食之乐 [复制链接]

云盖山

主楼

发表于 2014-8-28 12:27 |只看该作者 |正序浏览 |

本帖最后由云盖山于 2014-8-28 12:37 编辑

食　之　乐

其实，好多人的饮食习惯，特别是偏爱和嗜好，都是小时候培养的。我进城几十年了，乡音未改，饮食嗜好依旧，总也难脱旧时模样。

曾有这么个说法，食欲从餐桌上来。我喜欢喝羊肉汤的喝欲，确是从羊肉汤的做法上来的。小时候，爷爷带我到出钧瓷的神垕街去赶集，随后带我去喝羊肉汤，惹出我一肚子不高兴。本来，我到神垕，最钟情于吃火烧夹牛肉喝胡辣汤，却偏偏叫喝什么膻得叫人受不了的羊肉汤。爷爷说，不喝羊肉汤咋能叫男子汉，男子汉咋能不喝羊肉汤？保准，我带你去喝的羊肉汤，你一喝就上瘾。他啧啧嘴巴，连声称赞：好喝，好喝！于是，爷爷带我来到一个挂有蓝色牌牌，写有清真字样并附有曲曲弯弯虫子似图形的羊肉馆，一进门就叫道：“掌柜的，来两碗，一碗肥些，一碗瘦些。”

掌柜的是一个胖罗汉似的粗壮汉子，圆圆的脑袋给人以很深的印象，肩上搭一条油糊糊的蓝布巾。他应答一声“客官先吸袋烟，立马就上”。掂起火拄，嗵嗵捣开煤火，火堂里立即升起三尺多高的火苗，火苗里夹杂着哔啵作响的火星，火星直冲上黝黑的屋顶，熄灭了。我直担心把屋顶给点着了，爷爷说不要紧，屋顶是水泥板，不怕火。胖罗汉往火上放上铁锅，锅鼻子朝着自己，火苗又从铁锅周围升腾而起。胖罗汉一边从一条羊腿上拉下一片肉来片着，一边扭过脸来和爷爷搭讪，铁锅很快烧红了。胖罗汉用锋利的铁勺砍下一些白糊糊的油脂放进锅里，白糊糊的油脂呲呲喇喇响着化成了清油。生羊肉放进锅里，一声暴响，胖罗汉用他那锋利的勺子搅和几下，衬着一块黑得发亮的抹布把手伸进火里，端起铁锅耍杂技似的把肉簸起来又匀匀势势地落进锅里，放进些佐料，又拨楞几下，舀大半铁瓢白白的肉汤倒进锅里，一片白雾噗的升腾而起，锅里的白汤边上立即泛起一圈白泡泡，接着就咕嘟嘟地滚开了。胖罗汉把铁勺舀来一勺清水倒进另一个盛粉芡粉的盆里，左手伸进盆里捏巴捏巴，捏巴出一勺粉芡，均匀地淋进锅里，小心翼翼地搅和两遍，端起倒进一个大囤囤的碗里，抓一把斜切的长长的但又薄薄的葱段丢进碗里，一碗羊肉汤就做出来了。胖罗汉交代说，秦椒油在桌上，自己按口味调放。

我的食欲被胖罗汉的一系列表演激发了出来。羊肉汤被葱段激出一股子说不出但很好闻的气味，直冲荡着鼻腔，叫人发馋。用调羹勺小心地舀起一些尝尝，没有了羊肉往常的膻味，有一种醇醇厚厚的香味，喝下去浑身通通泰泰的，很好受。再尝尝羊肉，鲜鲜嫩嫩的。从此，到神后街喝羊肉汤，成了我当时最高级的享受，几乎取代了以往啃火烧夹牛肉喝胡辣汤。喝羊肉汤，成为我终生的嗜好。

再后来，爆羊肉汤又有了一些改进，加进一把当地用红薯粉制作出的粉皮，粉皮滑溜筋道，吃起来有一种卜溜溜的感觉，犹如吃当下街头热卖的凉皮，特有意思，更增加了吃的兴趣。可惜，现在城里的羊肉汤，都是冲汤羊肉，并不是爆羊肉汤了。

其实，啃火烧夹牛肉喝胡辣汤的兴趣，也是被老师儿们的手艺激发出来的。我们那里，管叫所有有手艺的人统统为老师儿，算作一种尊称。小孩子闲来无事，到街上看什么都稀罕，我能站在火烧就是烧饼炉子边从老师儿和面、揪面团、打火烧、烤火烧看一个全过程。火烧老师儿有一手绝活，就是揪面团，一揪一个准，放在案子一边的挂着的秤上称一称，高低都差不多，绝对童叟无欺。我好奇地问道：咋恁准？火烧老师儿笑笑说，凭手劲呗。他说的凭手劲，其实就是凭感觉。你不能不承认，三百六十行，行行出状元。也许就是从看火烧老师儿打火烧得到的启示，我一辈子都对手艺人保持着一种景仰，包括街上修车的、钉鞋的。我对每一个人，不管他或她是干什么的，都保持一份尊重，对社会职业的尊敬。打火烧老师儿教育我做人做事都要讲究诚信，启发我获得了一种平等待人的思想意识。

拿着热腾腾的火烧，来到咸牛肉铺，你又可以欣赏另一种艺术。我至今仍不明白他们怎么把熟牛肉聚成高高的浑然一体的一垛。大师傅掂一把宽宽的切刀，一点也不耽误和人说话，一眼也不看牛肉垛，却飞快地叫人眼花缭乱地片出一堆薄如蝉翼的肉片，那肉片，似乎透明似的。我也曾问大师傅，干吗片得这样薄？的师傅说，片得薄堆儿大好嚼，味口好。看我不明白，他解释说，你想啊，不会人人的牙口都好，像那些上了年岁的人，想开开荤换换味口，你也得叫他有这个口福不是！堆儿大，就把个火烧填的满满的，你看是不是？他呵呵笑了。

火烧摊子和牛肉铺子紧挨着，不差几步路，谁也离不开谁。这两家生意，都挺好，成了当时神垕街上美食的代表作。也是好多年以后，我和也是离开家乡多年的神后人说起这两家店铺，他们竟也是记忆犹新，竟也是难以忘怀。

当中学生去县城玩，县城广场东边的烧鸡铺，又深深地吸引我的注意。我们县城的烧鸡，不像什么道口烧鸡、德州扒鸡都是肚子开了口的，那是一只囫囫囵囵完整无损的烧鸡。偏偏烧鸡铺的大木盘子里，放着七零八碎的鸡子内脏，鸡肝啊，鸡脯啊，鸡胗啊一应俱全。烧鸡铺的老师儿说，鸡内脏都是从鸡屁股眼里抠出来的，把内脏掏空，为的是老汤水能均匀地滋润进去。那烧鸡的味道，当然是美不胜收的，令人发馋，越吃越馋。我深以为发明吃烧鸡不叫吃而叫啃的人，一定是个语言大师。这个啃，实在是用的太好不过了，不啃怎么能出享受美味的快感呢？

当时，我禁不住问，为什么不把鸡肚子破开呢，那样不是作起来更省事麽？烧鸡铺的老师儿说：那样谁都会，那还叫本事吗？我至今不知道他的说法究竟是炫耀卖弄还是一种调侃。我干吗要弄个究竟呢？保持着一种神秘感，一种距离感，不是更好吗？

近些年，兴起了什么食文化，有的人深不以为然。仔细想想，人们饮食的习惯和嗜好，还不都是来自一种文化的熏陶和培养？只不过，这种熏陶和培养，不是坐在教室里从书本上获得的。换一个角度讲，社会不就是一个大教室，历史习惯生活习惯不就是一本很好的教科书吗？

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