青鱼尾巴鲢鱼头 （饮食随笔）

胡凑

                                             青鱼尾巴鲢鱼头
　　我素来对“汆汤厨子”嗤之以鼻。所谓“汆汤厨子”，是说这个厨师除了会做几个简单的汤菜外，其它的都不精通。当厨师不易，当一个高明的厨师更不易。陆文夫说，当美食家比当作家难多了。我说，当厨师比当美食家难多了。个中道理不言而喻，这好比作家之于评论家，厨师之于美食家；前者是实干型的，而后者只会耍嘴皮子。
　　烹饪是门技术，更是一门艺术。其中的分支——烹饪原料学颇具博物学的性质。好的厨师不光会烹调，还应该是个博物学家，要知道什么产地、季节出什么原料；原料的哪个部位最好，适宜做什么菜。这样才能做到物尽其用，不会暴殄天物。
　　人有人性，物有物性。不少古代饮食典籍上都有对原料物性的描述。流传在民间的俗、谚语，更有许多经验之谈。
　　苏南有谚云：“青鱼尾巴鲢鱼头”，就是说青鱼最鲜美是尾巴，鲢鱼最肥腴是鱼头。
　　青鱼体长，身子亚圆筒形似草鱼，尾部扁平，体色青黑，又称“青鲩”。青鱼喜食各类水生昆虫，还有蛳螺。它有一副坚硬的大槽牙，蛳螺吸进去，“咔”一下就能咬碎蛳螺壳，像我们吃花生米一样轻而易举；咬碎了再吐出来找螺肉吃。
　　青鱼力大。我有一专打篮球的朋友，身高一米九。有次去捉鱼，碰到一条大家伙。花了九牛二虎之力才用网逮住抛上岸来，过称一看,五十多斤重一条大青鱼！难怪把运动员也累垮了。回到家，用菜刀把尾鳍斩下来，贴在墙上，像一把折扇那么大。
　　所谓“青鱼尾巴”是青鱼尾部那一段，非指尾鳍而言。
　　青鱼尾做“红烧划水”最妙。划水，即鱼尾。鱼在水中游弋，靠鱼尾左右摆动，故名之。青鱼尾治净，不要斩去尾鳍。一来为着外形的美观，二来大的青鱼鳍骨是中空的，富含脂肪。顺脊椎骨横切四刀，成手掌状，便于入味。油锅旺火，葱姜炝锅；投鱼尾，煎至发黄，颠锅将鱼尾翻身再煎；烹料酒、酱油，下红糖，清水没之。大火煮沸，入味后小火焖。起锅，锅内留汤汁，勾芡，淋油，浇于鱼尾上，即成。若不勾芡，可将锅内汤汁旺火收稠浇于其上，是为自来芡。自来芡，是利用鱼自身的胶原蛋白使汤汁浓稠。这是“红烧划水”的制法。烧划水，浓油重酱，肉脂丰腴，口感鲜美，可当一品，是苏常地区广受欢迎的一道名菜。
　　青鱼尾也可蒸。一般蒸的菜肴贵乎新鲜，食其本味。做清蒸青鱼尾，却反其道而行。鱼尾用细盐抹之，拍花椒，腌渍两三天，苏常人谓之“跑咸鱼”。蒸而食之，鱼肉细嫩微咸，比新鲜的还来得有风味。
　　青鱼与鲢鱼、鳙鱼、草鱼合称“四大家鱼”。
　　鲢和鳙外形体态相似，本乡称鲢为白鲢，称鳙为花鲢，两者又统称鲢鱼。花鲢的头部特大，约占体长的三分之一，故又称“胖头鱼”。所谓“鲢鱼头”，在吃客眼里特指花鲢头（鳙鱼头）也。白鲢头较之花鲢头略小，但品质却是相差无几的。更何况出门下馆子，能真正识出鲢鳙之分的人可谓寥寥可数。
　　鲢鱼巨口细鳞，体背厚实，体色暗黑者为鳙，体色银白者为鲢，栖于河流之中上层，吸食浮游生物及藻类，有清洁水质的作用，是名副其实的“清道夫”。它的进食方式让人联想到在海洋里“滤食”的须鲸，性情温良，一看就知是心宽体胖的傻大个。
　　鲢鱼善跳跃。乡下秋收的季节，载满稻谷的挂机船“啪、啪、啪”地驶过河面，经常有受惊吓的鲢鱼竞相跃出水面，一不小心便跳进了船舱里。真是天上掉下来的美餐，回家可以打牙祭，灌下斤把黄汤，以解日间疲乏。鲢鱼有群居性。在桥面上撒下“赶鱼网”，静候片刻，很有可能遇到鲢鱼群。纲绳上浮子乱动时，奋力起网，少则五、六条，多则十几条。鲢鱼身上粘液很多，像鼻涕一样粘得鱼网上都是，气味很腥，所以本乡人贬称“鲢鼻涕”。一般一斤左右的小鲢鱼是不要的，怕腥味，懒得去宰杀，多数会扔回河里。如果家里养猫，倒可以留几条。
　　鲢鱼肉质软嫩细腻，有点面，骨刺细小且多。鱼头则为全身精华所系，富含胶质，配以豆腐、粉皮、粉丝之类熬煮，汤汁浓郁，洵为佳馔。如“砂锅鱼头豆腐”、“砂锅拆烩鲢鱼头”，皆为名菜。曾从友人处得一法，到大冬天羊肉上市，以羊杂汤煮白汤鱼头。鱼羊合而为鲜。一锅热气腾腾的浓汤上桌，满屋飘香，撒上芫荽或蒜花，那滋味自是没的说；营养也丰富，喝下去的简直就是能量了。不过这做法实在有些奢侈。鲢鱼头宜白汤。有一道“奶汤鲫鱼”，也是白汤，但要加牛奶，这是正宗做法。其实不管鲢鱼头还是鲫鱼，不加牛奶也可做白汤。这是鱼类蛋白自身所决定的。鱼头骨头多。如果把一个鱼头切得一点肉都不剩，只余两块“面墩肉”，岂不太寒碜？有违待客之道。所以，宰杀时总要留那么一截鱼肉才好。先起个油锅，鱼头两面煎黄。下姜、蒜、料酒，大汤大火，久煮久沸，待汤水浓白，火候到时可转微火慢笃，骨酥肉烂，即可调味出锅矣。
　　说起做鲢鱼头，杭州城里最出名的有两家，苏常人是不得不甘拜下风的。一是山外山菜馆，店名很显然也是取义“山外青山楼外楼”的诗句，好不让楼外楼专美。店里的招牌菜是“八宝鱼头王”，取材千岛湖有机鲢鱼头，据说所费不贷，半个鱼头两百元；另一家是“王润兴”酒楼，所做“乾隆鱼头”更是名闻遐迩，凡是到那吃饭，几乎没有不点此菜的。乾隆鱼头就是红烧鱼头豆腐，所用一味调料是豆瓣酱，风味独特。此菜冠名“乾隆”，当然和这个好吃的“皇饭儿”有点关系。传说乾隆微服南巡，独游吴山遇雨，避于一家农舍屋檐下，饥寒交迫，瑟瑟发抖。恰值午饭时分，农家主人阿兴见他可怜，动了善心，遂煮一锅鱼头，盛一碗米饭给乾隆吃。乾隆平时吃惯了宫里的山珍海错、龙肝凤髓，再加上此时饥肠辘辘，偶然吃到乡下土菜，倒也觉得鲜美无比。从此之后总念念不忘。等到下次来时，便赠送银两给阿兴，以表一饭之谊。阿兴靠着乾隆的资助，开起这家酒楼，专营鱼头豆腐，取名“乾隆鱼头”。“王润兴”酒楼创始于1844年道光年间，可见这个传说当不得准的。不过，小老百姓闲着总喜欢拿皇帝来说事，倒给饭馆的金字招牌增光不少。
　　青鱼尾巴鲢鱼头，名不虚传。民间的饮食经验值得继承与发扬。
　　                                                         

                                          刊于《四川烹饪》2011年11月上半月刊

胡凑

回复 9# 马樱花


    没想到文章好，厨艺也有一手。失敬！

芳紫陌

是写得挺诱人的，那啥，楼上的，就把你的这绝话也显摆一下，馋馋我们呗！

马樱花

本地奏是这四大家鱼之产地，楼主所叙叨的这几道菜这几尾鱼吧，咱家常做常鲜，手到擒来之势。
介绝不是吹哈，有些家伙注意喽，甭又说俺穷摆活，口头行家，恩。

胡凑

谢谢诸位版主。奈俗务太多，不能常来。有文必将奉上，以飨诸位。

远去的烟云

顺脊椎骨横切四刀，成手掌状，便于入味。油锅旺火，葱姜炝锅；投鱼尾，煎至发黄，颠锅将鱼尾翻身再煎；烹料酒、酱油，下红糖，清水没之。大火煮沸，入味后小火焖。起锅，锅内留汤汁，勾芡，淋油，浇于鱼尾上，即成。
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  这段字简洁明了，虽然只说烹饪，但先生在文字上的修为可见一斑！

远去的烟云

鲢和鳙外形体态相似，本乡称鲢为白鲢，称鳙为花鲢，两者又统称鲢鱼。
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以前还真不知道如此区分，学习了。

凌云享耳

做鱼，我不在行，学习了

沈盼盼

嘿嘿，特别喜欢吃鱼，不过做不来

天问

胡老师这篇字把馋虫勾出来了。哈哈

昊哥

学习，因为喜欢吃！