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鸡年说鸡
时间如流水，转眼又要过新年了。今年是鸡年，朋友圈里，与鸡有关的话题自然多了起来。“饮食男女，人之大欲存焉”，说来说去，无非是鸡的美味。
清代著名诗人袁枚的《鸡》诗：“养鸡纵鸡食，鸡肥乃烹之。主人计固佳，不可使鸡知。”鸡们养肥之日却是将死之时，连商量的余地都没有。纵然鸡不知道它的主人养它的目的是为了“烹之”，当它们被屠宰的时候，也会恍然大悟。就算知道了主人诡计又能怎样呢？它们也无力反抗啊！诗人因此对鸡不幸命运深表同情。
同情不能改变鸡的命运。鸡的味道实在太鲜美，由不得人们不去吃它。人们不但要吃鸡，而且花样翻新，研究出多种烹调方法来。早在民国时期老上海的菜馆里，就有“一鸡五吃”的烹饪技术。一鸡五吃 ，我无缘得见，更遑论大饱口福。平时，我很少下馆子，碰上单位聚餐，没办法我才去凑热闹。那次，在济南一家川菜馆里，有个服务员能说会道，她不但给我们推荐了一道宫保鸡丁，还把宫保鸡丁的来龙去脉讲得绘声绘色。
话说清朝末年，鸦片泛滥。一位叫丁宝桢的官员被派到四川万县任总督，专门负责本地区禁烟。在禁烟的过程中，丁宝桢接到不少检举儿子丁君实的举报信。丁宝桢反复查证，发现儿子不但吸鸦片，还参与贩卖鸦片。丁宝桢为了起到威慑的效果，决定大义灭亲，将儿子判了斩刑。儿子死后，家仆丁安守灵的时候，也控制不住，在一旁吸起了鸦片。丁宝桢大为光火，想再斩家仆。夫人过来劝解道：“光靠严刑酷法是解决不了实际问题的，还是想想别的办法吧！”丁宝桢觉得夫人的话颇有道理，就在房间里踱来踱去，彻夜不休想禁烟妙招。家里的厨子担心总督大人身体会吃不消，就想做一道好菜给总督吃。当时，厨房里没有好的食材，只有一小块鸡脯肉摆在那里。厨子是个聪明人，他找了一些配料，和鸡脯肉巧妙搭配在一起爆炒。端上去之后，丁宝桢一看食欲大增，吃了几口就心生喜悦，忙问厨子是什么菜名？厨子说就叫“宫保鸡丁”吧！原来丁宝桢曾经有个封号叫“太子少保”，人称“丁宫保”。吃完宫保鸡丁后，丁宝桢心情极佳，很快想出了如何快速有效禁烟，并在四川一带留下了突出的政绩。这道叫“宫保鸡丁”的菜也就理所当然成了四川名菜。
我们听了服务员的解说，都认为必须尝尝本店的宫保鸡丁。菜上了桌，红辣椒丁、青椒丁、花生米、鸡脯丁等一目了然，红的红，绿的绿，白的白，交相错杂，果然喜人。那是我初次吃宫保鸡丁，随着大家吃得很嗨！吃完之后，经久不忘。
今年中秋节，老家来了亲戚。这个亲戚实在，从老家逮了两只活公鸡来。一时舍不得宰杀，放在地下室里，每天天不亮俩鸡就“喔喔喔”叫起来。三更灯火五更鸡嘛！责任所在，不能不叫。但是这叫声招来邻居厌烦，找到我家门上来表示抗议。看来，雄鸡一唱天下白，不适合于城市。睦邻尤为重要，只好舍弃鸡的性命。开口让老公宰杀，老公说太血腥，宁可不吃也不杀生。末了还引用了孟子的一段话：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”
理由挺充分，不杀就不杀吧！我只好请邻居方大伯宰杀，作为报酬，其中一只公鸡给了人家享用。在村里，这叫“见一面，分一半”，何况人家动手了呢!方大伯活干得地道，宰杀好的鸡，鸡毛都不见一根。
这可是土生土养的活鸡现宰，吃一次不容易。请了闺蜜来吃，顺便支招，看看怎么吃？闺蜜也是个吃货，对于吃鸡颇有心得。她建议切下鸡翅膀，做一小盘“贵妃鸡”。我问，一共俩翅膀，能凑一盘菜吗？闺蜜说，翅膀不够，蔬菜来凑。哦，这跟丁宝桢吃的“宫保鸡丁”差不多啊！
翅膀由闺蜜做主，主体鸡按我老家的做法，我干脆来个“油炸虎头鸡”。 虎头鸡，有一个传说与我老家附近的一个乡镇有关。 据传，明朝嘉靖年间，有位将军带兵远征，来至乐安一带（今山东广饶码头镇）落脚。热情的当地老百姓准备杀鸡待客，听说大将军吃不惯清炖鸡，当地村民便用面糊将鸡块包裹，油炸后再用水炖来给将军吃。谁知，将军试吃几块后，便拍手称绝，说这种做法，肉骨容易分离，味道异常鲜美。当地人便求将军赐个菜名。将军觉得面前的鸡块，色泽金黄，虎头虎脑。他灵机一动，便说此鸡就叫“虎头鸡”吧！将军觉得好吃，百姓们觉得倍儿有面子，渐渐都喜欢上了这种吃法。
闺蜜听我说起掌故，她也不甘示弱，说起了“贵妃鸡”的掌故。
贵妃鸡，顾名思义，这菜与贵妃有关联，而且是大名鼎鼎的杨贵妃呢。当年，杨贵妃经常和唐明皇对酒当歌，醉生梦死。吃完酒之后，尽出洋相。有一次，杨贵妃喝迷糊了，一边翩翩起舞，一边说着醉话：“臣妾要飞上天！”唐明皇以为贵妃要吃“飞上天”这样的美味，立刻下令让御膳房做“飞上天”这道菜。这可把厨子难住了。有个厨子认为“飞上天”就是天上飞的老鹰。大家赶紧去射猎了老鹰来，无奈，老鹰的肉酸不拉几的，很不好吃。有个厨师灵机一动，找了几个鸡翅膀，剁成几段。和香菇、青椒、笋片合在一起焖烧，总算做出一道“飞上天”。唐明皇夹了一块鸡翅给杨贵妃吃，杨贵妃喜滋滋吃着，又问这是啥菜这么香啊？臣妾从未吃过啊！唐明皇说，这就是你说的“飞上天”啊，以后赐名“贵妃鸡”吧！
做这道菜的厨子是苏州人。他告老还乡之后，把“贵妃鸡”的烧制方法带回家乡，“贵妃鸡”成了苏州名菜。
家里没有香菇和笋片，我想去买。闺蜜说不用， 做菜可以举一反三，土豆、 胡萝卜、 西红柿 、圆葱都可以做配料，而且味道也不错。这道“贵妃鸡”我就交给闺蜜主厨了。我专心炸我的“虎头鸡”。炸好的虎头鸡，足足有一盆，堆成一座小金山，煞是诱人。虎头鸡炸好了，不能直接吃，还要回锅炖。山药切成块，炖在一起，有荤有素，营养丰富。这是老家传统的吃法。
贵妃鸡端上桌，物以稀为贵，闺蜜的孩子和我的孩子都抢着吃，翅膀就那么几块，我和闺蜜根本没尝到“贵妃鸡”啥滋味。俩孩子连搭配的菜蔬都不放过，一边吃，一边嬉闹着说“飞上天”真好吃！虎头鸡呢，我自己吃得津津有味，却不受大家欢迎。我明白了，虎头鸡是我儿时的美味，我已经习惯了那样吃。这种烹饪法来自民间，只在局部地区流传，很难造成大的影响。而“贵妃鸡”来自宫廷，它的出身高贵，人们对这道菜也刮目相看。“贵妃鸡”的外观和“宫保鸡丁”有得一拼，难怪它们都是大饭店里招牌菜，吃鸡也要吃个色香味俱全哪！
雷达卡
发表于 2017-1-19 10:00
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