
窥天瞳 发表于 2025-8-8 22:07
纯芝麻酱不如二八酱香。

为什么呢?

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11
发表于 2025-8-8 23:56 来自手机 |只看该作者
茄子在立秋前七八天用大剪刀剪去老枝
再过几天会长出新的枝条
再结的茄子依然鲜嫩可口
^_^^_^^_^^_^

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12
发表于 2025-8-9 01:56 |只看该作者
头一次听说和看~

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13
发表于 2025-8-9 02:01 |只看该作者
知道茄子炖豆角~

我们家应该算是经常吃的,但我多说做三种,一种是茄子土豆肉一起炖,一个是麻婆茄子,一个是蒸后蘸辣酱吃(这种小孩不吃)

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14
发表于 2025-8-9 02:02 |只看该作者
几天前在别人家看见烤茄子,然后倒上点酱油吃~

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15
发表于 2025-8-9 04:41 |只看该作者
  这个可以试一下。

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16
发表于 2025-8-9 04:45 |只看该作者
本帖最后由 远去的烟云 于 2025-8-9 04:46 编辑

  东北有一种吃法:茄子洗净去裤上锅蒸得软烂,然后放凉手撕成小条;小葱切小段、大蒜拍了切成沫,然后用黄豆酱(生的)一拌就可以吃了。夏天吃非常顺口解腻。
   加上土豆就是土豆拌茄子,但这时一般用炸好的肉沫酱或者鸡蛋酱,而不用生酱。

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17
发表于 2025-8-9 07:16 来自手机 |只看该作者
大家知道我们即使做普通的茄子都要放点蒜,那不光是为了味道好,也是去除茄碱的办法,中医叫“自家解毒”。
放蒜越来是这个作用啊,我还以为是为了好吃呢

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18
发表于 2025-8-9 07:21 来自手机 |只看该作者
远去的烟云 发表于 2025-8-9 04:45
东北有一种吃法:茄子洗净去裤上锅蒸得软烂,然后放凉手撕成小条;小葱切小段、大蒜拍了切成沫,然后用黄 ...


我们老家农村以前腌一种算茄子,就是用大鹰说的这种小茄子妞,也是蒸熟,用重物压实把水挤干,凉透了之后把茄子肚子豁开,做好了料(主要是蒜末辣椒碎什么的)塞进去,码好了在一个小坛子里,留着冬天吃。

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19
发表于 2025-8-9 15:01 |只看该作者
本帖最后由 大尾巴鹰 于 2025-8-9 15:03 编辑
知音 发表于 2025-8-9 07:21
我们老家农村以前腌一种算茄子,就是用大鹰说的这种小茄子妞,也是蒸熟,用重物压实把水挤干,凉透了之 ...

茄子的吃法多种多样,尤其是东北。有一种小的长茄子,大概有香蕉大小,东北人的蘸酱菜里常有,直接蘸酱生吃。
我说的这种因为方法简单,从准备食材调料到做熟了吃上,二十分钟搞定。当然需要事先泡好的黄豆,不过也没关系,超市里有卖泡好了的。
还有一种蒸茄泥也很简单,圆茄子洗净切一公分厚的片上过蒸熟。蒸熟后方蒜泥,调好的芝麻酱汁拌好就可以吃了,也是夏天不错的小菜。

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