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北斗六星网 六星文学 国学堂 [舌尖上的美食] 自制水煮鱼
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[舌尖上的美食] 自制水煮鱼 [复制链接]

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发表于 2013-1-21 13:47 |只看该作者 |正序浏览 |
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本帖最后由 罗兰 于 2013-1-21 13:50 编辑

   
    水煮,原本是最健康、最能保留鲜鱼营养的烹调方法,可是一旦泡在一大碗来历不明的油里,再怎么好吃也让人有点儿心惊胆战,不如自己做吧。
   
   今天说说我是怎么做水煮鱼的:
    1、家常做水煮鱼,不必完全用清水煮,用鱼骨煮白汤,就着汤中煮鱼片,鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘,麻辣油只在表面浇上薄薄一层,看上去仍然油汪汪的,吃起来每一片鱼也都沾些红油,又香又辣,丝毫不影响口感,其实油量已经大减,连油底的鱼汤都是可以喝的。
   
    2麻辣味道完全靠自己的体会,辣椒和花椒,可以根据承受选择放,但有一样,想要颜色鲜红诱人,不是单纯靠干炸红辣椒能解决的,别人怎么做我不知道,我通常会用川味的经典调料:辣豆瓣酱。无论是调味还是出色,豆瓣都相当给力。即使这个做法不够正宗,吃起来也毫无问题。
  
    3顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼,如若逆行,必碎无疑;鱼片厚薄要适度,太厚影响口感,太薄则容易散碎;鱼片腌制时间要够长,让鱼肉吃透盐味,鱼片会更有韧劲,最好能腌制到2小时以上,至少也要1小时;使用红薯淀粉上浆,比用其它淀粉更有筋性;最后,鱼片入锅后不要搅动。
   
    4腌制时间长自然更入味。当然主要腌料的配比也很重要,一般盐、糖和鸡精的比例为1:1:1,基本就能咸淡适口,口味重的可以再加少许盐,如果忌讳鸡精味精的可以不放。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道。
   
    5控制火候很关键,煮老了就不好吃了。鱼片下锅后,按入汤中,只要变色就可起锅,大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟,起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片,再浇上热油,想不熟都难。
                                         {:soso_e160:}
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63
发表于 2013-1-31 21:34 |只看该作者
诗意天涯 发表于 2013-1-31 20:04
提前将超市买的酸菜(不是东北酸白菜)切条入锅翻炒,出味后装盘,煮鱼时再一块下锅炖制,就是酸菜鱼{:soso ...

你说对了,越简单越好!{:soso_e120:}

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62
发表于 2013-1-31 21:34 |只看该作者
春子 发表于 2013-1-31 17:50
不错,学了一招。双休日俺也学着做一回。

欢迎春版!谢谢!{:soso_e160:}

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61
发表于 2013-1-31 20:04 |只看该作者
提前将超市买的酸菜(不是东北酸白菜)切条入锅翻炒,出味后装盘,煮鱼时再一块下锅炖制,就是酸菜鱼{:soso_e128:}

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60
发表于 2013-1-31 17:50 |只看该作者
不错,学了一招。双休日俺也学着做一回。

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59
发表于 2013-1-31 13:56 |只看该作者
月下笛 发表于 2013-1-31 08:45
色香味

看这色,相当滴诱人

喜欢也来一份,请!

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58
发表于 2013-1-31 13:55 |只看该作者
雨梦格格 发表于 2013-1-26 22:08
罗兰姐,俺说的都是实话啊~~~~呵呵~~~~~

  {:soso_e128:}

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57
发表于 2013-1-31 08:45 |只看该作者


色香味

看这色,相当滴诱人
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56
发表于 2013-1-26 22:08 |只看该作者
罗兰 发表于 2013-1-24 20:12
把我美的,有人夸我了!

罗兰姐,俺说的都是实话啊~~~~呵呵~~~~~

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55
发表于 2013-1-26 19:24 |只看该作者
雨梦格格 发表于 2013-1-26 18:47
罗兰姐周末快乐~~~~这碗看着就流口水~~~~~

同乐哈!{:soso_e182:}

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54
发表于 2013-1-26 19:23 |只看该作者
神经 发表于 2013-1-24 20:22
喧歌夺鱼了,我之错

木有错,唱的挺好地!{:soso_e120:}

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53
发表于 2013-1-26 18:47 |只看该作者
罗兰 发表于 2013-1-24 20:19
太诱人了是吧,也来一盘。

罗兰姐周末快乐~~~~这碗看着就流口水~~~~~

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52
发表于 2013-1-24 20:22 |只看该作者
罗兰 发表于 2013-1-24 20:17
你的红烧黄花鱼都没看清楚,
光听你唱了!

喧歌夺鱼了,我之错{:soso_e120:}

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51
发表于 2013-1-24 20:19 |只看该作者
梧桐花开 发表于 2013-1-24 14:24
刚吃了中饭,看到罗兰的菜,口水跟喷泉似的。

太诱人了是吧,也来一盘。{:soso_e120:}

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50
发表于 2013-1-24 20:17 |只看该作者
神经 发表于 2013-1-24 12:47
川味,看看比我红烧黄花鱼咋样。

你的红烧黄花鱼都没看清楚,
光听你唱了!{:soso_e120:}

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49
发表于 2013-1-24 20:15 |只看该作者
秦時眀月 发表于 2013-1-24 12:06
这个鱼整得巴适、地道、资格!!我喜欢。

明月喜欢吃来一盘!{:soso_e120:}

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48
发表于 2013-1-24 20:12 |只看该作者
雨梦格格 发表于 2013-1-23 22:36
嗯,罗兰姐真会过日子,姐夫是个有福的人啊~~~~~~

把我美的,有人夸我了!{:soso_e192:}

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47
发表于 2013-1-24 20:09 |只看该作者
南南 发表于 2013-1-23 22:16
用鲩鱼更好

我们这里的鱼品中没你们那多!

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46
发表于 2013-1-24 14:24 |只看该作者
刚吃了中饭,看到罗兰的菜,口水跟喷泉似的。

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45
发表于 2013-1-24 13:52 |只看该作者
秦時眀月 发表于 2013-1-24 01:12
妳也说巴适呢,嘿嘿,看楼上。

俺妈的祖籍原本是重庆人呀,俺也喜欢川菜川话{:soso_e121:}

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44
发表于 2013-1-24 12:47 |只看该作者
川味,看看比我红烧黄花鱼咋样。{:soso_e120:}

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43
发表于 2013-1-23 22:36 |只看该作者
罗兰 发表于 2013-1-23 20:31
人不多时候,要份水煮鱼,
再来两三个菜就够了!

嗯,罗兰姐真会过日子,姐夫是个有福的人啊~~~~~~

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42
发表于 2013-1-23 22:16 |只看该作者
用鲩鱼更好{:soso_e100:}

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41
发表于 2013-1-23 20:31 |只看该作者
雨梦格格 发表于 2013-1-23 00:04
嗯嗯,俺就喜欢吃水煮鱼,看到姐姐做的,俺滴馋虫虫都被姐勾起来了呀~~~~~~

人不多时候,要份水煮鱼,
再来两三个菜就够了!

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40
发表于 2013-1-23 20:29 |只看该作者
本帖最后由 罗兰 于 2013-1-23 22:30 编辑
南沙贝 发表于 2013-1-23 19:21
水煮鱼色香味俱全,是罗兰你亲手煮的吗?我十分怀疑是你家那位煮的


咱轻易不下厨,
关键时候漏一手!{:soso_e120:}

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39
发表于 2013-1-23 19:21 |只看该作者
水煮鱼色香味俱全,是罗兰你亲手煮的吗?我十分怀疑是你家那位煮的{:soso_e113:}

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38
发表于 2013-1-23 14:43 |只看该作者
我就是我 发表于 2013-1-23 10:46
很爱吃哦!

鱼来咯~~

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37
发表于 2013-1-23 10:46 |只看该作者
很爱吃哦!{:soso_e102:}

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36
发表于 2013-1-23 00:04 |只看该作者
罗兰 发表于 2013-1-21 19:18
冬天来个水煮鱼,
吃的身体热乎乎的!

嗯嗯,俺就喜欢吃水煮鱼,看到姐姐做的,俺滴馋虫虫都被姐勾起来了呀~~~~~~

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35
发表于 2013-1-22 16:49 |只看该作者
罗兰 发表于 2013-1-22 15:19
oh,You are a brave man。鼓励下!

哈哈。鼓励俺多吃一点呗~

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