粉蒸肉 [复制链接]

莫零

主楼

发表于 2017-2-21 11:31 |只看该作者 |正序浏览 |

本帖最后由莫零于 2017-2-21 12:37 编辑



                                                                                                               粉蒸肉

                                                                                                文/莫零

      小时候，只有一种肥肉会让我百吃不腻，那就是粉蒸肉里的肥肉。粉蒸肉是我在皖南山区吃过的一道传统菜肴，回到南通以后说给旁人听，他们闻所未闻。
      好在胖娘子带回了许多蒸肉的米粉，又倾囊相授做法，更有甚者索性常请人上家里来吃，渐渐的左邻右舍地就传开了。自古以来美食的流传大约就是这样的流程吧？倘若许多年之后南通菜系里也出现了粉蒸肉，那还是胖娘子的功劳呢。
      说到粉蒸肉，这是徽州人家的叫法，合肥人叫米粉肉也叫渣肉。我的湖南四川朋友们说他们那里也有这道菜，但做法略有不同，会添点麻辣味儿进去，我吃过两回，总觉得还是徽州的做法更得我心。
      首先是用来蒸肉的米粉，我在石台见过做法。用大米加上五香料，大火在锅里炒至焦黄，再盛出来用纱巾包好，用擀面杖擀成粗砺的颗粒。一次多做些，拿罐子封存，基本上能吃上一年。做法也非常简单，将肉调好味儿，一块一块裹上米粉，放在锅里隔水蒸上个把钟头就成了。
      用来做粉蒸肉的肉必须得是肥瘦相间五花肉为上佳。从前的庄户人家，没那么多讲究，于是会用肥些的肉，多放点米粉来蒸，肥肉里的油慢慢沁到米粉里，肉也不肥了，粉也不柴了。女孩子们最爱吃这样的米粉拌饭，一顿能吃上满满一大碗。
      粉蒸肉的做法分为干湿两种，味道都非常不错。湿粉蒸肉就是买回来新鲜的肉，拌上调料直接蒸熟。胖娘子很擅长这种做法，以前每次老爸出门做生意，我们娘儿仨买到略肥的肉回来就这样蒸，一吃两三天，配上个炒素菜，每天吃得心满意足。
      干粉蒸肉是我来合肥看到的做法，把裹上米粉的肉放在太阳底下暴晒个好几天，每一块都硬梆梆的了，拿起来轻轻一抖会有细碎的粉末掉下来，这就表明已经晒好了。分小袋放进冷冻室里，想吃的时候直接放在电饭锅里和米饭一起蒸，饭好了，肉也熟了。干米粉肉吃起来也是硬梆梆的，但味道非常好，一股子干香，又有嚼劲儿。罗富贵尤其爱吃，他说小时候他外婆每次一晒一竹筛，他吃得都舍不得回去。
      后来我去了很多地方，结识了许多人，才知道原来许多地方都有粉蒸肉这道菜，只是叫法不一。我爸对这道菜的评价却不高，他说好好的肉，红烧多有卖相，非要弄成糊里糊涂的一团，摆不上台面。他一生讲究“体面”二字，颇有旧式文人之风。
      我想，这道菜之所以大受欢迎，一则因为肥而不腻。二则因为做法简单吧？以前哪有几户人家是擅于置席的厨艺？家里来了客，肉菜这样做，既简单又好吃。配上几个小炒，就已经很拿得出手了。
      现在条件好了，谁家也不稀罕吃点大鱼大肉了，便又衍生了许多其他品种：粉蒸排骨，粉蒸鸡，粉蒸鸭……我也都试做过，味道也都不赖。其实这道菜的精髓还是米粉，米粉炒制得越香，蒸出来也越好吃。
      只是现在大家都懒，都买现成的米粉回来做。味道虽然也差不了多少，可总觉得少了一种仪式感。
      想象一下用乡下的大灶炒熟一锅香喷喷的大米加香料，放在案板上晾凉了用纱布包起，再拿一根大擀面杖慢慢碾过纱布包，手劲底下感受着米粉的粗糙，鼻子里闻着米粉的香气，最好再有几缕阳光透下来，在这样的画面里老去，那将是人生一大幸事……

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