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本帖最后由 清如许 于 2011-12-21 19:15 编辑
提起酸菜，很容易想到雪村的“翠花，上酸菜~~~”一句，那首《俺们这噶都是东北人》红遍了大江南北，也把东北的地方菜吆喝出名了，类同于赵本山的东北二人转，凭着一部《刘老根》终于让二人转转出了名堂，走向全国，此二者可谓异曲同工。
酸菜本是东北人冬天吃的一种深加工的菜，原料是白菜，修理掉一些菜帮菜叶，囫囵个摆放进大瓷缸或是塑料桶里，隔一层撒一些盐，这叫生积酸菜，也可以开水过一下再积，目的是为了尽快发酵或者多积一些菜，需待一月以上时日，酸菜便积好，就可以捞出来食用了。北方冬天冷，比不得南方的水土和气候，饮食上可以保持清淡的口味吃一些精细的菜肴，天冷就要消耗许多热量，人体需要摄取大量的脂肪和能量，所以尽可以保持原生素食用，肉也可大块儿炖，于是火锅酸菜系列就应运而生。
酸菜的菜系很多，有酸菜粉儿，汆白肉，酸菜血肠，大鹅酸菜，排骨酸菜~~~~，做法也花样翻新，这几种菜系全是炖菜，但它还可以炒着吃，要选用新鲜脆生的酸菜芯儿，合着肉丝爆炒，吃起来独独脱了炖菜的味道，又脆又爽口。此外还可以下火锅吃，冬天若是懒得出门，只需准备好牛羊猪肉卷和火锅料，那它就是主要的菜料了，吃起来自是不一般的味儿。但最让人解馋的还属于酸菜陷的饺子。有句老话说：“好吃不如饺子，好受不如倒着”，这一句话把人的惰性和吃食本性给抖露个彻底。中国人厚，地域广，又是农业大国，上千年的封建社会形成了特殊的文化，因此地域文化特征显著，地方的饮食文化也就各具特色了。
酸菜陷饺子吃起来口感不同于别样饺子，酸菜吸油，但只合猪油，拒绝其他的油味儿掺和（换了别的豆油色拉油都会腥味较大，失去原味儿），大概与它腌渍的过程有关，因此不加油的情况下宁可买五花肉入馅儿较合理，葱必须要多放，待其他作料配好可加一点凉开水顺一个方向搅拌，要煨一些时间，待酸菜末弄好才可以一总再次搅拌，酸菜馅儿才算彻底准备好，此时才可以用醒好的面块直接加工饺子了。待煮熟了饺子，您再品味道，那真是过口难忘，绝对刺激味蕾，因其酸味儿大，便以酸味儿先声夺人，辅以其他作料入味，加上肉末儿的香味儿，这饺子吃起来爽滑不腻口，味儿正，酸得地道，肉香味里透着爽口的酸，令人大开胃口。
许多东北人都喜欢吃酸菜馅儿的饺子，而我们似乎隔生，原因是父母闯关东这么多年，很久还保留老家的饮食习惯，东北人大钵或小盆儿盛菜，母亲非要碟子盘子上桌，虽慢慢渗透东北人的饮食习惯，但终究是不彻底的，东北冬日天短，冬至前后下午4点多钟天就黑了，许多东北人都有一天吃两顿饭的习惯，但我们无论再短的天也要吃三顿饭。小时候姨奶来家做客，见别人说一天吃两顿饭诧异得左顾右盼言道：“他们家没有吃的了？”一旁的我笑得要死，姨奶是个从荒年过来的人，因此很惶恐认定别人家少吃一顿饭便是有了什么变故。在打小的印象里母亲从不曾主动改变饮食习惯，因此也就没有正视过酸菜的吃法和做法，每年也要积酸菜，但到了春天大多送于人吃，每逢包饺子必包芹菜馅儿或白菜馅儿的，酸菜馅儿饺子徒知其名竟没有深得其味。
数年前的一次母亲生病，吃什么都没味道，我下班风风火火得跑饺子馆儿提溜二斤酸菜馅儿的饺子送与她吃。她嘴里有苦味，不想这一次的饺子，竟一下刺激了母亲的胃口，消灭了许多饺子不说，自此便对酸菜馅儿饺子情有独钟，以后逢包饺子母亲总是有意识得要包酸菜馅儿饺子吃，还喋喋不休念叨着：“就那次我有病你给我买的酸菜馅儿饺子，那个酸啊，哎呀好吃呀~~~~”一句话总逗得我莞尔。她老人家终于“被迫”接受酸菜馅儿饺子，每次包饺子的时候还故意不攥那剁好的酸菜末儿，就为了能存大量水分，留住酸味儿~~~~~真是服了母亲。
酸菜固然好吃，但由于是经过腌渍的菜，所含的草酸进入胃肠后，会与其中的钙质发生反应，产生草酸钙，容易形成泌尿系统结石。没有腌渍好的菜吃起来会引起酸菜中毒，造成肝功能损害、转氨酶增高等状况。因此，酸菜好吃再赛过珍馐美味儿却不可多吃、常吃。这不由得让我想起“适可而止”来，你看，任何看似美好的事物，原来都有着致命的伤害，合理调停好一个“度”，才会避免“过犹不及”的结果，饮食这样，诸事亦然。
吃酸菜，吃酸菜馅儿饺子，如今正是应季的时候，我敢保您吃一次撂不下筷的哦！ |
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雷达卡
发表于 2011-12-21 19:08
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问好冷笑！呵呵，不是我讲究，是节气讲情调！
发表于 2011-12-25 00:29
