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闲话走油肉 [复制链接]

胡凑

主楼

发表于 2012-2-14 08:01 |只看该作者 |正序浏览 |

闲话走油肉
　　到了秋冬季节，许多地方都有“贴膘”的说法。过去生活条件差，评价一个人身体健康与否，往往用胖、瘦来衡量。瘦了就得“补”，一个“贴”形容地多贴切。这“补”一般指食补，多吃些高脂肪、有营养的菜，譬如羊肉、猪肉等。我一向很瘦，家人总会说要多吃肥肉。于是乎，我这种瘦人当在食补之列了。
　　星期天下午，天气很好又无所事事，上菜市去买了十斤肋条肉回家氽走油肉，开始食补计划。
　　系上围裙，俨然一个“家庭煮男”。动手吧。先将肋条肉切成巴掌大方块，取锅烧沸水后汆一下，去其外表油沫；再入锅加料酒、葱、姜、八角，大水大火煮透；趁热取出，拔去肋骨，晾在一边。去骨的好处是切起来方便。接下去就要开油锅氽了。氽的时候应该选开阔些的地方，不要拥簇在厨房里。为什么？如今家家都用煤气灶，灶台小，油溅开来不易清洗，而且氽走油肉有一定危险性。我们公司食堂里的一位阿姨氽走油肉，结果沸油溅在脸上，差点毁容，后来想了个好办法——戴个摩托车头盔。虽然不甚雅观，至少安全有了保障。在围墙外生个煤炉，或者叠砖抹泥砌个小土灶就更妙了，仿佛出门野炊一般，有了野趣。架上锅，烧开油，投进肉方，迅速盖上锅盖，锅里便像打起了仗似的“乒乒乓乓”响成一片，锅盖炸得跳个不停。待声势小些时，要揭开锅盖把肉翻个身，以免糊底。至肉成金黄色便可起锅了。弥漫在空气里的香味会引来几位邻居瞧热闹，若碰巧哪家买了鱼呀肉的也来氽一下，省事多了。满满一盘走油肉，够一家人吃几天了。
　　走油肉据说是董小宛创制的。
　　董小宛，明末的一个妓女，“秦淮八艳”之一。此女不仅能诗善词，而且女红歌艺更是了得，号称“针神曲圣”。这么一个清逸脱俗、不食人间烟火的女子竟会与烟熏火燎的厨房产生联系，让人感到意外。董小宛素来善烹，嫁给如皋的才子冒辟疆后，更是广搜食谱，精研厨艺，创制了许多食物。走油肉只是其中之一，所以又称“董肉”。三百多年前的女子已经懂得抓住男人的胃就能拴住男人的心，真是不简单。抛开她的出生，男人娶妻如此，夫复何求。由一块走油肉引出一段才子佳人的故事，也算附庸了一番风雅。
　　名妓创制走油肉，虽然多了一层浪漫色彩，但没有确凿的证据。我倒宁愿相信下面一个故事。
　　有个做官的家中办宴席招待客人。家厨照例做擅长的白切肉，手忙脚乱中不小心将肉方掉进了旁边的滚油锅里，待到用爪篱捞起，肉已炸至金黄色了。厨子无奈，便将肉块切成薄片码于碗内，加调料上屉蒸制后上席。谁知，片刻宴厅里传出话来，要这厨子去问话。他诚惶诚恐地跑去，官老爷问，你这碗肉像老虎皮一样，是怎么做出来的？厨子垂手而立，战战兢兢把厨房里的这个小失误说了出来。没想到满堂宾客哈哈大笑，皆说歪打正着也能做出一道风味独特的好菜！这个小故事听起来合情合理。事实上，中国不少菜点都是由类似的厨房失误而产生的，这也为菜肴本身增加了趣味性。
　　那么，走油肉最早出现于何时？在清代的《调鼎集》里有“油炸肉”一条，倒可看作是走油肉的原始做法：“切小方块油炸，盐水煨，可留半年。又，取硬短肋切方块，去筋襻，酒酱郁，锅入滚油中炮炙之，肥者不腻，精者肉松，将起锅时，略入葱、蒜微加醋烹之。”《调鼎集》的作者童岳荐，是扬州的一个盐商。贩盐有暇，挖掘、整理扬州当地的烹调方法。后来，索性去抄别人的菜谱，如朱彝尊的《食宪鸿秘》、李渔的《闲情偶寄》等。抄袭就抄袭罢，毕竟不是什么文艺作品，何况古时也没知识产权那回事，但至少该注明出处吧？不厚道啊。搞得现在研究烹饪史的后人又要考据成书年代，又要查验作者的生卒年月。抄袭，成了不少烹饪古籍的通病。我在清代夏曾传的《随园食单补证》上看到一条目“油灼肉”，竟和《调鼎集》的“油炸肉”条一字不差。我也懒得去查考了，管它谁抄谁，至少说明，走油肉的雏形已在清代时出现。遥想宋代无此过油之法，以食猪肉闻名的大文豪苏东坡是没口福吃到走油肉的，否则又将多几篇优美的诗句了。
　　走油肉在江浙沪一带很风行，素来是本帮菜（上海菜）里的“老八样”之一，在苏帮菜里更是常见。每到旧历年，许多人家都会自己氽制走油肉；而在乡下农村婚红丧白的酒席上，走油肉是必不可少的。秋冬季节做走油肉是最相宜的，夏天里油晃晃的一碗肉，看了谁有胃口？天冷的时节就不同。走油肉切成片与经了霜冻的白菜、青菜同炒，妙不可言；又可与雪里蕻同烩，美其名曰“雪烩”；还可用白菜垫底，碗面上三等分铺排爆鱼、蛋饺、走油肉，再戴上一个“香菇帽”（可用汆熟蘑菇替代，蓑衣刀法改刀后盖其上），加高汤，蒸之即为“罗汉菜”；或者仿浙菜做法，用本地菜干头替代梅干菜垫底，做碗扣走油肉。每一道菜都是家常的美味，能就着扒下两碗饭，长皮长肉。
　　在倡导合理饮食的今天，走油肉似乎已不再受欢迎。人们普遍认为它油脂太多，又要经过高温油炸，不利健康。但我却独钟情于它。肥肉是真不敢吃的，但走油肉最合胃口。走油是种烹调技法。肥肉经过油炸后脂肪大减，入口那种肥而不腻的美妙感觉，能让人联想到周星驰电影《食神》里评委们品菜的夸张表情。
　　人总是有些癖好的。抽烟、喝酒是不健康的，但人们并没有因此全部都戒掉，否则，生活何来乐趣？正如这走油肉，喜欢吃，完全可以让味蕾去代替大脑做选择。脂肪、卡路里、素食主义、养生长寿，暂时一边去！偶尔任性地逞一回口腹之欲又何妨？尺度就掌握在你的唇舌间。

刊《四川烹饪》2012年2月上半月刊

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